低脂野味 補身最強 

提到野味,香港人可能只想到內地的飛禽走獸。但在歐洲,如法國及英國等地,每到冬季,人們就會打獵,一大堆野豬、野雞和野兔等,成為當地人的野味佳餚。而由於可自由走動,野味的肉質結實又無多餘脂肪,配合傳統烹調方法,是西方人的最強健康美食。

在歐洲,對野味的定義,源自百年以前的打獵傳統,當時的貴族興起野外打獵,真正的野兔、野豬、野鹿,只在宮廷宴會上品嘗得到。對於野味,法國人最堅持,而據Hugo's主廚Renaud Marin說,現時英、法兩地依然流行打獵,只要看到獵物身上有彈頭,便證明這是真正的野味。至於蠔酒吧總廚Oscar則笑言,除了睇吓有冇子彈頭外,當地還會寫明獵物是飼養貨色抑或野生的,要不睇埋價錢,因野生的會較飼養的貴一倍有多。

低溫慢煮肉更腍

空運來港的野味,細細隻如兔、鴨,多會原隻運到;巨型如野豬、鹿,則可能會先宰為不同部分。而運到餐廳的野味都要花一番工夫處理,例如去毛,有些甚至要清除內臟。而由於野味有很大的活動量,其肉質一般都很結實,而且很少脂肪,以往人們多會長時間燉煮或燴製,現在大廚們則會用低溫慢煮,如此才可令野味的肉質更軟腍,還可保留蛋白質。

酸醬去羶味

在眾多的野味中,野豬的肉質最為結實,其中豬柳或豬腿部分最多人食用,前者加五香粉、橄欖油、蒜頭等,置真空袋內以70℃煮45分鐘,再沾上芥末和麵包糠焗製,加埋開心果,口感更豐富。後者則慢煮6至7小時,加上麵條和梨,富口感又不會太油膩。至於低脂肉嫩的黃麖亦深受識食之士歡迎,最傳統的威靈頓做法,伴以黑菌汁,加上鵝肝和火腿增加油分更好吃。而野鴨的煮法亦很多變,其中傳統的油浸鴨腿配上酸甜紅莓醬,能中和羶味,味道卻濃郁。

同場加映:中式野味 鱷魚保暖美顏

中國人認為野味就是指一些稀有動物,如鱷魚。以前香港人去泰國會買些鱷魚肉乾煲湯醫哮喘,今時今日,香港已有吃鱷魚的專門店,例如御火鍋,其總廚輝哥話,鱷魚周身是寶,無論肉或內臟都可食落肚。

乾燥冬天,想補充膠質,首推鱷魚尾膠,即鱷魚尾後段凸起的三角軟骨部分,含豐富骨膠原,用杏汁燉就最滋潤。巨型鱷魚掌則可用來燴,燴上5個鐘,入口滑得像吃花膠,至於平日吃慣的蛇羹就變成秘製鱷魚羹,用上鱷魚肉絲和骨,加上其他材料煲6小時,味道濃郁。想吃得更刁鑽的,可一試滷水鱷魚雜,有齊肝、腸、舌和胃,而且不含膽固醇。

無毒蛇 肉厚做蛇碌

蛇是中國人眼中的另一美味野味,蛇肉有保暖作用,冬天吃暖笠笠。當蛇落在紅廚的吳師傅手上,即能變化出不同美饌,他說:「香港的食店多用水律、過樹榕、飯鏟頭和白花蛇等,蛇碌、拆肉的話,最好用無毒的蛇,有毒的多用來燉湯或浸酒。」

蛇羹食得多,何不試試龜蛇湯?用大生地、土伏苓等藥材加水蛇和水魚甲燉6小時,對去血毒很有功效。炮製蛇碌煲仔飯的話,用上蛇血來煲飯,每粒米都是精華。愛嘗新的,必試蛇膽水晶凍,以蛇膽汁加薄荷酒和蜜糖等做成,入口苦中帶甜。

查詢:(a)蠔酒吧 2369 1111(b)Hugo's 3721 7733(c)SPOON by Alain Ducasse 2313 2256(d)御火鍋 2367 2123(e)紅廚 6769 0299

Ampo

烚野雞胸伴燴野雞大腿、馬鈴薯丸子、白甘筍、卷心菜苗及蘑菇威士忌清湯 $465(b,只於12月供應)
雞胸和蘑菇煮成湯後去渣,淋上威士忌,加上其他伴菜,最後加入清湯便成,清香中帶點酒香。

黑松露汁威靈頓鹿肉扒 $390 (a,供應至12月31日,需預訂)
鹿肉、炒白菌、鵝肝等捲以意大利風乾火腿,再包酥皮焗,配上黑松露醬汁,算是傳統煮法。

開心果碎香煎野豬柳 $350 (a,供應至12月31日,需預訂)
法國豬柳加上調味後,以真空70℃慢煮45分鐘,沾上芥末、開心果和麵包糠焗熟,保存油分又有口感。

燴野豬腿配自家製意式麵條、梨子和核桃$475(b,供應至11月30日)
豬腿慢煮6至7小時,加入自家製麵條索肉汁,再配上梨子和核桃,令口感更富層次。

燒黃麖伴法式雜菜配黑椒汁 $640(c,供應至12月31日)
法國黃麖焗至半熟,加入炒香的蘋果、野菌、南瓜等,伴上豬腩肉椰菜卷和栗子紅菜頭等,再加上濃縮黃麖骨醬汁,很Juicy。

燴野兔肉卷配栗子、沙參和燒法國南瓜 $685(b,只限12月供應)
超巨型野兔,選用腿肉部分,再連鵝肝用豬肉片捲好後慢煮至熟,伴以兔骨熱煮的醬汁,遠看像極一道精緻甜品。

燒鷓鴣胸配鵝肝鷓鴣腿批、卷心菜苗和蔓越莓鷓鴣汁 $465(b,供應至11月30日)
由於鷓鴣實在太迷你,為增加口感,故大廚用腿肉混合鵝肝、甘筍等做成批,甚富心思。

小紅莓無花果伴煎野鴨 $230(a ,供應至12月31日,需預訂)
鴨腿油浸4小時,配上無花果和自製紅莓醬,再加上各式沙律菜,酸酸甜甜,盡去羶味。

紅燒鱷全掌 $238(d)
8両重鱷魚掌,加老雞、火腿等扣5小時,肉質柔軟而滑嫩,感覺似吃花膠,卻又帶雞肉的腍滑。

秘製鱷魚羹 $28/碗(d)
湯底以鱷魚骨和藥材熬5小時而成,加上鱷魚肉絲、冬菇絲、花膠絲等,吃時伴上不同配料,非常清香。

滷水鱷魚拼盤 $88(d)
內臟煮過後去腥,浸白滷水至熟,再加黑滷水滷15分鐘入味,當中以鱷魚肝最爽口。

蛇血蛇條煲仔飯 $220(e,需1日前預訂)
蛇血和米混合後煲飯,將水律蛇切成一段段後,加燒酒、胡椒粉蒸7成熟,再和米同煲,有行氣活血之效。

龜蛇湯 $300/鍋(e,需1日前預訂)
用上大生地、土伏苓等,配上水蛇和水魚甲燉6小時,若需要的話可選用龜板,整鍋湯看起來黑得發亮,味道帶甘。

蛇膽水晶凍 $28(e,需1日前預訂)
蛇膽汁加上薄荷酒、蜜糖和蒟蒻炮製而成,雪凍食,苦中帶甜,綠色賣相夠吸引。