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大廚出馬得獎粵菜創新啲

偶然看電視的大廚烹飪比賽，都會幻想自己是評判，可一嘗冠軍級人馬的手勢，沒想到這並非空想，現在就有機會了。早前在電視節目《大廚出馬》中贏得初賽冠軍的黃亞保師傅，最近開了新店「雲來軒」，精製創意粵菜，其中一道「水芙蓉蒸明蝦球」改良自得獎菜式，色澤搶眼、鮮甜清爽，最得女士歡心。

踏入極具中式風格的「雲來軒」，先見到一列古色古香的器皿擺設，天花的雲端和周邊各有不同的祥雲圖案，則跟店名互相呼應，店主郭先生謂：「雲來寓意客似雲來，棉登徑近幾年多了不同類型的食肆，我覺得中菜千變萬化，很適合開在這裏。」

賣相晶瑩入口鮮味

當看到總廚黃亞保師傅，感覺十分面熟，原來他正是參加《大廚出馬》的優勝者。別看黃師傅年紀輕輕，其實掌廚資歷很豐富，他不但修讀了不同的廚藝課程，並在不同會所和酒店工作過，又獲得法國廚皇會金牌會員等，以前亦參加過不少廚藝比賽。

黃師傅參加過多個比賽，但最為人所知的，肯定是《大廚出馬》，在不合理的限時內煮出美食，能獲勝的，所花工夫和心機絕不能小覷。當日，看似簡單的椒蒜香煎牛仔肉是初賽的題目，他回應：「限時3分鐘，要快，當然首選牛肉，用上安格斯牛肉，加上黑椒、蜜糖和生抽醃味後，配合雜椒和蒜片快炒，肉味倍感香濃。」至於新店中的水芙蓉蒸明蝦球，改良自當日的得獎菜，最初用的紅瓜子斑，現在則改用虎蝦。別以為只是普通蒸水蛋，魚湯加上蛋白蒸，再淋上甘筍汁和魚湯埋芡，在燈火照射下，晶瑩剔透，入口則鮮甜清爽，難怪能俘虜一眾評判的心。

傳統改良配搭Fusion

由店名到裝潢都充滿中國Feel，但這裏的菜式肯定是以創新做賣點。食材方面，不局限於中式材料，西班牙黑豚肉、安格斯牛肉統統用上，簡單如叉燒包，亦以黑豚肉燒製，放在炒過的洋葱和葱段上，配合燒熱了的石鍋，肉味更香。惹味的咕嚕肉則以西班牙黑豚肉當主角，澆上加入山渣汁的糖醋汁，再以蕎頭代替菠蘿，還加入皮蛋。「我讀過應用食物科學，皮蛋中的鹼能中和食物的酸性，咕嚕肉配皮蛋，能中和酸味。」黃師傅把秘密公開。

另一道金沙龍皇帶子，以蝦膠和鹹蛋黃混合，釀在帶子上煎香，摒棄常用的廣東糖醋醬汁，師傅將之改為用意大利橄欖油和醋煮成的醬油，酸味正好中和油膩。不過提到Fusion，很多人以為只是中西方的結合，黃師傅卻指還有多種意義：「其實不同菜式的配搭也可以當作Fusion，例如廣東配四川，同時吃到兩個菜系的味道；又好像金菇牛肉卷，改用雲南蟲草花，味道即時唔同晒。」改良起來有根有據。