達人監製極上包餅

總覺得麵包、甜點就像衣服,應付生活所需之外,尚有無窮玩味空間。最近上環有Hi-end麵包店Po's Atelier登場,Bo-Lo'GNE和東海堂高端分支arome bakery room則分別在圓方和LAB CONCEPT開設了旗艦店。共同之處,都是背後有日本來的名師加持給力,讓麵包糕餅變身件件Haute Couture,展開包食界的雲裳風暴。

藝術麵包Po's atelier

「東京的麵包,已不再是西洋複製品,反而注入了自家靈魂,是一門自成一體的藝術。」Po's Atelier的烘焙顧問淺野正己如是說。他曾在法國學廚5年,回國後主理了Dans Dix Ans和Point et Ligne等著名麵包店,在日本國內出版過料理和包點的著作,更曾受《New York Times》專訪。這次赴港開店,是日本以外第一次。

試包的故事

明明在東京已有良好名聲,何以跑來香港當開荒牛?原來有段古。老闆Jonathan是瑞典人,在倫敦讀書時認識了來自香港的Vincent,3年前開始籌備開麵包店。二人用了半年時間走訪日本、法國、意大利、丹麥、奧地利等國的大小麵包餅店,替麵包逐一評分,物色優秀麵包師當掌舵人。漸漸發覺還是日本出品最合心意,無論味道、賣相到服務都一絲不苟。後更發現那份東京50間試包成績表,Top 5中有兩間竟同樣由淺野先生主理。原來他曾花3年時間遊遍法蘭西,就是為了尋找鬆化脆身兼備的完美麵包口感,之後用在自家包點上,難怪出品深得大眾歡心。

在地靈感

更認真的,是店內全天然製作的藝術風麵包。淺野先生的麵包,集結了法日精神,賣相不粗枝大葉,貫徹細緻精神。店內近30款麵包和糕點都是現場無添加製作,任何加工物料、防腐劑、穩定劑一概缺席,純天然發酵,買後宜即日食用,感受最純粹的麥香氣息。食材也以天然為本,無花果、綠豆、鮮磨豆漿、來自雲南怒江火腿、烏龍茶葉,統統出場變身提味法寶。「雲腿和烏龍,產自海拔3,000呎以上的地區,空氣純淨,污染亦較少。來到香港,我也從中式食材得到靈感呢!」淺野先說。試過含烏龍茶葉的成品,茶香清幽,味道比想像中來得Subtle;而加入怒江火腿的脆條則帶鹹鮮,一淡一濃,相映成趣。

北歐氛圍

麵包用料講究,連店舖環境都帶藝術氛圍。落戶普慶坊,位置不就腳,卻有附近生機勃發的小社區給力。公園前的純白外牆遇上黑色鋅製大門,令麵包店看起來像是間畫廊。一進門便見是一列整齊的麵包櫃,背後是佔了3分之2面積的開放式廚房,設計簡約,原來是唸建築的Jonathan刻意打造成老家的北歐風格,不落俗套。除了麵包店,Jonathan和Vincent還準備開Cafe,令人期待。

AOP $35、Oolong $35、Madame Cheng $40

3款方包Size比一般的細,剛好夠一家人一日所需,不會因吃不完放過夜後品質變差。

AOP:採用法國頂級牛油,口感豐盈卻不滯膩。

Oolong:以烏龍茶葉、烏龍芥花籽油製成不含乳製品的方包,味道清淡。

Madame Cheng:以Vincent媽媽命名,因她每天都會鮮磨豆漿,炮製出豆香滿分的方包。

Shop Info

Po's Atelier

地址:上環普慶坊62號地下

查詢:6056 8005

*逢星期一休息

麵包的微笑Boulangerie Bo-Lo'GNE

「要保持心境開朗,才能炮製出令人吃得開心的麵包。」Boulangerie Bo-Lo'GNE的首席麵包師細川正人笑着分享他的心得。他出生於日本東北青森市,與香港人太太結婚後移居香港,曾在DONQ和 L'ATELIER de Joël Robuchon任職。以81層丹麥方包打響名堂的Bo-Lo'GNE(博洛尼亞),最近在圓方開了間旗艦店,不做堂食,卻有近100款麵包、甜點輪流供應,在款式上算是大躍進。

