D.A.牛扒濃縮肉香

扒房當道，令牛肉等級愈來愈講究，不止講求牛種、產地、飼養方式，最重要還是Dry Aged（D.A.）的時間。到底甚麼是D.A.？這是近年在港興起的字眼，解作乾式熟成，這處理手法的獨特之處，能令牛扒質感變得鬆軟，而且肉味更濃縮，是牛壇中的極品。想知道它的「演變」之路？一於由MANZO Italian Steak House的大廚Antonio逐一講解！

Seared Sirloin with Citrus & Roasted Walnut Gremolata

材料：

D.A.西冷牛扒350克

辣椒、百里香、迷迭香、鹽、胡椒、糖

各1茶匙

Gremolata醬汁材料：

芫荽、蒜、杏仁、橙皮、青檸皮、檸檬皮、檸檬汁、大葱、橄欖油、鹽、胡椒

各少許

做法：

1. 牛扒先以辣椒、百里香、迷迭香、鹽、胡椒和糖等搓勻，然後煎香至合心水的熟度。

2. 以錫紙包住煎好的西冷扒，放入雪櫃令其變凍。

3. 把Gremolata材料全部撈勻，取出牛扒放在沙律菜上，淋上醬汁即成。

Q1. 熟成有甚麼作用？

A1. 由於牛隻被屠宰時，肉質會因受驚而變得實淨，故此熟成方法可令牛肉產生催化，令蛋白酵素分解及軟化肌肉纖維，使肉質變得鬆化軟腍。

Q2. D.A.有任何規限嗎？

A2. 當然有！被屠宰的牛需切成一大條（連骨最好），而且要吊起來掛在指定規格的房間內，這房間的溫度要保持0℃至2℃、濕度介乎50%至85%，並至少擺放14日或以上，才可成為D.A.牛扒。

Q3. 只有乾式的熟成方法嗎？

A3. 錯。一般除了D.A.外，還有W.A.（即濕式熟成）；這是把牛肉放在真空袋中作熟成程序，由於所需時間較短，成本亦相對D.A.牛低，故此較多人使用。

Q4. 點解D.A.牛特別貴？

A4. 由於牛扒經過長時間的熟成，牛肉內的水分會逐漸流失，不止令肉味更濃，質感亦特別鬆軟。而熟成過程會令牛肉收縮而產生耗損（重量減少），成本自然較高。

Q5. D.A.牛的外觀與口感？

A5. 原來鮮紅粉嫩的牛肉，只要經熟成後，表面會變得乾硬，外表像燒焦的木頭般，內裏的肉同時會轉成深沉的紅色，賣相雖然不吸引，但吃下去，肉味夠香又帶鮮甜，口感更是軟腍鬆化，一絕。

大廚Profile

MANZO Italian Steak House主廚Antonio Ferreira，曾於加拿大溫哥華修讀廚藝課程，並先後任職當地多間不同食府如Dem Bones BBQ餐廳，擅長炮製不同的烤肉，回港後曾任職BLT Steak、Bistecca等高級扒房，經驗豐富。今日示範一道冷吃的D.A.牛菜式，簡單易做。

查詢：2735 3980