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新廚上場法意菜Brand New Touch

身為「煮」人，大廚們善用各式食材，炮製出一道道美饌。像法國餐廳Whisk新任總廚Bjoern Alexander最愛以草本植物及花卉入饌，豐富味道之餘，同時凸顯菜式的季節性；意大利餐廳Angelini的新總廚Marco Medaglia則喜歡玩造型，愛將傳統意大利菜換上華麗精巧外貌，令人眼前一亮。兩位新上場的大師級人馬，令傳統法、意料理更多姿多采、色香味兼備。

Bjoern Alexander　創意花草入饌

Whisk一向以破格法式料理作招徠，跟新任大廚Chef Bjoern Alexander可謂一拍即合。自小醉心藝術的Chef Bjoern，同時是草本植物及食用花卉專家，拿手將時令花草入饌，以突出每道菜的季節性。他說在夏天，歐洲盛產的食用香草及花卉豐富多樣，有些小花看來嬌美，味道卻很霸道，比生蒜還刺激；有的則充滿海水味，適合用來為海鮮增添鮮甜味。據說Chef Bjoern曾跟隨米芝蓮3星大廚Joachim Wissler及Thomas Keller學習廚藝，最大得着是學會如何不安於傳統歐陸菜的本分，追求味道與造型上的突破，而Chef Bjoern亦開始鑽研更多可以食用花草的特性，然後用以入饌，點綴菜式，兼加強食材的味覺層次。

調味凸顯　海產鮮美

此外，Chef Bjoern又曾在杜拜的7星級帆船酒店工作，令他有機會深入研究高級歐陸菜的組合及配搭，本身愛煮海鮮的Chef Bjoern開始利用海鮮與草本植物及食用花卉的獨特味道，互相配合產生出美味化學作用。Chef Bjoern表示，要凸顯及保留這些食用花草的味道，秘訣是不能加熱及烹煮。至於配搭上，不妨因應個人經驗及它們的特性用來配搭海鮮、肉類，甚至做甜品都行。Chef Bjoern又說，香港物資豐富，運輸業也很發達，可隨時由世界各地運來獨特用料，亦因此令食材保存完好。而Chef Bjoern加入Whisk後，除了重新設計餐牌部分菜式外，還推出了6道菜的品味菜譜，包括頭盤、主菜及甜品，讓大家一次過品嘗其經典菜式。

6道菜品味菜譜

價錢：$980/位

供應期：即日起

時間：6:00pm-10:30pm

合時花草Show Off

這個夏天，Chef Bjoern從英國、荷蘭、法國及日本等地運來大約20款花草入饌，其中包括以下味道較為突出及最常用的品種：

a. Bronxe Fennel

來自英國的香草，味道似刁草及茴香，配鮮味重的海產或肉類均可。

b. Celery Leave

澳洲盛產的西芹葉，聞起來有陣陣西芹香氣，不妨伴以淡口的魚肉。

c. Citra

入口酸咪咪，是荷蘭現時最當造的草本植物，伴肉吃可中和油膩感。

d. Fennel Leave

照字面解是茴香葉，但其實帶八角味，配乳鴿吃，可以增加肉鮮味。

e. Black Garlic

法國黑蒜以生曬方法處理過，蒜味特強。可調汁伴以鮮味濃烈的蝦。

f. Barbedi Frati

外表跟一般香草無異，入口卻是海草味。宜配搭海產，凸顯海水味。

g. Blue Ocean

沒有花香，卻有陣陣生蠔味，最好加在生蠔上面吃，令鮮味更濃郁。

h. Apple Blossom

富蘋果香的荷蘭小花，可作沙律配菜，不見蘋果卻有蘋果味，很過癮。

i. Anise Blossom

入口帶點八角味而辛辣，配搭刺身品嘗，味道最為合拍。

j. Bean Blossom

外形嬌美，卻帶濃郁生蒜味，可直接當生蒜用，或配搭濃味的海鮮。

k. Lemon Balm

帶清香檸檬味，Chef Bjoern謂用來炮製甜品，正好中和甜膩。

l. Baby Beetroot Leave

來自英國，青BB卻是紅菜頭味，並帶少許甜，可突出海鮮的鮮甜。

m. Borage Cress

味道似青瓜與生蠔的混合體，即有點鮮腥味，配海產有助增加層次。

n. Honey Cress

帶蜜糖味的香草，最適合為甜品作點綴，是荷蘭最矜貴的香草之一。

o. Coriander Cress

淡淡的芫荽味不會太刺鼻，適合配搭燒乳豬，肉鮮味更突出。

p. Kikuna

來自荷蘭的草本植物，帶甘筍味，可以配上清爽的大蝦，清新怡人。

q. Scarlett Cress

未經煮過的帶白蘿蔔味，微微清香又帶點辛辣，與帶子是最佳組合。

r. Mint Leave

夏天最常用香草之一。用來襯托味道濃郁的紅肉，吃來不膩口。

Shop Info

Whisk

地址：尖沙咀彌敦道118號美麗華酒店5樓

電話：2315 5999

Marco Medaglia　擅玩顏色對比

Marco Medaglia是意大利餐廳Angelini的第4任大廚，來自意大利中部的他說，意國天然物資豐富，盛產蔬果、穀物，他自小跟隨在餐廳工作的祖母生活，培養出對烹飪的熱誠。18歲那年，Chef Marco已成為餐廳的部門主廚，主責出品自家製意大利麵，因此其自家製的意粉，水準分外到家。來港工作之前，Chef Marco曾任意大利及德國多間著名意菜餐廳大廚，當中更不乏米芝蓮星級食府如DiGennaro及LaTerrazza等。今次擔任Angelini的總廚，Chef Marco貫徹其烹調風格│以優質食材、天然調味、悅目造型，拼湊出令人賞心悅目的簡單菜餚。提起造型，Chef Marco表示，近年意大利菜的變化很大，以其風格為例，菜式不但要有立體感覺，還要留意顏色上的配搭與對比，像雪白的帶子可配黑色魚子醬；橙紅色的大蝦，則以新鮮香草及番茄乾點綴，令人分外醒胃。

少用調味　吃出原味

Chef Marco一上場，便為Angelini重新設計菜譜，餐牌上約9成菜式由他親自操刀。擅長即製意粉的他，特意加入多款全新意粉菜式，Chef Marco說做意粉其實沒有特別技巧，重點是選料、分量、經驗、鮮製，然後本着要煮出最理想口感的心，那就無論烹煮寬條麵、雲吞或長通粉，都能得心應手。Pasta以外，Chef Marco煮海鮮也很拿手，他覺得海鮮不宜太多味道層次，應以突出原味為基本，像煮龍脷魚，無論配甚麼食材，都不能搶去主角的風頭。至於調味料最好盡量少用，甚至不用，所以Chef Marco就會用薯仔、海膽、芝士、番茄、紅酒等材料製成原味醬料給菜式賦予，天然滋味。