冰極涼菜葷素15式

7、8月是全年溫度最高的月份，酷熱警告幾乎天天生效。餐餐熱湯飯菜令人汗流浹背，那及得上將冰極涼菜放入嘴裏來得透心涼。這個炎夏，以和牛、黑豚肉、時令海鮮、新鮮蔬果炮製而成的全新冰涼菜式先後登場，葷素俱備，想過一個冰凍爽快又涼浸浸的Summer Time，So Easy！

海產 浸木魚水去膩

天氣熱，胃口總是提不起勁，時令清爽又不膩口的海產，成為了不少廚師勺下的夏日涼菜主角。聽四季稻菊日本餐廳總廚谷川茂說，適合用來做日式涼菜的海產其實不少，不過在選材上會盡量避開一些常用來做刺身壽司的選擇；至於烹調方法也與一般日式料理不同，像餐廳剛剛推出的新菜式門鱔伴熟蝦、青瓜及金絲瓜等，門鱔就選用來自瀨戶內海的，肉質爽甜不會太多脂肪，炸過後浸在雪凍了的木魚湯內浸過夜，可去除多餘的油脂，之後配上熟蝦及時令瓜菜，所有食材在上枱前皆雪至3℃、4℃，入口涼爽不膩口。至於溫泉蛋，不用蛋白部分，因為蛋白水分多，味太淡，只將蛋黃雪凍，鋪上北海道海膽及京都腐皮，除了入口時的涼快口感外，同時也豐富了味道層次。

雪住食 冰凍入心

除了食材處理之外，冰鎮菜式也是今夏涼菜的主流。AVA總廚Chef Joe，就將阿拉斯加蟹肉、藍蟹肉與杧果、木瓜、牛油果等層層疊，放於特製的中空冰球內上枱，用來冰鎮蟹肉，由第一啖開始吃至最後一啖，啖啖都有冰凍感覺。不過，做冰球很考功夫及心機，先要將水注滿氣球，紮口後吊起氣球放入冰格，令冰球造型像個水滴。只要一有柯打，就會從冰格取出冰球，用火槍燒空中間部分，製成一個空心冰球，將蟹肉及蔬果冰鎮上枱，視覺效果一流。

和牛豚肉 灼走脂肪

以前吃涼菜，不是沙律就是前菜冷盤，實在嚇怕不少食肉獸。今個夏天，鐵板燒海賀總廚長谷川、嵯峨野總廚苗加昌彥分別選用和牛、黑豚肉，炮製出多款配搭新穎及滿有新意的新口味涼菜。其中長谷川師傅謂，用和牛做涼菜，最怕是脂肪遇凍後凝結，吃時油淋淋，所以一定要先想辦法將部分油脂逼出，最簡單的方法是先將和牛放湯一灼，或者直接放在鐵板燒上輕輕一燒，即時配上清爽而低溫的食材上，減少油膩。至於苗加昌彥師傅就將傳統日式涮涮鍋改良，將灼過昆布湯的和牛及黑豚肉用冰鎮方法上枱，變化成凍冰冰的Shabu Shabu。至於中菜大廚也有新點子，大都烤鴨的大廚一樣將傳統熱葷金針雲耳雞改為凍食，不過為了增強食味，金針及雞絲會先用上湯煮過，入口一樣滋味。

蔬果 注重食材配搭

海鮮及肉食大都要用木魚水及上湯煮過才能做成美味涼菜，還以為換上蔬果，做法會簡單得多，怎料綠楊邨的大廚張師傅卻表示，用蔬果做涼菜需花更多心思，部分做法更為講究。像店子剛推出的淮山話梅肉，選用日本新鮮淮山，先用冰糖水慢火浸煮，保持爽脆口感；話梅則用冰糖水煮成醬，中和鹹酸味道，最後雪冰至2℃，才釀入淮山中，不止吃時涼爽脆口，而且酸甜醒神。其他大廚如鐵板燒海賀總廚長谷川就用西瓜汁調校番茄的味道，至於翠亨邨大廚陳師傅就將肥大肉厚的雷公鑿涼瓜以日本梅酒、話梅、醋等調成的汁醬泡上一晚，涼瓜的苦給酸味掩蓋了，但回甘依然強勁。番茄不用水果做醬汁，而是將原個番茄去皮，用上桂花和桂花糖，同樣泡上一晚，雪凍來吃清涼順喉，散發淡淡花香，令人回味。

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