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長沙灣吃手藝

多個大型私人屋苑落成，令長沙灣這個舊區近年迅速發展，唐樓、工廈被夷為平地，大型連鎖式食店進駐，特色小店買少見少。好想重拾昔日滋味？就由我這個生於70後的小記帶路，一嘗燒豬仔、竹昇麵，這些無論在那些年抑或現世代，都需靠經驗師傅全人手製作的傳統美食。

每日做麵3次

除了燒豬仔，同樣位於長沙灣的坤記竹昇麵，亦憑師傳手藝而揚名。這間開業一年多的麵店，已是香港米芝蓮飲食指南食店推介，慕名幫襯的，除了香港人，還有內地及外國遊客。其實坤記是廣州一間著名竹昇麵店「竹園竹昇麵」的香港分店，老闆娘Maggie表示，由第一日開業至今，他們堅持每日新鮮做麵，除了特別日子，否則每天至少做麵3次，每次都會做10多20斤麵，確保客人吃的都是新鮮麵條。而整個做麵過程需時1日1夜，由打蛋、搓粉、過機、壓麵至走鹼等步驟都不能馬虎，負責的呂師傅表示，廣東人的麵條之所以如此爽口，全因加入了適當分量的鹼水，若然過量，即使經過走鹼工序，鹼水味仍會很重很刺鼻。

不計成本用靚料

因此麵內的鹼水配方是自家研製的，除了鹼水外，還會加入大地魚粉，令麵條帶一種獨特香氣。呂師傅說，麵條完成後還要經過恒溫步驟，即放入調校到一定濕度的恒溫櫃內裏2至3小時，令麵條濕度適中，然後再置於室溫中走鹼。聽Maggie說，除了師傅手藝了得及鹼水的自家配方外，他們亦堅持選用靚料，例如加拿大高、低筋麵粉，貪其質感幼細，混合兩種麵粉製成的麵條才夠爽口。至於雞蛋，用的是雞味濃郁的內地農場雞蛋，出產地則視乎供應商而定，但一般都是北京貨。麵條做得認真，其他配料也不馬虎，水餃、雲吞、牛腩、豬手等全都是自家製，就連蝦籽、大地魚粉、辣椒醬等都是Homemade的，百分百的心機麵店。

Shop Info

坤記竹昇麵

地址：長沙灣永隆街1E號地舖

電話：3484 9126

3個月大越南豬

超愛食乳豬，皮脆肉嫩，比燒肉更得我歡心。走遍港九燒臘店，至某日途經長沙灣順寧道，被一間叫「賣豬仔特式燒烤坊」的小店吸引着。這間在區內有名的燒豬店，店子細細，只放得下5、6張圓枱，卻有3位燒烤師傅駐場，兩位負責燒豬，一位做串燒，專門炮製即叫即燒的羊架、牛仔骨、肉串、燒雞等。雷師傅是其中一位負責燒豬的師傅，他表示這裏賣的燒豬，全都是只得4斤重、約3個月大的越南豬仔，肉質幼嫩，皮下脂肪不會太多，吃起來自然不會太油膩。問到何以捨內地豬仔，而選用運輸成本較高的越南豬仔？老闆之一的宋先生謂，只因越南的貨源和品質較穩定，而且肉味較鮮較濃，又沒有豬臊味，用來做燒豬，不用多加醃料也很滋味。

滾皮風乾工序多

有靚料，還需師傅一對巧手，才能做出外皮鬆化、肉質嫩滑的靚燒豬。

雷師傅說：「豬仔在越南劏後以冰鮮方法處理，運到店子後，工序可不少。首先豬仔要放在室溫解凍，而這個步驟不能心急，也不能掉以輕心，因為解凍後的豬仔需即時處理，否則會變壞。」而解凍的時間，需憑經驗兼視乎天氣來調節，例如冬天天氣冷，放室溫中約需待上一個晚上。

解凍後，則需在豬仔的肚皮位置開邊，然後「滾皮」，即用滾水不斷淋在豬皮上令其收縮，待涼後再塗上用白醋、麥芽糖調成的汁料，並以鐵枝插好放入爐內定形，然後進行風乾，待有柯打時即時燒製。雷師傅又說，燒豬步驟繁複，但最考師傅手藝的，卻是一邊上醬、一邊上油。原來要令豬仔入味，師傅需先用磨豉醬、海鮮醬、麻醬等調校成一種醬料，然後邊燒邊塗在豬仔的肋骨位置。

至於豬皮鬆化又香口的效果，則是靠邊燒邊塗上菜油，兼用刷子刷豬皮上的氣泡而成，同時要用鐵枝刺穿豬身的多餘水分，這樣外皮入口才會鬆化脆卜卜。