最好的白蘆筍
五月天，白蘆筍長得正茂，餐廳都從外國引進鮮貨，大賣期間限定的白蘆筍套餐。但白蘆筍當造期短，要吃，當然要選最優質的白蘆筍來吃，像今年就有顆來自日本的新星，象牙白色的外觀，不乾不粗糙，像是已經去皮的白蘆筍一樣，白滑剔透……現在就抓緊時機，一湊蘆筍甜。
在香港，日本蘆筍一向不及歐洲貨出名，基本上除了少量日本餐廳會供應外，其他會引入日本蘆筍的餐廳不多，出奇地，今年竟然在米芝蓮一星法業名店Cepage找到！眾所周知，無論法國人或意大利人都特別以其國家出產的食材為傲，故在這個白蘆筍時節，這類餐廳都會大大聲向全世界說自己引入的是法國白蘆筍、意大利白蘆筍，偏偏只有Cepage大廚Lepinoy Sebastien公然說：「我愛日本白蘆筍。」如此不拘泥於產地，明顯日本來的有其過人之處。
日本 最幼細
這款日本白蘆筍來自佐賀，由大廚Sebastien親自視察過後挑選作食材，他憶述當時抵達白蘆筍農場的情景：「一個個農夫走進用黑布遮蓋着的農田，看見已經長至比手掌還要長的白蘆筍便採下來，一到4月尾它們便開始成熟，為期2個月。」也許連農夫都不知道自己種的白蘆筍何以出色至此，只知道白蘆筍的品質跟土壤和潔淨的環境有關。單看外觀，日本白蘆筍不及歐洲貨粗壯，也不像其他國家出品般粗糙，表面亦沒有厚厚外皮，一拿上手，感覺較嫩和濕潤，Sebastien說這亦是他看上白蘆筍的原因。日本白蘆筍當日早上被採，夜晚便運抵餐廳，夠新鮮，水分和鮮甜味仍保留其中，白滑外表，尤其好吃，所以來貨價也較高，1千克索價$350，比其他貴近一倍！
可塑性高
另一間餐廳Kirala「煇」也用上日本白蘆筍，來自北海道，由於當地仍然寒冷，所以該地白蘆筍當造期應是6月至7月，但從外貌看來跟佐賀出品一樣幼細，又白又滑，日籍大廚Ando Sinichi謂日本人吃白蘆筍較單一，通常只拿最嫩的頂端部分來燒。但Sebastien卻有不同看法，由於日本白蘆筍纖維細緻，味道比一般白蘆筍還要甜，故他建議物盡其用，拿最尾約2吋，即纖維較多的部分來做湯，可以嘗到濃厚蘆筍味；剩餘的部分則用來烚或簡單配肉汁煮，以吃到最嫩、帶微脆而甜美口感。即使是人家嫌棄的白蘆筍皮也可用來煲水，然後用這些水來烚白蘆筍，增添筍香，一點也不浪費！
德國 王子的蔬菜
離開日本，飛去歐洲，會發現芸芸白蘆筍中，德國出產的也不賴。如果我說日本白蘆筍是一位嬌柔淑女，那德國出品肯定是最有個性的氣質美女，這個標準主要在於它的味道，德國白蘆筍味道突出，吃一口，實實在在的甜味和清新在口腔迴蕩，感覺就像把春天吃進肚子。一刀切下，雖沒有日本產的細滑，但只要烹調合度，也不會吃到突兀的纖維。
如此好吃的白蘆筍，在德國有個稱號，叫「王子的蔬菜」，原來昔日它是只供皇室貴族享用的食材，價錢比一般青蘆筍貴3倍，每年4月尾開始至6月為長得最燦爛的時候。栽種時，德國人會以黑布遮蓋，避免白蘆筍因陽光照射而變成綠色，當中更講求以人手收割，待早上最佳收成時間才採摘，所以也難怪它比價錢相若的法國白蘆筍好吃，法國人才不會花心機用布遮蓋種植，每每待蘆筍從土中冒出頭來才收，頂部都被曬到呈紫紅色，入口苦澀，據說日本人特別喜歡。
百搭食材
餐廳Chesa和Sabatini雖分別是瑞士和意大利餐廳，但都以德國白蘆筍為主打，做了一系列時令菜。聽說白蘆筍是一種百搭食材，由配澱粉質、海鮮到肉類都好吃，但牛肉味濃，是否不宜搭配？「的確，味道清淡的食材較能突出蘆筍的鮮甜，如果要配牛肉，選肉味較淡的牛仔肉便最好不過。」Sabatini大廚說。而Chesa的大廚亦認為白蘆筍質感嫩滑，應配上同樣質感的食材，如用牛油慢煮、打成忌廉湯、蘸傳統荷蘭醬、配菇菌類，甚或配油分重的魚類，如海鱸、鱈魚等，都是能凸顯白蘆筍精髓的最佳配角。
話你知！飲白酒最夾
酒的香氣可以令白蘆筍的甜得以提升，所以白蘆筍與美酒是老友記。聽波爾多葡萄酒學院認證導師及葡萄酒專欄作家Jordan說，當中尤以Sauvignon Blanc釀製的白酒最為匹配。「Sauvignon Blanc葡萄帶有蘆筍的香氣，酸度適中，並帶有微甘的礦物味道，可以誘出白蘆筍的甘甜，如法國Sancerre產區或新西蘭的Sauvignon Blanc都帶有以上特點，於一般大型超市及葡萄酒店均可找到。」Jordan說。所以Sabatini的白蘆筍菜也早已找侍酒師配搭好一系列美酒，她們更建議配上質感較輕和味道偏淡的白酒，像意大利Veneto地區的Vespaiolo及Trentino地區的Riesling等，以襯托白蘆筍的輕柔質感，帶出蘆筍香。
Shop Info
（a）Cepage
