一登龍門富貴雞

不下一次在中菜館吃飯，看到鄰桌食客手握錘仔敲打一舊黑色物體，旁邊的人爭相拍照，甚至唱生日歌，用來替代蛋糕。經一輪擾攘後，就有陣夾雜荷葉香味的肉香撲鼻而來。究竟葫蘆裏賣甚麼藥？終於有一次忍不住問侍應，原來這叫「富貴雞。」富貴雞？何以名字如此富氣勢？

據說這本是江蘇菜，明末清初，有位乞丐不知從甚麼地方討來一隻生雞，苦無廚具烹調之下，就地取材以泥埋之再烤，然後連毛帶泥剝去後品嘗，怎料肉質異常嫩滑，而且多汁肉味濃，後來此菜傳至杭州，更成為當地名菜。而另一說法是當年乾隆皇帝微服出巡江南時，落難街頭，幸得乞丐相助，在其飢寒交迫之際，給他享用以泥土煨熟的雞隻，乾隆皇帝認為此乃人間美味，於是探問菜名，乞丐不好意思稱之為「乞兒雞」，就胡謅說成「富貴雞」，從此乞兒雞一登龍門，聲價百倍。

經過多年的流傳和演變，富貴雞現時的做法講求衞生，傳統會先用荷葉包裹，再用埕頭泥或塘泥裹住來焗，埕頭泥即是用作埋酒埕的泥土，帶有酒香，焗出來的雞特別香，可惜現時坊間難尋。而現在的高級食府會用鹽或麵糰來代替泥，鮮雞內會釀入經炒香的冬菇肉絲等材料，配料隨意，然後表面先包豬網油，再包荷葉焗製，令雞更油潤甘香，而且焗的時間亦要拿捏準繩，因時間太耐，會令雞肉過於軟腍，嚼勁頓失。