推廣包食

細川先生表明很愛麵包,從小麥粉到麵包那慢慢成形的過程,對他來說,心情好壞足以影響味道。笑容可掬的他,發現香港常見的麵包都以甜包為主,且多數只作早餐或小吃;在日本,麵包卻是當地人早午晚必備之物,他亦希望包食可以真正地「上得大枱」。為此他在傳統西式麵包上作出了不少改良,像餐桌卷,賣相如和菓子精緻,軟腍包身內藏各款餡料;又將意式Focaccia香草包弄成圓形,放餡更容易。

和風食材

來自京都的博洛尼亞,除了所用的材料均由日本進口,還靈活運用當地食材。首推和式熱狗,炒麵、薯餅、炸蝦變成餡料,東瀛家常風味滿分。其餘歐式麵包,亦加入和式材料,例如明太子、羊棲菜、牛蒡、大葱,味道多變而自然。除了日系麵包,其餘款式亦有新意,像細川先生最拿手的「胚芽.黑麥」麵包,是法國百吉包的變種,但就更有嚼勁,放餡的話,由火腿芝士到吉士搭配炸蒜片皆備。另一賣點,是這裏的麵包均以天然酵母製造,由於只要濕度、溫度出現些少誤差,酵母便不能成功生長,因此細川每日在發酵的12個小時過程中,都會憑經驗作嚴密監察。

Shop Info

Boulangerie Bo-Lo'GNE

地址:香港九龍柯士甸道西1號圓方一樓1027號店

查詢:2613 2525

食盡五感arome bakery room

「糕餅美味之餘,甜蜜開心的感覺更可與朋友開心Share,是令人幸福的事。」本着這感覺,arome bakery room的料理顧問知詠子為東海堂這條副線設計了糅合法式經典與日本潮流的蛋糕精品。品牌在金鐘LAB CONCEPT的旗艦店最近開幕,面積更大,以懷舊玻璃吊燈、精緻水彩西餅插畫、綠色的翡翠瓷磚打造優雅的空間。店內主打知小姐設計的甜食,除了每日鮮造吉士泡芙外,更加推即焗拿破崙。

開心Sharing

鄉知小姐來頭不小,是日本行內知名的西餅師,有20年以上的製餅經驗,曾到法國、意大利學習,曾受聘於日本最大的飲食集團之一Kihachi & S Inc.,客戶包括銀座Muji Café、東京伊勢丹、台場Nannini Café等。她之所以成為西餅師源自愛跟朋友Share的喜悅:「10多歲時已在想煮甚麼與一大班朋友享用最開心,做甜品似乎是不二法門;之後在日本烹飪學校學做餅的時候,我愛研究最新口味的蛋糕及甜品。」

緊貼食潮

一路走來,她還是會經常參考雜誌了解潮流走勢,希望快一步了解客人口味的變化,研究出新的口味、配搭、顏色等。例如長條形的Éclair泡芙條,她在Coating和Topping上變戲法,像柑橘白朱古力糖衣上面還要灑上菠蘿粒,使吉士泡芙的味道層次大躍進。相比起西式甜品,日系糕餅傾向將甜味更多層次地展現出來,達致平衡。因此鎮店物「五感の蛋糕」系列,着重味道、食材、質地、香氣、外觀五大元素,吃下去驚喜連連。

製作認真

為了凸顯日式風格,製餅用到的德島100%純柚子汁、鹿兒島紫薯、沖繩黑糖之外,還有三溫糖、煎茶、清酒、蜜糖、黑芝麻等等,全部來自東瀛,炮製出合乎「日本模式」的甜點,還有來自各地的優質食材,像馬達加斯加的雲呢拿條、法國Kiri忌廉芝士,選料嚴謹。另外她每隔兩個月便會來港巡視餅店,抽樣試食是指定動作,畢竟香港溫度較高,甜度拿捏更為關鍵。此外更會留意糕點的Display方式與燈光布置是否配合,一貫日本人着重細節的風格。

