仿御膳追尋清宮真味

曾聽過清朝皇帝愛野味，黑熊老虎天鵝，甚至吃豹膽。又聽聞慈禧太后很奢華，無燕窩不歡的她，單是早飯便有10多款燕窩點心，係真唔係？香港麗思卡爾頓酒店的天龍軒就請來中國著名仿御膳「厲家菜」的後人厲曉麟師傅為大家解開謎團，將百多年前清宮御膳放在今天的餐桌上，帶味蕾重回歷史洪流。

厲家菜之所以能以仿御膳打響名堂，全拜厲師傅當慈禧太后年代內務大臣的曾祖父厲順慶所賜。當時厲老先生負責在御膳房監督煮食過程和試菜，並記錄每道菜的材料、配料和做法，久而久之對宮廷菜餚及慈禧的口味瞭如指掌。慈禧太后去世後，厲順慶師傅也告老還鄉，並將宮廷菜重新記錄下來，成就了日後仿御膳的厲家菜。

厲家菜精神

厲家在厲師傅父親厲善麟長大後沒落，幸好厲善麟從小喜歡入廚房偷師，成了家中「煮」人，並在祖父厲順慶留下的烹調筆記中，發現御膳房用料極之講究，例如雞只用肉味最濃的雞胸；豬要剛好50公斤的，確保肥瘦最均勻；米只吃從東北來的……以上種種，家道衰落的厲家當然吃不起，不過厲善麟卻善於用盡食材不同部位入饌，例如肉方面，瘦肉先用柴火煙熏再炒來吃；肥豬肉用來炸油，再加入以多種天然香料炮製的自製醬油炒菜；剩下的豬油渣更可用來做美味卷餅，秉承宮廷菜講究的煮法和對味道的追求。

巧手宮廷菜

隨時代轉變，社會愈來愈關注對稀有動物的保育，從前宮廷中吃熊、天鵝、大雁、豹膽等情景不復再。不過，流傳下來的宮廷菜仍有過百款，今次天龍軒帶來的，只是當中10多款巧手菜。做法方面，依然跟足清宮做法，簡單如雞湯也用大量雞胸肉熬製；調味如花椒鹽、醬油則包含10多款香料，並由厲師傅從北京帶來，同時厲師傅又帶來北京獨有的豬油麻豆腐、新鮮墨魚卵和雪蛤膏等，其中墨魚卵撕成細碎後入饌；雪蛤膏則厚切與燕窩清燉，師傅對烹調宮廷菜的堅持不言而喻。

第一家厲家菜館

為不讓宮廷菜失傳，父親厲善麟一直讓厲師傅和他的3位姐姐與他一起下廚。後來厲家參加了一個全國廚藝比賽並奪冠，在徇眾要求下於1985年，在當時於北京的小四合院家中，騰出一間房間，每晚招待一圍客人。後來厲家菜愈做愈大，分別在上海、天津和日本開餐館。現在3位姐姐負責打理老店；厲師傅則於年半前在北京另外經營一間厲家菜菜館，而每3個月他都會到各地分店監督出品。

話你知！慈禧燕窩當早餐

厲師傅說滿族是遊牧民族，皇帝們都愛吃野味，尤愛用蘋果木或炭火燒肉。貪靚的慈禧則會加入不少燕窩和魚翅菜餚，單是早飯便有10多款燕窩點心，午飯必吃燕窩粥，晚飯的分量反而不多。每餐桌上都有過百款菜的慈禧，也愛將菜分給大臣品嘗，因而令厲順慶對宮廷菜的味道更熟悉。

宮廷厲家菜宴

供應期：即日起至7月14日，於午巿及晚巿供應，需預訂。

價　錢：$980/位（9道菜，兩位起。）

查　詢：2263 2270

*另加一服務費