平民蝦醬

烈日當空，大部分人都想留在室內，卻有一班「抗日」人士，每日在太陽下密密做，說的是一班以製蝦醬、蝦膏為生的人。政府在兩年前宣布今年底將全面禁止拖網漁船在香港水域捕魚，有百年歷史的蝦醬、蝦膏業將冇本地蝦可用，雖然可向內地取貨，但始終不及本地貨新鮮。正值曬蝦醬、蝦膏的好時節，今次找來有90多年歷史的鄭祥興蝦醬廠第4代主理人鄭啟強先生，為我們介紹這種充滿親切感的平民食材，再由鄭太教炒一道家常濃香蝦膏飯。

Q：蝦醬和蝦膏製作上有甚麼分別？

A：兩者材料皆為銀蝦及鹽，都需經過曬的工序。不過由於蝦膏比較濃縮，鹽含量也比蝦醬少一倍，吃的主要是蝦的清甜。蝦醬則鹽分比較多，同時比蝦膏在曬前多了一個發酵工序，因水分被抽出，味道會更濃烈。

Q：為何要曬？

A：兩者經鹽醃後均要再曬6小時，進一步蒸發水分，同時曬的過程中要不斷攪拌，令底部的水分都可蒸發掉。不過由於曬的過程中，蝦腥味被濃縮，因此曬後要置於陰涼處放上一個月，待腥味散發掉才可入樽。

Q：怎樣才算上佳的蝦醬和蝦膏？

A：上佳的蝦膏和蝦醬應是深紫紅色，顏色亦要均勻。兩者味道清香乾淨，蝦醬不應出水。

Q：蝦醬和蝦膏可存放多久？需如何存放？

A：蝦膏和蝦醬中的鹽有防腐作用，而且能逼出水分，因此兩者都需放在陰涼地方，若放在雪櫃內，更可放上3年之久。

Q：蝦醬和蝦膏能否生吃？

A：不建議生吃，蝦膏煮前必須經蒸熟；蝦醬則必須加熱。

蝦膏炒飯（2人分量）

材料：

熟蝦膏 半茶匙

冷飯 2碗

蝦仁 大半碗

雞蛋 2隻

菜心梗 少許

葱花 少許

做法：

1. 先蒸熟蝦膏，備用。

2. 將雞蛋拂勻，下鑊炒香。

3. 將蝦仁及冷飯倒入炒勻。

4. 蝦膏易燶，因此必須先調慢火才加入熟蝦膏，繼續炒。

5. 加入菜心梗粒和葱花略炒即可。

蝦醬達人 鄭啟強Profile

鄭祥興蝦醬廠第4代傳人，10歲開始學習製作蝦醬、蝦膏。14歲時當上機電學徒，但堅持周末回家幫忙。1979年，學以致用，將製蝦醬、蝦膏的過程機械化，並正式接管家族生意至今。

查詢：2985 7347