Foodies' Notes：變「態」大良炒鮮奶

眼前這一碟發出白光的食物，顛覆了我對「食物是固體、飲品是液體」的固有概念。直至當了飲食版記者，經常走入大小食肆的廚房拍攝，有機會得到於順德拜師學藝的大廚分享炒鮮奶的故事，兼目擊牛奶變「態」過程。

大廚告訴我，從前大良水草茂盛，家家戶戶都養水牛。水牛奶量少，不過水分少而脂肪比例高的水牛奶，香濃黏稠，在當地廣受歡迎。據說，當時在大良非常出名的橋珠酒家的總廚，某天回家時看見妻子正將水牛奶燉成固體方便收藏，便忽發奇想，將水牛奶拿來炒。幾經試驗，發現黏稠的水牛奶在溫火下香滑味濃，於是將之帶到酒家，並取名「大良炒鮮奶」，一代順德名菜由此誕生。

一直以為炒牛奶需很多油，大廚則糾正我，他說牛奶在過多油下會瀉開兼很膩。只見師傅先迅速將牛奶倒入熾熱的紅鑊中央，為免牛奶變焦，必須離火將牛奶向外推，然後快速而輕力地圍邊剷起牛奶。剷起的牛奶雪白通透，呈半流心狀態，在碟子上被層層疊起，不倒塌也不出油，方為大良炒鮮奶的上品。