橄欖油點滴黃金
橄欖油，在地中海一帶有「Liquid Gold」之稱，晶瑩剔透，有着順滑的質感，以為只是用來蘸麵包拌沙律咁簡單？其實通透外表背後有不少學問。今次我們找來普羅旺斯精品橄欖油店的負責人Ruby講解這種黃金的點滴，再由來自橄欖油大國西班牙、View 62的行政總廚Javier示範一道高階菜式，把黃金露推到矜貴層次。
Q：橄欖油有哪幾種？
A：以成熟度區分的話，主要分為3類：Green Fruite是從未成熟的青橄欖榨出油來，青草味撲鼻，配沙律或生的食物最好；Ripe Fruite取已成熟橄欖製油，果實外面泛紅，成品以濃郁果味見長，適合慢煮；Black Fruite則是把黑色的完熟橄欖摘下來，先儲存兩天至兩星期才動手壓榨，順滑又醇厚。
若以純度分類的話，根據國際橄欖油協會的標準，初榨（Extra Virgin）橄欖油是最高級的，是橄欖首次在室溫下以冷壓（Cold Pressing)的方式榨取出來，食味芳香；接着是超純橄欖油（Virgin Olive Oil）、純橄欖油（Pure Olive Oil）、淡橄欖油（Light Olive Oil）、橄欖油（Pomace Olive Oil）則是最低級的。
Q：橄欖油是如何提煉出來？
A：最傳統的方法是以人手採摘橄欖，整粒放進靠馬匹推動的石磨榨出橄欖漿，再放進沉澱缸，等漿中油分和水分自行分離，便大功告成。不過現時因大量生產，採摘和磨漿過程已被機械取代，甚至靠加熱來煉油，產油量雖更多，營養卻會流失。
Q：橄欖品種對味道有甚麼影響？
A：橄欖油其實像葡萄酒，果實的品種固然對味道有所影響，當中以Arbequine最多人激賞。除了只用單一橄欖，Olive Oil Producer更會混合不同種類的橄欖，榨出新花款，而各種橄欖的分量、成熟度、入樽時間等種種因素，也要很講究才有心水效果。
Q：橄欖油是健康選擇？
A：橄欖油是天然保護劑，含單元不飽和脂肪酸的植物油，為降低體內壞膽固醇水平的好幫手，長期食用可減低患心血管疾病機會；而且有一種氨基酸，只在橄欖中找到，能促進腸道蠕動，亦使人體熱量比食用其他油快9倍消化。
Q：可以加熱煮餸用嗎？
A：很多人以為橄欖油完全不能烹調，但其實只有酸度超過2%的，當加熱超過200℃才會釋放反式脂肪，其餘的基本上無問題，不過Green Fruite獨有的青澀味卻會在加熱煮的過程中消失。
Q：該如何保存？
A：陽光中的紫外線會破壞油中的成分，因此以密封罐或防UV玻璃瓶包裝橄欖油就至理想。一般來說，放在室溫避免接觸陽光，能保存18個月。
Blue Lobster with Olive Oil Soup and Grapefruit
材料： （4人份）
藍龍蝦 1公斤
粉紅西柚 150克
Maldon海鹽 10克
橄欖油湯
Arbequine橄欖油 40毫升
龍蝦湯 80毫升
木薯粉 2克
做法：
1.粉紅西柚去皮，沿着果肉之間的薄膜用刀小心切開，每片柚肉約1cm闊和1.5cm高，雪凍。
2.木薯粉放入龍蝦湯煮滾，完全攪勻後離火加入橄欖油攪勻，成橄欖油湯。
3.龍蝦放進滾水煮2分鐘，把頭尾切開，餘下部分剝殼並切成6個小球，每球約1.5cm厚。抽出龍蝦頭內的汁液，以筲箕過濾後再煮，期間不停攪拌，煮好後再次過濾，剩下的備用。
4.在湯碟上放3片西柚，其中兩片灑上Maldon海鹽。龍蝦件放進橄欖油湯煮至暖身，一同倒進碟裏。
5.把橄欖油煮熱，每份湯放3湯匙，最後灑上龍蝦頭汁提味。
Ruby's Profile
法國精品橄欖油店Premiere Pression Provence負責人，對當地人手精煉的橄欖油有深切的認識。
Javier's Profile
師承西班牙名廚Paco Roncero，對創新料理甚為熱愛，現為城中旋轉餐廳VIEW 62 by Paco Roncero的行政總廚。
（黑白圖片）
Ruby
Javier