Foodies' Notes：鬆軟炸蛋球──沙翁

記得第一次吃沙翁，是剛升上小學的那一年，外公為了滿足我們這群饞嘴豆丁，排了一個上午，買來某著名餅店的沙翁。新鮮炸起的沙翁，吃時還帶點微溫，又香又鬆軟，現在回想起來，簡直是人間極品。

沙翁又名冰花蛋球或者炸蛋球，是早年香港最流行的甜點小食之一，在70、80年代最受歡迎，不少茶餐廳、餅店，甚至酒樓都有供應。據說港式的沙翁是由西方的冬甩及日本的油炸小甜球改良而成。經多年演變，現在的成分包括麵粉、雞蛋及牛油。除了原味外，近年亦流行將沙翁注入不同餡料，例如味道酸甜的果醬，豐富口感之餘，還可以中和膩滯。

別小看這個賣幾塊錢的小甜點，所需的工夫與工序可不少。先要煮滾水，加入牛油、麵粉煮成熟粉糰，然後放入攪拌機內，加雞蛋拌勻製成麵糰。水、牛油、麵粉的分量一定要依足比例，雞蛋也要下得重手，才能吃出蛋香。水滾後加牛油煮至完全溶化才可以下麵粉，否則麵粉容易起粒，影響麵糰的幼細度。炸前還要憑經驗將麵糰用手唧成小球狀，此時需用陰力將麵糰裏面部分空氣擠出，令炸起的沙翁質地密度適中，這個步驟是影響沙翁口感的關鍵所在。炸時油溫不能過熱，太熱的油會令麵糰變黑及硬身，因此油溫最好只是微微起泡，約120℃，放入麵糰後，要邊炸邊翻動，令麵糰平均受熱之餘，炸出來的沙翁才夠圓渾。炸好的沙翁趁熱放在沙糖盤上，沾滿糖粒，趁熱咬一口，外脆內軟又香甜。高卡？高脂？早已拋諸腦後！