Foodies' Notes：八寶雞鴨輪流轉

小妹是上海人，每逢大節日，嫲嫲炮製的八寶鴨都是桌上搶手菜，手快也未必有。後來，嫲嫲更試過用雞代替鴨，炮製出這道變種上海菜。那時我年紀尚小，不知烹煮此菜工序繁複，至長大後才知其背後工夫何其多，令我更懷念嫲嫲的心思。

一直以為八寶鴨是上海名菜，當中以位於城隍廟的老上海餐廳所出品的最受歡迎。翻查資料，方知八寶鴨原來是翻版菜！據說老上海餐廳一直只賣家常菜，某天一位老顧客告知店長，說四川有間酒家推出了一道廣受歡迎的八寶雞。店主立即派人遠赴當地買一隻回來試個究竟，他更將雞腔內的「八寶」，即蓮子、冬菇、冬筍、火腿丁、肉丁、栗子、蝦仁、蓮子和糯米等用餡料逐一記錄下來。

大廚們知道紮得緊的糉子比鬆開的香，便把材料將雞隻塞得滿滿，再用稻草將之紮緊，然後入爐蒸熟。果然，出爐的八寶雞芳香四溢，香味更濃郁。大廚們又想到鴨的內膛比雞的大，於是捨雞取鴨。自此，八寶鴨便取代八寶雞，成為飯店首創的一道名聞遐邇的名菜，並流傳至今。

時至今天，八寶鴨似乎已不能滿足香港人重口味的喜好。於是不少飯店蒸之餘，還會將鴨先炸至脆卜卜；亦有食店為迎合小家庭，用回雞隻或Size再小一點的乳鴿來炮製這道名菜。