Foodies' Notes：湯甜肉滑消暑冬瓜盅

記憶中，第一次吃冬瓜盅是在一間舊式酒樓，雕了花的冬瓜裏，放着各式各樣的丁方材料，湯底清甜又帶花香。那天，一口氣吞下兩大碗，肚子已飽了一半，也難怪，冬瓜超過9成是水分，所以飽肚又消暑，是炎夏時令湯品。

其實冬瓜盅不止是夏天良品，也是廣州10大名菜之一，除了冬瓜外，還有8種提升鮮味的食材：鮮豬肉、鮮雞塊、燒鴨、田雞、蟹肉、蝦仁、鴨腎、火腿，全部切成小丁方與冬瓜一起清燉4至5小時。因此，廣州人也將其稱之為八寶冬瓜盅，後來冬瓜盅也出現不少改良版，甚至是升級版，像一品冬瓜盅、雜錦冬瓜盅及海皇冬瓜盅等等，但各是從食材上作出變化，有的用鮑參翅肚入饌，有的以時令肥美海產為主，但做法及冬瓜本身的選材始終大同小異。

先說冬瓜本身，由於冬瓜盅是將原個冬瓜做容器盛載多種食材同燉，所以冬瓜的大小、品質，就成為這道菜的靈魂。雖然有說冬瓜盅是廣州名菜，但聽聞不少廣州名廚為炮製出最完美的冬瓜造型及味道，都只會挑選出產自江西的青皮冬瓜。因為江西冬瓜外皮青翠，瓜皮又不會太過薄身。至於瓜肉更是又厚又夠雪白，這種江西冬瓜彷彿就是專為冬瓜盅這道菜度身訂造。另一個優點是大小也剛好，每個一般重8至10斤，分量剛好夠一枱人分甘同味。此外，冬瓜外皮的雕花也是師傅顯示功力之處，有的雕上簡單的紋理，有的雕以山水景致，有的甚至會雕上詞句，富詩情畫意之餘，也增加視覺上的享受。

至於做法，雖然大同小異，但其實當中不乏自家秘方。據說有師傅為了令冬瓜清燉起來更美觀，會在冬瓜下鍋前，把冬瓜整個塗上花生油，好處是封住冬瓜裏面所有材料的原汁原味，同時也讓冬瓜經過4、5個小時清燉後，仍然保持色澤青翠。不少師傅更表示，冬瓜盅的做法其實不難，只是準備工夫較為繁複，除了要洗切食材之外，有師傅為了增加湯底清甜味鮮度，不以清水同燉，而是預先熬製一鍋子雞湯，雞殼、赤肉、金華火腿等先汆水，然後熬約8小時再隔渣，以免令湯底變得混濁。不過，也有師傅覺得冬瓜盅還是用來消暑最好，因此湯底是以荷葉燉水而成，味清帶香氣，一啖入口暑氣全消。

Food Quotes

"Life is a combination of magic and pasta."- Federico Fellini