朗談日本：醬油與豬骨

醬油與豬骨，前者是調味料，後者是食材，看似毫無關連，但落到日本人手中，兩者可化身成競爭對手或合作夥伴。

日本拉麵目前最主流的口味是醬油、豬骨及豬骨醬油，醬油是關東地區代表，豬骨是九州地區代表，豬骨湯配合醬油就化成最近十年極流行的豬骨醬油口味，但沒有醬油豬骨這回事，原因後述。

我以前在東京生活時，當地朋友推薦的大多是醬油拉麵，現時豬骨醬油已成為了主流。

醬油拉麵的湯底採用雞骨殼、魚乾等材料以慢火熬出來，色調較清，最後加入濃重口味醬油調味；有些店子會加入豬骨一起熬湯，但這種不算是豬骨醬油口味。

豬骨拉麵的湯底採用大量豬骨以猛火來熬，豬骨的骨膠原在高溫中會化成明膠狀，故此呈白濁色及較濃稠。為增強口味加醬油至豬骨湯，所構成的湯底才稱得上豬骨醬油；豬骨湯為主，醬油為副。

醬油拉麵儘管美味，但口味的濃厚度及變化確比不上豬骨醬油；最濃重口味的豬骨醬油拉麵，湯底上浮着許多「背脂」（豬背肉上的脂肪），儘管多吃有損健康，但非常刺激每個人的味覺。

日本有少數拉麵店主打雞白湯拉麵，以猛火熬雞骨，一樣熬出白濁湯。故此別以為白濁湯一定是豬骨口味，正如有些父親蓄了鬚，不等於世上所有蓄鬚男子都身為人父。