Foodies' Notes：沒忌廉的卡邦尼

在白汁意粉中，以卡邦尼（Carbonara）最為人熟悉，身邊的朋友也不乏狂熱者，其中一位男性朋友，自稱卡邦尼癡漢，只要餐廳有供應卡邦尼就必定會光顧；另一位女朋友，志願是吃盡不同餐廳的卡邦尼，誓要找出最好吃的。而我卻只愛煮，你大概不會知道正宗的卡邦尼意粉，其實不是用白汁烹調，而是只用雞蛋加芝士做成醬汁而已，可想而見，這款意粉是偏乾身的，跟在一般美式意大利餐廳吃到的，加有忌廉、蘑菇和青豆等材料的，分別很大。

還記得首次接觸到沒忌廉、沒鮮奶炮製而成的卡邦尼意粉，是拜飲食版記者這身份所賜，當日採訪一間專門吃意大利菜的小店，大廚將之介紹給我，他說那是意大利最普通不過的家常菜，每位媽媽都懂煮，只用最簡單的材料：意大利粉、Pancetta火腿片、Pecorino羊奶芝士或Parmigiano-reggiano芝士（巴馬臣芝士一種）、新鮮雞蛋和黑椒，就這樣而已。每條意粉給蛋漿包裹，加上半溶而變得濃稠卻不膩的芝士，還有火腿的肉香油脂所配合，起了不可思議的化學作用，惹味得令人吃不停口。我更認為這是容易做又得體的宴客菜式，不過要做到蛋汁不能過熟倒是考很功夫。

而講到卡邦尼意粉的歷史，原來「麵齡」很短，Carbonara這名字源於意大利語Carbone，即煤炭的意思。有說是二次世界大戰後才出現，當時駐守羅馬的美國士兵，帶來煙肉和雞蛋，就用這些材料做出卡邦尼的雛型，由於煙肉的甘香油潤，令意大利人甚為欣賞，於是改用自家製的Pancetta煙肉來炮製，油脂豐富卻不會因味道太濃而搶去芝士和蛋香；另一說法是從前的意大利採煤工人，因為只有煙肉、雞蛋和芝士這些基本材料，便用最簡單的方法烹調。究竟哪個說法才是正確，實在無從稽考，而我只在乎大家要認識到真正的卡邦尼意粉，其實是沒有忌廉的。

Food Quotes

"We think fast food is equivalent to pornography, nutritionally speaking."- Steve Elbert