Foodies' Notes:韓國泡菜飯枱必備
近年「韓」風在香港愈吹愈勁,連帶韓國國民食物泡菜亦大熱起來,大街小巷都有正宗韓國或港產「阿朱媽」們開設的泡菜店。香港人吃泡菜純粹「貪得意」,但韓國人卻視泡菜如每餐的米飯,無論吃的是韓國菜、中國菜,甚至西餐,都不可或缺。
泡菜雖被稱為國民食物,但原來它只是複製品,其真身其實是中國醃菜。醃菜早於3,000年前已在中國出現,尤以加入辣椒粉的四川醃菜最受歡迎,後來更傳入韓國。古代的韓國泡菜只簡單以混入辣椒粉的葱及韭菜醃製,主角只得蘿蔔,到了現在,韓國的泡菜種類多不勝數,除了傳統大白菜和白蘿蔔泡菜外,還有黃瓜、芥菜、大葱、洋白菜、白菜、苦菜等。至於醃製方法,是將辣椒粉混入蘿蔔絲、黃瓜絲和薑絲中,淋上魚露,再加入帶甜味的梨絲或蘋果絲,然後逐層塗在大白菜的菜葉上,有些人更會搞搞新意,加入自己喜歡的栗蒜、大棗、魷魚、章魚、鮑魚、蝦或松子等,增添滋味。
不說不知,原來夏季和冬天醃製的泡菜,即使醃料一樣,由於發酵環境不同,味道也會截然不同。韓國人愛以泡菜入饌,甚至物盡其用以泡菜汁作調味。入饌的話,用冬天出品、較甜的泡菜最好吃。相反,夏天醃製的泡菜爽口且較酸,適合作開胃拌菜。
在韓國留學時曾經偷師,原來將紅卜卜的泡菜洗凈,餘下便只有酸菜般的味道,以此入饌很醒胃。不喜歡吃酸泡菜的人,則可將泡菜落鑊炒,令酸度減低。另外,當地的「阿朱媽」更教路,泡菜本身帶強烈味道,配搭其他食材時根本不用另加調味,小記在韓國就曾嘗過泡菜漢堡包、泡菜千層麵、泡菜豆腐等。
Food Quotes
"It's so beautifully arranged on the plate, you know someone's fingers have been all over it."- Julia Child
泡菜本身帶強烈味道,配搭其他食材根本不用另加調味。