地址：灣仔永豐街23號地下
電話：2861 3130
（b）Kirala
地址：銅鑼灣恩平道42號亨利中心2樓
電話：2808 0292
（c）Chesa
地址：尖沙咀梳士巴利道19-21號半島酒店1樓
電話：2696 6769
（d）Sabatini
地址：尖沙咀麼地道69號帝苑酒店3樓
電話：2733 2000
Side Vegetable for Charcoal Grilled Japanese Kagoshima Beef $850（a）
白蘆筍略烚後配上雞肉汁煮成，配上鹿兒島牛柳，牛肉不太肥，脂香不會蓋過蘆筍的味道。
日本佐賀白蘆筍
Steamed White Asparagus with Poached Organic Egg, Black Truffle and Hollandaise Sauce $268（d）
本來白蘆筍配荷蘭醬已很能突出滑溜口感，再配以波蛋，徐徐流出的蛋黃汁令白蘆筍更見細膩。
德國白蘆筍
北海道白蘆筍也是筍中極品，只是該地仍然寒冷，約6月至7月才到當造高峰期。
White Asparagus Blanc Manger with Caviar and White Asparagus Coulis $250（a）
一道極漂亮的冷盤，用白蘆筍做了忌廉濃汁，上放用白蘆筍做成鵝蛋形啫喱，味道淡雅，吃時蘆筍的甜幽幽滲出，很清新。
Blanched Whole White Asparagus Served With Hokkaido Sea Urchin & Parmesan Cheese Sauce $150（a）
入口嫩中無渣的白蘆筍，原來跟海膽是佳配，特選北海道鮮甜海膽，以鮮味突出蘆筍的清甜。
White Asparagus Soup with Mimolette Cheese Tuile $150（a）
將白蘆筍外皮除去，切成2厘米後連橄欖油、雞湯同煮成湯，再配以鮮奶油及蛋黃攪成蓉，最後灑上鹽及糖調味，喝起來不稠不膩，卻有陣陣蘆筍鮮香。
海膽白蘆筍奶凍（於$1,200的Omakase套餐內供應）（b）
白蘆筍奶凍偏滑，所以日籍大廚便選以北海道海膽配搭，既能配合口感，又能各自突出甜鮮。
魚子醬白蘆筍奶凍（於$1,500的Omakase套餐內供應）（b）
大廚為了創新，將北海道白蘆筍攪爛後，加入豉油、鹽及牛奶等製成奶凍，入口會嘗到一絲一絲的，隨後送來清甜蘆筍味。
Cold White Asparagus Soup with Green Asparagus Fritter $150（c）
很少有的凍湯做法。先將白蘆筍連白酒、洋葱同煮，打成蓉後注入雞湯，質地偏稠，冷凍口感跟清新蘆筍香極匹配。
Cream of White Asparagus Soup with Seared Hokkaido Scallop $188（d）
先用洋葱、薯仔和白蘆筍一起爆香，加入忌廉後攪成蓉，配上北海道帶子，鮮味尤其突出。
Pan-fried Red Prawns and Sole Fillet with Green and White Asparagus, Crustacean Reduction $380（c）
白蘆筍跟海鮮也很夾，所以餐廳選了西西里紅蝦及荷蘭龍脷柳搭配，兩者味鮮而不會蓋過蘆筍香，最後淋上質感較輕的海鮮汁，可減低整體膩感。
Spring Chicken Cooked Two Ways with White Asparagus and Morel Fricassee $340（c）
白蘆筍經簡單煮製已很好吃，旁邊的是慢煮法國春雞及雞肉Confit，香口、細滑兼備。
Veal Scaloppine with Mash Potato, White Asparagus and Marsala Sauce $428（d）
牛肉味濃，所以大廚便巧妙地利用味道較淡的牛仔肉，以防蓋過蘆筍的味道，再配上薯蓉和意大利Marsala酒汁，同樣好吃。
何謂優質白蘆筍？看其頂部花的部位，花瓣緊貼着彼此，便是新鮮而不苦澀的好貨色。
白蘆筍通常以近頂部位置最嫩最甜，所以許多大廚都很捨得，將底部一大截除去才煮，惟Sebastien會用之煮湯。
大廚Sebastien試過德國、南美、法國、意大利等地白蘆筍，認為以今年收成計，日本白蘆筍質素最高，而且最新鮮。
Sabatini特別預備了Vespaiolo、Riesling及Pinot Grigio等一系列帶花香果香，以及質地輕柔的白酒供客人配白蘆筍菜式，喜歡紅酒者，也可叫侍者挑選一些Light Body口味。