on.cc 東方互動主頁

平食花膠盛宴

工時長、壓力大，大部分上班族都身心俱疲。所謂「辛苦搵來自在食」，我最愛吃具美容功效的花膠來慰勞自己，近日在尖沙咀就新開了一間專門吃花膠的「中華紅酒家」，用上南美洲花膠炮製點心、燉湯、糖水、炒飯等，滋補又美味，最重要是價錢相宜，打工仔都負擔得起。

眼前的中華紅酒家總經理兼老闆之一陳先生，年過半百，皮膚卻比小記的更滑溜。細問之下，原來陳經理自小吃花膠大，長大後當中菜館店長，負責選購食材，多年下來，對分辨花膠的優劣甚有心得。今次他自立門戶，請得居於南美洲、從事花膠生意的朋友將最優質的花膠直送到店內，難怪定價較一般酒家相宜。另又請來有20多年中菜經驗的老友許師傅當總廚，炮製第一手靚食材。

黃花膠VS銀花膠

中華紅酒家賣的主要是來自厄瓜多爾的黃花膠，以及委內瑞拉來的銀花膠，原來南美洲盛產黃花魚和銀花魚，由於屬冷水區，魚生長得慢，營養因而積聚。最重要是當地人沒捕魚觀念，魚一直長大，魚鰾亦特別豐厚，當地出產的花膠因此分外優質。

打開餐牌，以花膠炮製的菜式，選擇可真不少。當中花膠扒、燉豬肺和扣玉掌用的是黃花膠，其餘則選用銀花膠。問陳經理原因，他解釋指黃花膠煮後挺身有咬口，色澤亦金黃，故通常用來烹煮矜貴菜式；至於銀花膠因受熱性低、易腍，體積較小，適合連同紅棗、百合等燉製糖水，以添滑溜口感。另外，大廚又會將花膠切條製作點心，如花膠蒸粉果、花膠灌湯包、花膠蒸腸粉等，才發現花膠的可塑性頗高。

發花膠有法

在這裏除了供應花膠菜式外，亦有售原隻花膠，陳經理又教路，花膠買回家後，宜掛在空氣流通的地方讓水分繼續蒸發，而且會如紅酒般愈放愈醇。若家裏沒有空間的話，可放雪櫃內。吃時先將花膠浸一晚室溫水，再放入熱水中用文火煲。黃花膠的話，因Size較大較耐熱，煲10分鐘便可熄火；銀花膠因易腍，煲5分鐘就夠。之後讓滾水自然冷卻，稱為「焗水」。最後用室溫水沖冼一下表面的雜質（俗稱「啤水」），便可食用，而以上整個過程統稱「發花膠」。陳經理又強調焗水後的花膠其實已熟，因此烹煮時可用文火兼不要煮太耐。

話你知！花膠分公乸

原來花膠也分公乸，還重男輕女，乸的比公的便宜！陳經理說公乸花膠的營養價值差不多。外形上，公的較長身，中間有條坑，尾部有兩個囊狀物；乸的呈圓形。口感上，公的較厚身，因而更有咬口及好吃，因此價錢比乸貴。另外，上佳的花膠不會有腥味，且膠身呈白色，能隱約透光；深色的、邊緣不平滑的，或帶有腥味的花膠，皆為次等貨。