豐腴甜香 銀鱈魚西京燒

吃日本菜，有人為了那片厚切魚生，有人為了那惹味鐵板燒，我卻鍾情於那一塊外在深褐、內裏雪白的銀鱈魚西京燒。

還記得第一次遇上它，對那平實的外表產生誤解，沒好感之餘，還事先講明要友人為我吃剩的「執手尾」，可是把魚肉放入口的剎那，我，後悔了！質感軟滑嫩，舌頭盡是油潤的感覺，鮮香脂香鹹香滿滿，一吃難忘。更誇張得小心翼翼地把鱈魚一口接一口放進嘴裏，深怕稍有不慎給掉到枱上。同時，我又極珍惜其豐腴甜香的滋味，每一口都慢嚼細味。

這道令我大愛的燒物，不是甚麼新派創意菜，也沒有繁複的工序，但選料上卻很考究。大廚們必定揀選質素高的銀鱈魚作食材，關鍵在於色澤要亮白不黏稠，摸上去充滿彈性；魚身油分要夠多，肉質實淨。其實以上都是加拿大銀鱈魚的特點，相比起美國、挪威的出品，質素更勝一籌，而下價的油魚絕對是「拍馬都追唔上」。說回做法，其實很簡單。由於鱈魚的魚味較淡，肉質卻滑溜得很，故此只要用上濃味的白麵豉、味醂、蛋黃及清酒等醃2至3日至入味，或煎或焗，即能做出星級名廚的味道。