一期一會．白松露
記得《舌尖上的中國》第一集介紹自然的饋贈，當中講到松茸、冬筍、諾鄧井鹽和蓮藕都是大自然賦予我們的瑰寶，如果內容不局限中國的話，相信有「餐桌上的鑽石」美譽的白松露一定榜上有名。踏入11月，白松露當造，但由於近半年意大利的降雨量大降，導致產量比往年同期減少近9成，每公斤賣上數萬元，更凸顯其身嬌肉貴，識食的你，又怎能錯過這一期一會的美食？
今年白松露開季得比較遲，若然收成好的話，10月尾已能品嘗得到，亦由於來貨不穩，不少餐廳都押後至11月才推出白松露菜式，價格則比去年至少貴3成，較上乘的更漲價至接近5萬元一公斤。
啖啖矜貴滋味
要品嘗白松露的真正滋味，一定是刨片配雞蛋或薯仔等簡單又不太濃烈的食材。不過大廚們為滿足嘴刁的客人，紛紛絞盡腦汁，用以配搭肉和海鮮，甚至造成甜品，而無論傳統或創新，最重要是味道平衡。先說肉類方面，白松露多配牛肉，貪其肉味濃郁，而松露味道跟蒜頭相似，與牛肉很夾，但餐廳8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA的大廚Bombana就用上羊肉，想不到效果同樣出色。
在意大利，白松露伴海鮮是常見食法，至於在香港亦有日本餐廳有樣學樣，其中田舍家用來配帶子，Harbour Grill則用上海鯛魚，加上醬汁這個「中間人」，令味道得以平衡。不過創新還創新，大廚們不能太離經叛道，Angelini的大廚Marco就選來意菜常用的鵪鶉蛋和意大利雲吞，再略加變化，像意大利雲吞的外皮用菠菜造成，鵪鶉蛋則加入芝士帶來濃稠口感，加上白松露後，同樣不乏新鮮感。
松露女王談白松露
有松露女王稱號的Esther，2010年遠赴意大利白松露產區Savigno時，偶然遇上松露拍賣會，仗義幫助松露獵人籌款而投得1.1公斤松露王。回港後舉辦每位僅$1,000之平民慈善松露晚宴，籌得超過15萬元善款，因而獲「平民松露慈善家」之稱號，且將松露飲食文化在港發揚光大。
華麗松露鑑賞班
本月Esther更在其新設立的Donna Dolce Kitchen Studio內舉辦松露鑑賞班，最近的開班日期在11月7日及9日（查詢：www.moltodolce.com.hk），內容包括有關松露的影片觀賞、白松露實體的鑑賞，以及示範和實習兼備的烹飪班，所用材料大部分來自意大利。
Q：白松露為何以阿爾巴最出名？
A：因當地發掘的歷史較悠久，長達60多年，像我曾到過的Savigno就只有20多年歷史，所以阿爾巴特別為人所熟悉。
Q：今年的白松露質素如何？
A：開季大概遲了兩星期，因為今年意大利的天氣不太好，雨量少影響白松露的生長，質素平均，價格比去年貴最少3成，不過開始穩定。
Q：怎樣才是一粒靚白松露？
A：拿上手要有墜手結實的感覺，不可有爛或穿窿，質感太腍的代表過熟；表面帶橄欖黃色，內裏是啡色及帶黃白色的淺幼大理石紋的，多屬較生。
話你知！：白松露拍賣會 籌款做善事
自2004年起，香港每年都會舉行阿爾巴白松露拍賣會，乃城中矚目盛事，今年已是第14屆，並會在12月9日舉行，地點是餐廳8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA，負責此拍賣會的，當然是米芝蓮3星意大利名廚Bombana。今次拍賣會是聯同意大利著名Gaja酒莊合辦，籌得的款項扣除開支後，將全數撥捐「母親的抉擇」。
查詢：（a）Harbour Grill 2996 8433（b）St.George 3988 0220（c）田舍家 2972 2666（d）Angelini 2733 8750（e）8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA 2537 8859（f）GOLD by Harlan Goldstein 2869 9986（g）Nicholini's 2521 3838（h）Donna Dolce Kitchen Studio 2151 0609
