創意西班牙菜泡泡食法

Tapas、分子料理，源自西班牙的，盡是美味，聽說最近還流行玩泡泡醬汁。說的是在中環卑利街新開的餐廳BCN，其來自巴塞隆拿飲食世家的大廚，利用不同細緻度的泡泡醬汁來突出食材味道，加上精細講究的賣相，令每道菜都別樹一格。

看見店名BCN（BarCeloNa），心想：巴塞隆拿？那一定是吃西班牙菜的。但記者只猜對了一半，這家還在試業階段的餐廳，店子細細，全店只得10多個座位，暫時每日只供應3、4款晚市套餐，當中包括以西班牙招牌料理海鮮飯做主菜的Paella Set、專為試業推出的Opening Set "Trip to Spain"，以及廚師精選的Special Chef's Set，雖然選擇不多，但由頭盤至甜品，款款精緻，用心炮製，部分菜式更加入了大廚的創意點子。

突破傳統框架

提起大廚Edgar Sanuy Barahona，其來頭可不小。生於巴塞隆拿的Edgar，其舅父是日本東京著名西班牙餐廳Bikini TAPA老闆兼總廚Josep Barahona Vines。為了打穩入廚基本功，Edgar曾入讀巴塞隆拿有名的廚藝學校Hoffman BCN，加上有名廚舅父教授秘技，廚藝了得。來港前，Edgar更曾於巴塞隆拿多間著名食府，如El Rincon de Diego當大廚。Edgar謂，這些工作經驗令他有機會見識到如何將西班牙傳統美食用不同方法重新演繹，或是加入自己的創意及風格。而今次介紹的Special Chef's Set，亦有不少Edgar自家創作，例如西班牙菜中，常吃到的凍蝦冷盤，一般做法是將蝦灼熟去殼，雪凍後配上辣汁或橄欖油吃，Edgar卻嫌味道與賣相太單調，所以將雪凍了的蝦肉去殼後壓成薄片，鋪在碟子上，淋上新鮮檸檬汁，再加上香草葉及番茄乾增加口感，伴以用鮮番茄打成的泡泡，新鮮感十足。

嚴選家鄉食材

提起泡泡，Edgar即眉飛色舞說：「我喜歡將泡泡製成不同密度，有的較細緻、有的充滿空氣，我將之分為Air、Bubble及Foam 3大類。而不同幼細度的泡泡，可突出不同食材的味道，例如用來配凍蝦的番茄泡泡，屬Foam，質感較緊密，主要用來增加清新度。配搭主菜的紅椒泡則是Air，質感較稀薄，作用是以少許紅椒的甜味，凸顯肉香味。至於幼細度在兩者之間的凍湯，質感似Bubble，用新鮮啤梨打成泡沫狀，入口綿綿的，很有趣。」大膽嘗試之餘，Edgar也有保守的一面，他說：「西班牙菜可以變化的地方有很多，但有些東西還是要保持傳統做法，例如在挑選食材及調味料上的堅持，以辣椒粉為例，一定要用西班牙貨，才夠香夠辣又嗆鼻；其他如橄欖、芝士、火腿、青椒等，也是西班牙貨才像樣。」

Special Chef's Set（9道菜）

價錢：$680/位

名氣大廚踩場

採訪當日，Edgar的舅父Josep Barahona Vines忽然踩場，從西班牙來到香港為外甥打氣，足見兩甥舅感情深厚。說回Josep，他不但是東京最有名氣的西班牙大廚，更曾推出過多本西班牙料理食譜，又首創Pintxos這種專利美食（用竹籤串着的Tapas），被譽為Preacher of Pintxos。

西班牙直送佳釀

除了西班牙美食，店內供應的佳釀亦由西班牙直送到港。每款都由老闆Toby精挑細選，包括每年限量出產的西班牙香檳KRIPTA、口味較為大眾化又易入口的LOESS、Vina Tondoia紅、白酒等。

Shop Info：BCN

地址：中環卑利街37號地下

電話：2811 2851