鮮魅黑松露

黑松露身價不菲,更被稱為「餐桌上的黑鑽石」,要介紹它的種種,材料足以寫一篇論文,不過要認識它則一點都不難。今次找來曾多次到訪意大利參觀松露採集過程,同時對黑松露有深厚認識的Aromas Truffle負責人Pasco為我們深入淺出介紹這矜貴食材,再由他們的顧問廚師Calvin教大家用黑松露煮出幽香燒帶子。

Q:黑松露有幾多種?

A:一般可分為夏季黑松露、冬季黑松露及中國黑松露。雖然世界各地有不少地方出產黑松露,但以法國、意大利、澳洲和中國為主要出產地,其中又以意大利的最為人熟悉;澳洲的則全是人工培植,經10年研究,近兩年的技術已發展成熟,並開始輸出國外,香港的餐廳亦開始選用澳洲產黑松露。

Q:有幾「營」?

A:研究發現黑松露含有7種礦物質,包括鉀、鈣、鈉、鎂、鐵、鋅和銅,以及18種氨基酸,可增強人體免疫力,抗衰老、健胃和腎。

Q:貴得有道理?

A:黑松露是真菌的一種,由泥中的袍子聚合發大,以有機物為食物,生長周期為一年。需依附於橡樹、櫸樹、柳樹和栗子樹的樹根生長,同時泥中的空氣需佔50%或以上,才有足夠空間成長。以冬季黑松露為例,生長在泥土下約20至40cm,溫度在4℃至10℃之間,濕度約70至80%之間,生長環境如此嚴格,產量少,身價自然矜貴。

Q:採集有法?

A:意大利人採集有專用的松露耙,尺寸大小有規定,另松露獵人會依靠嗅覺靈敏的拉布拉多犬和意大利獨有的Laggoto獵犬幫手尋找黑松露。至於在法國的一些小村莊,會以豬來搜尋。

Q:如何品嘗最佳?

A:黑松露可謂天然味精,其味獨特,屬甜、酸、苦、辣以外的第5種味,即Umami(可解作鮮味),是現時唯一有齊谷氨酸、肌苷酸和鳥苷酸3種組合成鮮味的物質,因此配搭的食物愈淡味愈好,如雞蛋、薯蓉和粟米蓉等。配軟滑濃厚、口感Creamy的帶子和生牛肉同樣出色,但亦可用專用刨刀將之刨薄片直接食用。

Q:有哪些副產品?

A:大路的有原味醬料、意粉、調味用油和蜜糖;較罕見的就用於羊奶芝士醬、葵花籽油和XO醬等,其中黑松露XO醬便由今次為我們提供菜譜的顧問大廚Calvin與李錦記共同研製出來,想購買的話,可致電Aromas Truffle訂購。

火燒帶子配松露片

材料:

北海道刺身帶子 2粒

有機沙律菜 100克

松露油 1湯匙

黑松露片 5克

黑醋 1湯匙

檸檬汁 半湯匙

生抽 半湯匙

乾葱 5克

做法:

1.用松露油將北海道刺身帶子醃1小時。

2.黑醋、檸檬汁、生抽和乾葱混合成醬汁,備用。

3.用火槍將帶子表面略為燒香。

4.以有機沙律菜鋪碟,放上帶子及黑松露片,最後淋上醬汁即可。

顧問大廚Calvin

擁有近20年入廚經驗,烹煮中、西餐同樣了得,現為Aromas Truffle顧問廚師,曾於08年的中國烹飪世界大賽贏得銅獎,又曾任李錦記顧問廚師,研製出黑松露XO醬。

松露專家 Pasco Cheng

Aromas Truffle的Sales & Marketing Director,對松露有深厚的認識,曾多次到訪意大利參觀松露的採集過程。至於Aromas Truffle則是意大利著名松露廠Appennino大中華地區的獨家代理,設有Workshop,既開設烹飪班,兼賣松露產品。

網址:www.truffle.com.hk

Silvia

火燒帶子配松露片

顧問大廚 Calvin

松露專家 Pasco Cheng