衝擊味蕾 擺脂態

問答題：「到底人的味覺，除了鹹甜酸苦辣，還可嘗出甚麼味道？」

早前美國某大學研究員就發現，原來味蕾除了基本五味外，還可嘗出脂肪的味道來！

噢！難怪大家總是對那片雪白剔透、入口即溶的脂肪情有獨鍾；不單止我，坊間不少西方大廚更愛用上豬、鴨、鵝、羊油入饌，令菜式倍感油潤，讓脂香繚繞於齒頰間。

脂肪大不同！

一般人見到脂肪總是耍手擰頭，難過心理關口；其實脂肪香並非一般牛油、橄欖油可媲美，嗒下去層次豐富，毋須太多只要加一點，菜式頓時充滿變化和生氣，滋味提升。

脂肪予人油膩感覺，為誘人食欲，大廚們都出盡法寶改變脂肪的形態：刨成薄片、攪成忌廉狀、甚至像分子料理般製成粉末，重新扭轉其「肥淋淋」的印象。

自家製Lardo誠意可嘉

在意大利，Lardo確實很常見，很多人以為，豬最肥的部位不是豬腩肉嗎？但原來有另一處比腩位更積滿脂肪，大家都叫它做Fat Back；這取自豬背脊的厚實脂肪，閒閒地兩、三吋厚，是用來做Lardo的不二之選！

製作Lardo的工序繁多，用大量鹽及不同香料醃足幾個月，期間還要不停檢查，頗花時費神，故一般餐廳都寧願選用意大利包裝好的貨色，質素有保證；但中環Linguini Fini的大廚卻不嫌麻煩，在餐廳自家製Lardo，用上本地農場的頂級靚豬加入自己喜愛的香料，超有誠意！

你以為這只是「下欄貨」？錯！實際上對於意大利人來說，這並不屬於低下食物，反而價錢只比Parma Ham平一點，故此傳統的食法都像Parma Ham般，不用超然的烹調技巧和矜貴食材，只需簡單刨成薄片，放在剛烤好的麵包及薄餅上，利用餘溫將其烘至半溶化，剛好帶點脂香，口感上卻不會太油膩，試過就知正！

動物脂肪獨有香味

除了大熱的Lardo，坊間的大廚們都愛用上不同的動物脂肪，全因這種脂肪帶有動物本身的肉香，甚至牠所吃的食物不同，出來的味道亦不一樣，甚至會夾雜點果香、甜香、鹹香於一身，層次更為豐富！經典的菜式，當然是以鴨油或鵝油浸煮的Duck Confit。廚師就連羊油甚至豬網油都有用到，像Limehouse的肉腸，便以豬網油作腸衣，包入小茴香等調味的豬肉煎香，像一層薄膜般令肉腸更富光澤，入口除了有濃重脂香，表面比一般的腸衣更煙韌，是傳統的英國食法。另外以油潤帶肉香的鴨油作烹調，更能令菜式多了一層厚實的豐潤感，甘美而不覺肥膩，那種「脂」味，就算是頂級橄欖油也不能相提並論。

形態１：扮Parma Ham

硬身的豬油膏，想不到放在Parma Ham的切割機上，亦可刨出相應的薄片；雪白的豬油片晶瑩剔透，而Al Molo的大廚Jimmy Everett便把這些豬油薄片鋪在意粉上，讓熱力滲透將其溶化，像一層透白的薄膜覆蓋表面，賣相更見光滑油潤。

形態２：扮Whipped Cream

Whipped Lardo是Doppio Zero的名物，不少人為了這「魔法豬油」慕名而來，Chef Jake特意把豬油打成軟滑質感，既有Cream的順滑、亦有豬油那獨特的脂香，簡單塗在香脆的麵包上，最能品嘗原始的天然滋味。

形態３：扮Powder

動物性油脂，都可做成乾爽的粉末？相信只有嶄新的分子料理方法才做得到。AVA所推出的羊架，為了增加羊的鮮香，特意把羊油加入來自西班牙的Tapioca Maltodextrin（屬於分子料理中常用的粉末，能輕易把脂肪性的物質，由液體狀變成粉末）；就這樣將兩者Mix Up，做出粒粒分明的羊油粉末，吃下去亦能嘗出啖啖羶香，賣相又不會太油膩，超創新。

豬油是怎樣煉成？

Lardo，即豬油，一般取自豬的背脊，俗稱為Fat Back，經大量的鹽及香料醃製至少3至4個月（視乎Size而定），待其水分蒸發後，令脂香味道更濃縮。

脂肪味即是甚麼味？

美國華盛頓大學的醫學院研究員早前公布，人類舌頭除能嘗出基本五味外，還可分辨脂肪味道，據講由於味蕾有一種可辨別脂肪分子的化學感受器CD36，即是說只要擁有CD36愈多的人，對脂肪的味道更為敏感；而研究更指這發現可透過改變人們的基因及飲食，從而改變CD36的數量，醫治癡肥問題。

Shop Info

(a)AVA Restaurant Slash Bar

地址：尖沙咀赫德道8A隆堡麗景酒店38樓

電話：3550 0262a

(b)Al Molo Ristorante Italiano

地址：尖沙咀廣東道17號海港城海運大廈G63舖

電話：2730 7900

(C)Tosca

地址：尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場（ICC）香港麗思卡爾頓酒店102樓

電話：2263 2270

(d)Linguini Fini

地址：中環皇后大道中139號The L Place 地下及1樓

電話：2857 1333

(e)Trattoria Doppio Zero

地址：上環文咸東街22號地下（地庫）

電話：2851 0682

(f)Hooray Bar & Restaurant

地址：銅鑼灣告士打道280號世貿中心5樓P502號舖

電話：2895 0885

(g)Limehouse

地址：灣仔船街35號地下

電話：2528 5818