Parmesan Cheese芝士王者

先旨聲明，小記其實不愛芝士，偏偏芝士卻無處不在，尤其在意大利菜中，無論薄餅或意粉皆見其蹤影，但又無可否認，不少菜式缺少了芝士，就會徒具軀殼。而在芝士界的芸芸眾生中，以Parmesan Cheese（巴馬臣芝士）最有名，亦最為人愛戴，想知佢有幾掂，今日請來芝士達人Arthur Tse跟大家介紹一下。

Q1.巴馬臣芝士有等級之分？

A1.意大利對芝士的生產有嚴格監管，只有在帕爾馬生產的才可稱為巴馬臣芝士，主要分5大產區，全意大利約有400間芝士廠生產巴馬臣芝士。最頂級為Parmigiano Reggiano，之後是Grana Padano和普通的巴馬臣芝士，三個級別因應所用的原材料來區分，製作上則大致相同。以Parmigiano Reggiano為例，採用的奶牛需以新鮮的草餵飼，非常講究。

Q2.如何分辨優質的巴馬臣芝士？

A2.Parmigiano Reggiano和Grana Padano級需經認證，芝士的外皮會印上D.O.P.，即原產地證明，在意大利出產的400種芝士中，只有約30種有D.O.P.的認證，包括巴馬臣芝士。芝士在熟成後需經由芝士精煉師作品質檢查才可出售，每個芝士又印有編號可加以追蹤，而且還會用火烙印以資識別。

Q3.巴馬臣芝士很有營養嗎？

A3.芝士是無任何添加劑的食物，全天然成分，大約16公升的牛奶才做出1公斤的芝士，蘊含豐富的氨基酸、鈣、鎂和鈉，蛋白質比牛肉還要多，能有效預防骨質疏鬆，對孕婦、兒童和老人家特別有益。

Q4.該如何品嘗？

A4.巴馬臣芝士需經熟成才可食用，最少要12個月，一般由18個月至36個月較為常吃，最長則可達96個月，熟成期愈長，味道愈濃。食用的方法很廣，可直接用專用的三角芝士刀起粒，或刨片和碎粒作烹調用。入門可先由18個月開始品嘗，配意大利汽酒（Prosecco），能突出芝士的濃香。

Q5.為何如此矜貴？

A5.巴馬臣芝士有過千年歷史，自古羅馬帝國已開始生產，由於需經時間熟成，能存放3至5年以上，在意大利甚至有銀行接受巴馬臣芝士作抵押，亦只有此芝士才做得到。

芝士達人Arthur Tse

義生洋行負責人，洋行旗下的CiboAmante專門引入意大利各式各樣的食材，當中包括巴馬臣芝士，Arthur更會專程飛到意大利發掘不同的芝士生產商，對芝士甚為熟悉。

芝士烤迷迭香配黑松露蔬菜沙拉

材料：

巴馬臣芝士100克

有機雞蛋3隻

忌廉20克

沙律菜適量

黑松露油少許

紫蘿蘭少許

迷迭香少許

厚多士1片

杏仁適量

做法：

1.將芝士切成正方小塊。

2.芝士加入有機雞蛋及忌廉，烘熱至暖身並拌勻至芝士開始溶化。

3.把拌勻的芝士倒在厚多士上。

4.沙律菜加入迷迭香、杏仁及黑松露油拌勻，放在芝士上。

5.最後以食用紫羅蘭作裝飾即成。

大廚小檔案

Philippe Orrico，於Hullett House酒店擔任行政總廚，同時是世界知名米芝蓮星級大廚Pierre Gagnaire的入室弟子。愛以特色芝士入饌，精心配搭不同食材，帶出每種芝士的獨特口味及質感。

查詢：CiboAmante 3523 1473