百搭豆腐

豆腐，不少人由細食到大，既可作冷盤、熱葷、甜品，甚至可配搭高檔食材，或成為街頭小食。由黃豆變成豆腐、豆卜甚至腐乳等豆製品，背後沒有高超的手藝，卻要靠驚人體力和堅持。今日有請擁有31年歷史的順興隆桂記荳品廠第3代傳人廖翠堂師傅，為我們解構黃豆變法過程。

Q1：豆腐分幾多類？

A1：3類，分別是最結實、適合蒸、燜、煮和炸的布包豆腐；最滑、適合滾湯和蒸的滑豆腐，以及軟硬適中，炸來吃一流的硬豆腐。

Q2：3種豆腐的製作過程有何分別？

A2：都必須經過將黃豆浸發、打磨、隔渣、煮滾再隔渣，最後加入石膏粉等過程。

布包豆腐：含最多石膏粉，需放數分鐘待其半凝固後，用布包好定形，便可出售。

滑豆腐：含最少石膏粉，將豆漿舀起倒入圓滑鐵模內，放1小時至凝固，便可切件出售。

硬豆腐：石膏含量比滑豆腐多一點，豆漿放進易通風的木模內，並要邊放邊攪爛以加快其凝固速度，否則容易過度凝固，影響口感。

Q3：豆卜是如何形成的？

A3：以鹽水代替石膏，加入豆漿後便會凝結成小塊，之後隔出來放在木模內，加壓待其凝固，最後取出小塊炸香，即成豆卜。

Q4：腐乳是如何形成的？

A4：腐乳與豆卜製法差不多，但除了鹽水外，也會加入酵母菌，放入木模中成形後，還需放上4至5天待其發酵，入樽時加入米酒便大功告成。

Q5：豆腐應如何保存？

A5：若是盒裝豆腐，在限期前食用即可。散裝的豆腐不宜暴露在空氣中超過4小時，建議買回家後用水浸着，再放入雪櫃，即日食用為妙。

豆腐炒牛肉

材料：

牛肉 4両

布包豆腐 3件

薑、蒜、葱、蠔油、鹽、糖 少許

做法：

1.先用滾水灼豆腐，令其出水備用。

2.用薑、蒜、葱起鑊，加入水、蠔油、糖和鹽。

3.放入牛肉，炒香。

4.放入已熟的豆腐，輕炒，讓醬汁沾滿豆腐即可。

豆腐達人廖翠堂

1981年開始營業的順興隆桂記荳品廠，於90年原區搬遷，廖師傅成為父親的得力助手，開始時先在店裏幫忙，至20年前正式接管豆品廠，成為第3代傳人，全權負責豆製品生產及管理生意。