客家人鄧達智家傳美味秘方

現時的飲食趨勢，偏向精緻和講究，以致講求真味的家鄉菜漸漸不成氣候。眾所周知鄧達智是圍村人，但其實他笑言自己同時是個廣義客家人。今次和美心聯手炮製「土樓三弄．尋夢客家」鄉土客家菜，他不止擔當代言咁簡單，更借出家傳秘方，希望能將特色的家鄉菜發揚光大。

早兩年，美心亦有辦客家菜推廣，去年鄧生也有做代言，不過今年就身體力行，不單提供家傳食譜，還出本書講述客家菜淵源。「小時候除了繪畫，我最愛吃，經常跟阿媽入廚房偷師。」對於自己的源流歷史，他亦很感興趣，因此經常到客家地區，希望了解多一點，自認是廣義客家人。「其實天下大同，很多不同地方看似無關，卻大有淵源，當年客家人的活動範圍很廣泛，以前聽爺爺講客家人和圍村的分別，但原來大家根源相同，只是圍村人落籍更早。」據說客家人群族遍布的地方很廣泛，由福建永定、粵東梅州到鄧達智所講的圍村都有，其外公前幾代的家族更遠至南美洲。

菜系包容性大

提到客家菜的最大特點，第一時間想到「味濃」，因為當時客家人離鄉別井，大都從事體力勞動的工作，故烹煮食物時會多加點鹽，以補充體力。此外，客家菜的包容性很大，無論去到哪裏，都可以使用當地食材作融合，如興寧豬手，就是將當地最流行的興寧豬手麵改用客家煮法炮製；元朗圍村是魚米之鄉，則多選用海產作客家煮法。「講到現時坊間的客家菜，大部分人都想到炸大腸、扣肉或鹽焗雞，但其實還有很多選擇，今次我就和師傅四出試菜，更到不同客家地區作研究，希望能給人耳目一新的感覺。」

阿媽牌番薯爽

剛才提到鄧生自幼愛煮食，原來他受媽咪薰陶。今次他就提供了兩個家傳食譜。「阿嫲煮嘢食麻麻，但一道阿婆荷包蛋卻是我小時候的至愛下午茶之一。客家人會叫祖母做阿婆，她煎的荷包蛋，會加入紅麴酒糟和粉絲再煮，味道又香又甜，用來送飯一流。至於廚藝了得的媽咪，研究食譜是她的樂趣，經常在傳統菜中加點新意思，以滿足一家人的飲食要求。我就最愛將她的番薯爽當零食，番薯削成絲後，再用糖醋醃至軟身，酸酸甜甜很醒胃。」而今次跟鄧生合作的高維遠師傅，有見時下的粉絲質數太參差，經討論後將粉絲改成粉皮，以保留口感。

另外，客家人和圍村人一樣，同樣愛釀酒，但做法有點分別。「客家人以前多混入紅米釀造，叫做娘酒，圍村多用白米，味道也較客家娘酒甜一點。最記得兩、三歲時，某日午睡醒來，沒大人在身邊，卻聞到一陣甜香味，順勢走到了酒缸嘗了幾口，結果醉倒在缸邊。最搞笑是大人以為我失蹤了。由於我是家中長男，當時全村人，甚至出動警察和問米婆搜尋。」至於此客家娘酒既可用來煮菜又可淨飲，是客家菜的主要食材，而餐廳在一年前已開始自家釀製，以貫徹原汁原味的精髓。

供應期：即日起至9月27日，只限美心指定店舖

查詢：2101 1128