Foodies' Notes：咕嚕肉掛汁才是上品

廣東菜中，最愛咕嚕肉，一來無骨啖啖肉，方便食用，二來當肥肉瘦肉夾雜，兼連酥香甜酸的滋味，是拋開磅數、不顧一切的最佳理由。叫來一碟，下個兩碗白飯，滿足矣！

雖說咕嚕肉看似平凡，但歷史久遠，起源則說法不一，有說其靈感源自淮揚菜糖醋排骨，亦有說是平民百姓自創之菜餚，而唯一肯定的是這道菜確曾是勞動階層的精神食物。據老師傅講，那年代肥肉價賤，一般人吃不起瘦肉甚至脢頭肉，於是多以肥肉作菜，但大眾深知肥肉滯膩，多吃令人吃不消，惟有經過泡炸，做到肉質香酥才可口滋味；酸甜汁也同樣應運而生，多吃炸物過膩，那就配上酸味醬汁中和一番，從此成為普羅大眾枱上恩物，加上古時以酸梅或蜂蜜做出的鹹、酸、甜味為烹調主流，因此酸甜醬料早成為百姓常用調料，後來演化出採用新鮮山楂、山楂乾及山楂條等來做醬，以做出「醇和」的酸甜味，吃時就不會嗆鼻，吃到酸甜的細緻。

聽起來不甚了了，但懂得做又願意做出好吃咕嚕肉的菜館並不多，首先是許多人都分不清咕嚕肉和生炒骨，後者名骨，顯然是用排骨製作，然而許多菜館渾水摸魚，老是將生炒骨稱作咕嚕肉，吃得人一肚子氣！選材上，許多菜館都不會用偏肥的豬腩肉，而改用脢頭肉，但這非重點，而是連炒的功架都不見許多師傅學曉！好的咕嚕肉見於炸功和收汁技巧，前者要懂得調校火候，既保住肉汁，又能締造香脆，即使淋上了酸甜汁也不會腍掉的才叫合格！而酸甜汁仍緊緻地裹住整件肉塊，吃罷碟底不剩一滴汁，方為上品的明證，以後大家吃時便懂得分辨哪家菜館的師傅擁有真功夫了。

Food Quotes

"Stop being a vegan and start enjoying what you eat."

- Jamie Oliver