Shop Info

arome bakery room東海堂旗艦店

地址:香港金鐘廊93號金鐘廊1樓F03號舖

查詢:2529 5938

Adrian

(從左到右)AOP $35、Oolong $35、Madame Cheng $40

淺野正己特別注重食材與環境的配合。

Jambon Yunnan $50
加入足料雲腿的脆條,逐少細味獨有鹹鮮就至正。

(右) Danish Chocolat $18、(左)Danish Today's Special $18
朱古力丹麥酥用上Valrhona;兩款是日精選分別為櫻桃和車厘茄配羊奶芝士,後者牛油酥香聯乘羊奶羶香雙重夾擊,After Taste強烈。

Oolong Fig $50
無花果分量佔了整個包的40%,入口每啖都是微香的爽脆。

Ange Sourdough $120
帶Sourdough獨特的微酸,外脆內軟,包身仍很濕潤,讚!

Danish Petit Poids Tim Dou $18
淺野認為香港天氣潮濕,不是發揮牛角包綿密質感的好地方,只好索性不賣。幸好還有綠豆丹麥酥,層與層之間做得特別鬆化,視覺效果良好。

店內環境窗明几淨;廚房樓底高,陽光從上層窗戶滲入,瀰漫一片和諧的氛圍,開放式廚房一目了然。

Po's Atelier

(前)綠茶吉士 $12、(後)朱古力吉士 $12
自家製迷你曲奇,點綴和風吉士軟包,賣相可愛,微甜卻飽肚。

細川正人個性開朗,最愛在法式傳統上加入點點日系風格。

大福紅豆 $12

(前)綠茶紅豆 $10、(後)栗子蓉 $10
餐桌卷系列,賣相如同巨型和菓子。以大福紅豆最為驚喜,柔軟包身內藏煙韌小湯圓,其中綠茶紅豆則是熱賣之作。

(前)煙肉雞蛋 $17、(後)田園素菜包$17
煙肉下面是塗上濃惹茄醬的Forcaccia,給趕上班上學的朋友一個便捷的早餐。田園素菜包則加入紫椰菜,色調搶眼之餘,亦符合日本人相信五色均衡營養的觀念。

日式炒麵熱狗 $23
細川先生說把炒麵加入熱狗,是當地學校小賣部的慣常做法。

紅豆包 $10
細川先生大力推介,甜蜜紅豆有一小片鹽漬櫻花中和味覺,設計貼心。

Boulangerie Bo-Lo'GNE

熱情果雙重朱古力蛋糕 $24
奶茶色的牛奶朱古力慕絲內裏是朱古力蛋糕、雲呢拿慕絲、熱情果杧果啫喱層層疊,朱古力榛子糙米為餅底,面頭熱情果醬則有驚喜。

鄉知詠子重視外賣時溫度改變對甜點的影響,因此在研發即製泡芙時下了不少苦功。

(由下至上)焦糖慕絲朱古力脆脆蛋糕、鹿兒島紫薯蛋糕、烘じ茶玉露蛋糕、熱情果雙重朱古力蛋糕各 $24
Petite Dessert系列,推介鹿兒島紫薯蛋糕,似栗子蛋糕,卻帶番薯香氣。

(前)藍莓紅桑子.三重奏 $22、(後)柑柚.三重奏 $20
焦點新品「trio三重奏」,是來自里昂的經典法式甜品,由知小姐重新發掘,人手烹調的吉士鮮果忌廉,添加馬達加斯加雲呢拿籽提味,幼滑淡香。

日本黑芝麻雲呢拿蛋糕 $188
造型清新、外層雲呢拿慕絲,中間是竹炭海綿蛋糕與日本黑芝麻忌廉,味道愈吃愈濃,驚喜!

開心果榛子脆米蛋糕 $188
日本現時十分流行開心果,因此知小姐特製了這款「五感の蛋糕」,單看顏色已夠搶眼。

法式拿破崙 $36
旗艦店獨家新品。餅皮即叫即焗,再擠上層層鮮打吉士,Fresh之選。

特設裱花房(Decoration Room),有客人柯打泡芙類Pastry時,即注入吉士,入口外脆內滑。

arome bakery room東海堂旗艦店