Tradition
Alba's Style Truffle Tagliolini Pasta, Italian White Butter and Parmigiano $548 （f）
意大利幼麵配白牛油及Parmigiano芝士，伴以白松露薄片，可謂最傳統的食法，其中幼麵每日鮮製，啖啖滿蛋香。
Risotto Carnaroli $488 （b）
用牛骨髓、雞湯、雞蛋、Mascarpone芝士、帕爾馬芝士連同意大利米煮成Risotto，伴以白蘑菇和白松露，白松露香味很突出，卻不會過分濃烈。
Meat
Grilled Veal Tenderloin, Truffle Sabayon, Green Asparagus, White Truffle $760 （g）
牛仔肉烤焗，最能保留肉汁，伴以爽口蘆筍及白松露做成沙巴翁，咬開濃汁溢滿口腔，非常Juicy。
Colorado Lamb Tenderloin $1,180 （e）
美國羊柳以五香粉調味炸香再切粒，配以產自皮埃蒙特的芝士炮製的醬汁，再刨上白松露片，白松露味道不太強烈卻帶餘韻，羊肉亦不羶。
Modern
香醇芝士及白松露伴糖心鵪鶉蛋 $350 （d）
鵪鶉蛋與Taleggio芝士拌勻，口感像芝士火鍋般帶點濃稠，據說此乃創新做法，效果不錯，帶給人美味驚喜。
鍋燒銀鱈魚伴白松露 $180 （另加白松露$198/g，c）
白松露用日式方法炮製較少見，銀鱈魚先以鐵板燒香，再與醬油、洋葱等材料煮成的醬汁略煮，令魚味更濃，吃時配以白松露，為魚味添幽香。
Seafood
烚海鯛魚柳茴香沙律配白松露醋汁 $450 （a）
選用媲美歐洲貨的南中國海海鯛魚，貪其魚味鮮甜、肉質嫩滑，以魚湯浸煮，滑上加滑，伴以橘子醋汁、魚湯、白松露調校的醬汁，清新中帶陣陣白松露幽香。
日本帆立貝配南瓜汁伴白松露 $220（另加白松露$198/g，c）
每天從日本運抵香港的帆立貝，以鐵板燒煎至半生熟，香口軟腍，配上秘製南瓜汁，口感味道濃甜，與白松露味道融為一體。
Dessert：Ricotta Parfait with Some Slices of Confit Orange, Hazelnut, Vanilla Ice Cream $228 （b）
鮮橙肉、雲呢拿雪糕、自家製棉花糖、焦糖杏仁和白朱古力忌廉的甜品組合，以白松露油和新鮮白松露片作點綴，既醒胃又吃到白松露的獨特味道。
露絲瑪莉白朱古力蛋糕伴白松露 $360 （d）
加入露絲瑪莉的海綿蛋糕，帶淡淡香草味，外層的白朱古力慕絲亦加了白松露，入口既吃到甜味，又有白松露的獨特味道，加上香草味作調和，誰也不搶誰的風頭。
Esther會不時在自己的Kitchen Studio舉辦松露鑑賞班。
松露獵人需依靠松露獵狗來搜尋採集白松露。
Esther不下一次親身參與松露的採集，又曾參觀當地工廠處理松露的過程。
白松露產品Best Buy
White Truffle Cream $250 （h）
可用來煮湯，或作意粉的醬汁，當菜式接近完成時加入，讓味道得以保留。
White Truffle Salt $327 （h）
從白松露中提取而成，成分天然，味道較清，最適合用作Seasoning，配牛肉一流。
白松露10年陳醋$275 （h）
適合作沙律調味，亦可作羊肉或牛肉的醬汁，甚至像意大利人一樣伴雪糕吃。
有機白松露油 $155 （h）
不宜加熱，因此只作菜式完成後的調味之用，配炒蛋效果尤佳。
Esther
Bombana