簡單易煮 小菜上大枱

做節時間又到，要着手籌備團年飯的「煮人」，或會對「嗰晚食乜餸」而感到頭痛。菜式要夠豐富，又要有好意頭，以生猛河鮮海鮮入饌少不了，卻怕煮不出外面水準？不用怕，就等來自知名中菜館的大廚教你煮兩道海鮮菜，有綠白色澤如美玉的碧綠帶子，又有紅噹噹最旺場的桂魚柳，夠晒好意頭。

榆耳帶子做主角：萬事如意（碧綠榆耳炒帶子）

新春大吉、身體健康、橫財就手……都不及一句萬事如意，金紫荊粵菜廳總廚何師傅今次示範的「萬事如意」，不但意頭好，做法還簡單容易，即使入廚新手也能輕易應付。用料榆耳和帶子則有益又鮮味，配合爽脆西芹，色香味俱存。

材料：（4-6人分量）

西芹 4條、榆耳 5隻、帶子 10隻、橄欖油 1湯匙、鹽 適量、糖 適量、生粉水 適量、雞粉 適量

做法：

1.帶子用鹽、糖和橄欖油撈勻略醃，西芹切粒；備用。

2.榆耳用水浸至軟腍，去除表面的污泥後，切成薄片。

3.帶子預先飛水，西芹和榆耳用熱水灼熟。

4.所有材料下鑊炒熟，以鹽、糖、雞粉和生粉水調味即成。

小貼士：

1.西芹用手從尾部撕去筋，吃起來便不會有渣。

2.帶子先飛水，炒時不易散且保持嫩滑口感。

大廚Profile

何孝源師傅，擁有19年豐富入廚經驗，現為香港會議展覽中心「金紫荊粵菜廳」總廚，擅長以不同烹調方法發揮食材本身的鮮味，對燉湯及烹調海鮮菜式別具心得。

色澤鮮艷搶眼作：年年有餘（五柳桂魚柳）

桂魚向來名貴，肉質豐厚細嫩，有「淡水石斑」之稱。今次中式酒家季季紅的蘇師傅便示範一道家庭版的松子桂魚，寓意「年年有餘」。只取厚肉無骨的魚背肉，在家中更易掌握。魚柳沒有醃過，脆皮下是純粹的鮮味，單以糖醋汁提味，灑上點紅點綠的五柳和松子，就像燒爆竹時的繽紛紙屑。

材料：（4-8人分量）

桂魚柳（約斤半重）2大塊、雞蛋 1隻、生粉 1両、鹽、發粉 各少許、松子 適量、黃椒、紅椒、青椒、番茄、菠蘿粒 各少許

糖醋汁：（12人分量）

清水 1斤、草果 6粒、香葉 6塊、八角 2粒、桂皮 2片、茄醬 5両、大白醋 10両、沙糖 1斤

做法：

1.將清水、草果、香葉、八角、桂皮以中火煮半小時成滷水，把材料撈起。

2.滷水加入大白醋、茄醬、沙糖，以中火煮15分鐘，糖醋汁便大功告成，備用。

3.桂魚柳鎅十字紋。

4.雞蛋打勻，生粉、鹽拌勻，讓桂魚依次沾上，再蘸點發粉。

5.魚柳放進熱鑊用滾油炸3分鐘至熟。

6.糖醋汁若過稀，可加少量生粉芡煮至杰身，淋在桂魚上，最後綴以松子和黃椒、紅椒、青椒、番茄、菠蘿粒等「五柳料」便成。

小貼士：

1.桂魚柳保留魚皮，鎅十字紋，有助把魚肉內的纖維切斷，吃起來更滑溜。

2.炸時不宜將桂魚翻動，不然上下兩邊都會炸燶。

3.糖醋汁煮成多人分量備用，置於玻璃器皿內可放上3個月，但切忌以膠質容器盛載，汁醬會產生化學作用而變壞。

大廚Profile

蘇銳波師傅，季季紅沙田分店大廚，入行30年，擅長炮製小菜，去年在港澳專業廚藝比賽熱菜高級隊制賽組別奪得團體賽銀獎。