朗談日本：非火鍋專家

收聽了一個飲食節目，以火鍋專家自居的仁兄大談如何吃火鍋才算識飲識食，但他對一些火鍋常識卻一知半解。

節目主持說夾着肥牛肉在火鍋中灼，湯面會浮出一些白色泡沫狀的東西，「火鍋專家」以食家的口脗說：「一定是肥牛肉質素差，浮出的是防腐劑之類的東西！」我聽罷哭笑不得，只要在日本吃過Shabu Shabu火鍋，就不會講出這麼笨的一番話。

我首次在日本吃Shabu Shabu，是和一個當地女生吃的，她尊重我是男性，全程化身成店員似的主動服侍，包括不停舀走「灰汁」。日本人深明讓灰汁留在湯中會影響風味，Shabu Shabu店會提供專門用來舀走灰汁的網狀杓子及盛載灰汁的壺。

植物和肉類都含灰汁，兩者的成分不同，在這裏集中講肉類的灰汁。夾着鮮肉在火鍋湯中灼，肉類的蛋白質、脂肪、膽固醇及微絲血管中凝結了的血液會融入湯底，形成白色泡沫狀的東西，日本人稱為灰汁，不管植物灰汁或肉類灰汁都帶苦澀味。為何我會明白這道理呢？陪我吃那頓Shabu Shabu的女生在大學修讀理科，飯後向我清楚說明。

本文標題的「非火鍋專家」所指是我，大概在香港，讓苦澀灰汁留在火鍋中，還要覺得那樣才識飲識食的人才算是火鍋專家。