意國珍品 幽香牛肝菌

秋天牛肝菌（Porcini）當造。踏入初秋，在歐洲不少松樹林、橡樹林裏，都可以找到其蹤影。合時的新鮮牛肝菌，氣味獨特，充滿林木原始幽香，因而被意大利人稱之為菇菌中的頂級極品，是餐桌上最珍貴的食材之一。到底，意大利人何以對此食材如此着迷？怎樣烹調才可將牛肝菌的味道發揮得淋漓盡致？就讓意大利餐廳Sabatini的副總廚Andrea Oreste Delzanno為大家一一解答。

Q1：秋天是新鮮牛肝菌當造季節？

A1：一般情況下，每年入秋後是野生牛肝菌的收成季節，但受天氣及環境變化影響，即使在同一季度出產，大小和品質也存在差異。以重量計算，最小的只重約25克，最大的可達900克。而不同大小的牛肝菌，味道、香氣亦各異。

Q2：哪裏的出產最優質？

A2：野生牛肝菌的產地包括意大利、法國、瑞士等，通常長得飽滿的，都是生長在山坡或山腰、長滿橡樹松樹的森林裏，因為這些地方濕度適中，雨水不會太多，而意大利北部就特別多這些林木，所出產的牛肝菌不但大小適中，而且充滿原始的林木、土壤香氣，甚至會散發獨特的果仁味道。

Q3：新鮮牛肝菌賞味期有限？

A3：與所有菇菌一樣，從泥土裏採集的牛肝菌很易腐爛，即使馬上用冰鮮或急凍方法儲存，亦會失去光澤及原有彈性，菌香亦會慢慢飄散，因此一旦離開土壤的牛肝菌，宜在5至7天裏品嘗。

Q4：如何烹調最能突出菌香？

A4：除了幽香菇菌氣味外，牛肝菌還帶一陣橡木或松木的清香，大廚們通常會將之烹調成醬汁配意粉或意大利飯，或是用來做雲吞的餡料。做法簡單不花巧，卻最能嘗到牛肝菌的獨有氣味。Chef Andrea Oreste Delzanno還說，牛肝菌與忌廉、芝士是絕配，濃郁與清新結合，令牛肝菌的香味更突出。

Q5：不當造時，突然想吃怎辦？

A5：歐洲人會將每年收成的牛肝菌分為不同級等，最優質的在市面上出售；Size較細或品質稍遜的，則會風乾製成牛肝菌乾，而不少大廚都把牛肝菌乾磨成粉末，再混合忌廉、芝士、牛油等煮成醬料，或直接用來烹調意、法菜，所以我們時刻都可以嘗到牛肝菌香。

Q6：該如何清潔？

A6：牛肝菌不可直接濕水或用水清洗，以免影響菌香，加速其腐爛。據Chef Andrea Oreste Delzanno表示，可以用刀仔先刮去牛肝菌表面的污物，然後用濕毛巾輕輕抹去塵埃及沙粒。

牛肝菌蜜桃沙律配黑醋、芝士、鴨肝粉

材料：

新鮮牛肝菌　280克

新鮮蜜桃　1個

帕爾馬芝士　40克

沙律菜　100克

鴨肝　60克

雞湯　50克

黑醋　25毫升

橄欖油　25毫升

鹽　少許

胡椒　少許

做法

1. 牛肝菌切片；蜜桃切條；帕爾馬芝士刨成薄片，備用。

2. 雞湯煲滾後加絞碎鴨肝拌勻直至質地似稀忌廉，加鹽調味。

3. 將煮好的鴨肝忌廉放在-20℃冷藏7小時，然後打碎成鴨肝粉備用。

4. 黑醋、橄欖油、鹽和胡椒粉混合製成沙律汁。

5. 沙律菜放在碟上，先鋪上蜜桃片、芝士、牛肝菌，最後撒上鴨肝粉和黑醋汁便成。

Chef Andrea Oreste Delzanno's Profile

今年8月開始擔任帝苑酒店Sabatini意大利餐廳副總廚，曾在意大利多間高級食府任職廚師，包括著名的Milano Restaurant。最拿手挑選合時及優質食材，再配合多年烹調經驗，炮製出富有時代感的意國料理。