團年飯 枱枱有魚饌
團年飯唔少得魚饌，寓意年年有餘，來年人人豐衣足食。傳統上，大家會來一道蒸魚，有頭有尾，但今時唔同往日，最緊要夠好意頭，坊間不少經驗大廚亦利用各種食材，帶出魚鮮味，又絞盡腦汁設計菜式造型，令魚饌好睇又好食。
原條上枱 造型佻脫
魚，烹調方法眾多，煎、炸、蒸、煮都冇問題，不少大廚精益求精，更絞盡腦汁設計菜式造型，其中龍華酒店的大廚葉盛添師傅，就將原條龍躉的魚骨炸成元寶形狀，然後盛載魚肉，賣相令人眼前一亮。葉師傅表示，將魚骨炸成不同形態非易事，首先魚骨要夠乾身，油溫要夠猛，加上適當的火候，不得炸得太乾太脆，影響塑形時的美態。至於尖沙咀國金軒行政總廚余師傅則說，要塑造魚兒在水中暢泳的形態，一般會用原條起了肉的魚骨上粉，然後慢炸，甚考耐性與手藝。
而桃李的行政副總廚霍師傅及晉薈中菜大廚施師傅則較注重口感，會將魚分為頭、尾、魚肉，分別處理及炮製後，再拼湊成一條魚的形狀。至於海景軒中菜總廚梁輝雄師傅及利寶閣行政總廚袁師傅，就分別選用來自澳洲、重4至5両的龍脷魚柳，以及南中國海一帶的花尾龍躉，以油泡方法炮製，保吃來肉嫩多汁，再利用魚尾、魚鰭作裝飾才上桌，形態栩栩如生。
精挑食材 心思配搭
食魚最怕腥味，國金軒的余師傅就說，要帶出魚肉鮮甜味道及嫩滑口感，除了魚本身要夠新鮮，兼即劏即煮外，食材的配搭也很重要，例如浸東星，余師傅不用魚湯，而是將原隻鮮雞汆水後放入用保鮮紙封實的燉盅裏面蒸至少4小時，取出雞骨後，壓爛雞肉以猛火煮，再隔渣變成濃雞汁，用來浸熟東星魚柳，雞的肉鮮味與東星斑的甜融合後，吃起來層次感豐富。
晉薈的施師傅就認為，不少魚味道鮮甜，卻欠缺層次感，所以他會利用其他食材來豐富味道，像不少人愛用來清蒸的河產白鰻，施師傅就加入花菇、金華火腿及花雕去蒸，前兩者增添鹹香味，花雕則有助辟除鰻魚的泥味，吃起來更可口。至於囍宴的黃師傅及海景軒的梁師傅，就選擇用一些味道較濃的欖菜、杧果、酸薑入饌，來加強味道上的變化。
查詢：（a）囍宴 2575 6966（b）國金軒 2315 5222
（c）晉薈 2623 2333（d）海景軒 2731 2883
（e）桃李 2313 4225（f）香宮 2733 8754
（g）龍華酒店 2691 1594（h）利寶閣 2799 9368
兩儀炒方脷 $1,200（須兩日前預訂，b）
國金軒余師傅選擇約斤半重的龍脷魚，起肉後走油，再以原個南瓜盛起，南瓜的香甜，令魚肉更鮮香。
麵醬荷葉焗星斑球 $120/件（f）
星斑切成厚塊後，先煎香再裹荷葉焗熟，封鎖魚的肉汁之餘，肉質也帶有荷葉的清香。
中西合璧龍躉船 $298（g）
原條龍躉魚骨炸至脆卜卜，造型像元寶也像船形。內裏盛載了又嫩又滑的魚肉，味覺雙重享受。
椒鹽小黃魚 $35/條（c）
精挑每條約4両的小黃魚，生劏後上粉慢慢煎香，入口肉質滑溜又惹味。
鯉躍龍門 $210（d）
澳洲來的龍脷魚柳肥大肉厚，煎香後混合豆豉令鮮甜味更突出。炸至金黃色的撻沙魚有骨也有肉，不會乾爭爭。
龍鬍沙巴龍躉 $880（c）
來自沙巴、重約兩斤龍躉起肉後切成幼絲，伴爽口雲南大頭菜，入口鹹鮮香甜。
銀魚盞酸甜桂花球 $288（e）
酸酸甜甜的桂花魚球很開胃，炸至外脆內嫩的新鮮銀魚仔令魚鮮味更豐盛。
金龍吐珠 $488（h，需1日前預訂）
利寶閣的袁師傅精挑斤半重的花尾龍躉起肉泡油，魚頭、魚尾先蒸過後煎香，魚形美態自然。
碧玉欖菜炒斑球（a，喜喜賀春禧菜譜，$628/位）
欖菜本身有鹹鮮味，炸過後會變得脆身，連同炒斑球放入口，最是惹味，用來配飯也是一流。
滬式清蒸河鰻 $80/件（c）
游水白鱔斬件後，用花菇、金華火腿、花雕去蒸至剛好熟，甘香冇泥味。
風生水起 $320（d）
鮮橙色帶白色橫紋的挪威三文魚油香豐盛，另有酸薑、甘筍絲、油炸鬼、腰果碎、杧果絲等，淋上自家製醬料後撈起拌勻來吃，清新開胃。
淮陽玉露浸東星 $458（b）
每日新鮮熬製的濃雞湯帶出東星斑鮮甜味，肉味重有鮮味之餘，更富層次。
碧波銀鱈魚水晶石榴粿 $238（e）
薄薄的蛋白皮包住滑溜的銀鱈魚及晶瑩剔透的蘆薈粒，一個個白雪雪的石榴粿邊還淋上新鮮菜汁，造型及味道兼備。
千絲香杧鱈魚筒 $388/5件（f）
鱈魚薄片包着新鮮杧果並纏上以米漿製成的炸脆絲，吃時沾上用杧果打成的沙律醬，清新不膩口。
晉薈施師傅表示，用煎的方法烹調原條魚形菜式，除了考耐性，還要夠細心。
利寶閣中菜總廚袁順全師傅說，要保持魚肉的鮮味一定要即劏即煮，否則鮮味就會流失。
尖沙咀國金軒行政總廚余師傅覺得鮮雞的味道與魚肉很夾，於是特意熬了一鍋雞湯來浸熟星斑肉。
海景軒中菜行政總廚梁輝雄師傅認為，可以利用酸甜味較重的食材，增加魚脂豐富的魚肉層次。