on.cc 東方互動主頁

達人訪港朱古力深度談

一片朱古力內藏不少故事。最近有兩位跟朱古力有密切關係的人士訪港，這邊廂法國甜品大師Frederic Hawecker大玩朱古力工藝，另一邊廂北海道朱古力店ROYCE'的太子女山崎小姐細說小店打響名堂的經過。兩邊有着不同的市場和定位，卻同時為香港朱古力粉絲帶來溫故知新的驚喜。

年度大獎得主訪港

早前，食材公司Foodgears從法國邀請了來自普羅旺斯的Frederic Hawecker作朱古力工藝示範。Frederic來頭不小，鑽研甜品工藝近20年，曾在法國星級大師搖籃Superior National School of Confectionery and Pastry擔任助理教授。2002年創立自己的法式蛋糕及朱古力專賣店，2011年成為法國工藝大獎（朱古力及糖果組）年度得主。

手藝大晒冷

見他以嫻熟巧手把不同形狀朱古力組件裝嵌，不消20分鐘便把高塔建成，當中暗藏高超技巧。像溫度控制便是要點，通常黑朱古力會在40℃至42℃溶化，27℃至28℃凝結，造雕塑最佳溫度為30℃至32℃，因此雙手要保持冷凍，動作亦要快。此外，接駁位要牢靠穩固，當中包含力學計算，得靠左旋右轉來保持垂直。形狀固定後，便要靠工具輔助創出造型變化，如以畫筆掃出木紋便是常用方法。

專業朱古力

示範之後，Frederic跟小記來了個訪談，要做出精緻的朱古力工藝品，除了靠不斷鍛煉得來的技巧，素材亦很重要，像整個雕塑有不同組件，原來是以不同可可濃度的朱古力砌成，他表示：「以70%朱古力做成圓殼，可可油比例較高，使表面充滿光澤，閃令令毫不失禮。」像他今次使用的CHOCOLATERIE De L' Opera法國朱古力，是專業用朱古力的其中一大代表，主打單一產地朱古力，例如Criollo這種可可豆，委內瑞拉出產的有陣陣花香及香料氣息；來自馬達加斯加的，吃下去則滿口柑橘苦香。如此特別，難怪不少酒店亦用上此牌子朱古力炮製甜品，專業烘焙店亦見其蹤影。

與ROYCE'對話

ROYCE'向來低調，大家對品牌的認識大概只限於city'super及LOG-ON分店內的專櫃，對這間近年在亞洲地區急速發展的日本朱古力品牌認識不多。品牌來港10周年，近日終於選址全城熱爆的Hysan Place開設第一間專門店，推出該店限定的紀念禮盒之餘，亦大搞抽獎。而在開幕當日，總裁的千金山崎小姐專程出席作嘉賓，還親切地分享ROYCE'的種種故事。

見證成長

山崎小姐憶起當年公司初創立時只有幾名員工，現在日本以外已有30多間海外分店，在北海道更有全日本第一間位於新千歲機場內的朱古力工場聯乘博物館。她笑說小時候經常在工場看到一顆顆朱古力像瀑布般從高處瀉下，至今仍印象難忘。家人沒強求她要接手家族生意，但她亦主動回來，着手拓展公司的海外業務。

用盡地利

說到ROYCE'的源起，1983年時ROYCE'的總裁山崎先生想到北海道有着跟歐陸地區相似的氣候、環境，心想為甚麼不因利乘便，出產優質朱古力？於是他便使用鄰近農場的純滑牛奶和忌廉，炮製出綿滑朱古力，像鎮店之寶Nama，日語裏就是解作新鮮純淨，內有17%鮮忌廉，並隨不同口味加入Champagne Pierre Mignon、Hennessy V.S.O.P.等瓊漿，口感如絲且散發獨特酒香，為何會有這樣的構思？山崎小姐娓娓道來：「大概在1995年左右，我們從Chocolate Truffle中得到啟發，研發出像Truffle核心軟滑半溶的Nama朱古力，推出以來，成為熱賣Item，甚至可以說是ROYCE'發展的里程碑。」

名字之謎

至於可可豆亦很重要，當中Criollo系列，便用上產自委內瑞拉的Sur Del Lago 可可豆，產量少而口味獨特。相較於歐洲朱古力，她認為ROYCE'雖然品種多元化，卻以北海道乳製品為秘密武器，有種在地化的特色。不過同時亦注意到，如在汶萊等回教國家則推出不含酒精的Nama朱古力，靈活地回應顧客不同需求。此外，不少人以為店名跟知名汽車品牌有關，山崎小姐卻解謎：「爸爸的名字是Yasuhiro，把它倒過來快快唸，Ro-hi-su-ya就變成『ROYCE'屋』（屋在日語發音為Ya）了。」