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今期大熱馬拉菜

每次到馬來西亞旅行，最少肥幾磅而回，無他，當地美食如雲，令人難以把持得住。其實，登入香港飲食網站搜尋一下，吃馬拉菜的餐廳多不勝數，有些更旗幟鮮明以單一馬拉美食作主打，如肉骨茶、喇沙、蝦麵、娘惹菜等，食得夠專。近日，一股馬拉菜熱潮正在城內醞釀，多間馬拉菜館，包括灣仔的「怡寶」、香港仔的「南洋」陸續開業，連早已響朵的「莎巴」也打算進駐中環開分店。睇怕不用飛到馬拉，一樣會肥幾磅。

馬來西亞是個多元文化的國家，由馬來人、華人、印度人三個主要族群組合而成，而當地的飲食亦因受不同民族的影響而發展起來，既有馬拉原著的菜式，亦有中國影子的美食和印度風味，還有將不同中、馬特色結合的娘惹菜，統稱為馬拉菜，菜式中經常加入辣椒、亞參、檸檬草和薑花等香料烹調，味道以香濃和酸辣為主，惹味又開胃。

檳城　必食喇沙福建炒麵

檳城位於馬來西亞的西北海岸，有齊各族人士聚居，食物亦多元化。最具代表性的，可算是亞參喇沙。「亞參」（Assam）是馬來西亞盛產的一種果子（又名羅望子），味道帶酸，經常用來烹調食物。亞參喇沙的湯底，最大特色是用了亞參，加入當地獨有的喇沙葉、薑花、香茅等多種香料煮成，還會加入池魚同煮。灣仔莎巴馬來西亞餐廳的亞參喇沙，除了湯底跟足原著外，配料亦夠多，有新鮮的菠蘿、青瓜、洋葱和沙甸魚，最後還要加上新鮮的薄荷葉，吃時再加入一匙蝦膏醬，認真大堆頭，入口味道香濃又夠豐富，酸酸辣辣令人停不了口。而一般配以海鮮的喇沙，與亞參喇沙的味道大為不同，至於在新加坡食到的，則以咖喱味為重。

檳城有不少華人聚居，並以福建人為主，當地發源的中式炒麵，亦叫福建炒麵。傳統的做法是用當地的黑豉油及其他調味，加入豬油煮成汁底，放入油麵同煮，與其說炒，不如說燜更貼切，入口帶濕，香濃惹味。而貴刁才算是不折不扣的炒，主打黑豉油作調味，配料有蛋絲、魷魚和蝦，鑊氣十足而香口。另外還有蝦麵，湯底加入蝦殼熬成，當然還有大量香料和辣椒，蝦香夠又，既甜且辣。

怡保　好水芽菜肥

怡保是馬來西亞第四大城市，四面環山，所以又有山城之稱。因為水質好，當地盛產的芽菜特別肥美清甜，一道芽菜雞就最為出名。地道的芽菜雞吃法簡單，一碟新鮮白切雞，加一碟怡保芽菜，然後配搭一碗沙河粉同吃。而雞絲湯河粉，其實是將三者合一，但湯底考究得多，加入了蝦殼熬製，味道鮮濃，有指到怡保沒有吃過雞絲河粉，就如白去一趟。

怡保以華裔客家人為主，中式美食特別多，例如客家板麵。板，其實是指把麵團壓成一大塊後再切成麵條，又或者用手捏成一小片。當地人喜以豬油和豬油渣做菜，味道濃郁而香口。灣仔的怡寶馬來西亞風味餐廳主廚，曾經在馬拉學師4年，做出傳統怡保的麵食，一碟怡保傳統客家乾撈板麵，以豬油和馬來西亞豉油等調製的汁撈至每條麵均勻上色，加上炒香的冬菇和木耳等配料，香濃惹味，考功夫的還有狀元及第粉，配料那厚厚的肉餅以人手撻上1小時而成，分外有咬口。

娘惹菜　中馬Fusion結晶

娘惹原指華僑與馬拉人通婚後所生的女後裔，她們善於烹飪，將中國菜的烹調方法與馬拉香料的香濃惹味融合起來，成為了別具一格的娘惹菜。娘惹菜更可能是最早出現的Fusion菜，特色在於加入了大量當地香料煮成醬料，菜式味道尤其香濃，有齊甜、酸、辣3種味道，可刺激食欲，令人在炎熱天氣中仍能大快朵頤。其中香港仔南洋餐廳的娘惹蝦球，自家製的娘惹醬汁以辣椒、蒜、糖、醋和亞參等香料烹成，入口酸甜香辣，是典型的娘惹味道。

另外，還有地道馬拉人的食物，當中最出名的是椰漿飯，用新鮮的椰漿煮飯，配料不多，主要混入香香辣辣的參巴醬（Sambal）同食，可算是當地最受歡迎的早餐，熱食凍吃同樣好味。參巴醬其實是馬來西亞的辣醬，以10多種不同的辣椒，再加入蒜頭、乾葱等炒香製成，而且常用於各樣菜式中，就如參巴醬炒臭豆。臭豆產自馬來西亞和印尼一帶，因吃過後解手時會產生臭味而得名，不過其營養價值高，對泌尿系統有益。

亞參喇沙 $75（b）

湯底以池魚、薑花、亞參皮和10多種香料熬成，入口酸辣。以瀨粉配菠蘿絲、洋葱絲和一條沙甸魚，味道和口感都很豐富，附上馬來西亞的蝦膏醬和青檸，可隨個人喜好加入湯中，以添香濃味。

怡保芽菜雞（半隻） $108（c）

芽菜入口爽甜多汁，以上湯浸熟的雞，肉嫩味鮮。

娘惹蝦球 $68（a）

娘惹醬汁入口酸甜帶辣，還有陣陣的椰香，味道非常豐富，大蝦爽口，還有面層的花生碎，多添一分脆。

福建炒麵 $50（a）

南洋餐廳的福建炒麵，將燜改成炒，用馬來西亞黑豉油和豬油渣同炒，味道分外香濃帶少許甜，油麵入口煙韌，加入蝦、魷魚和菜心等配料，美味可口！

肉骨茶（大） $98（a）

馬來西亞風味的肉骨茶，用黨參、當歸、紅棗、杞子等10多種中藥，加入豬骨和一字肉排煲6小時，入口藥味香濃而帶甜；至於新加坡的肉骨茶則重胡椒味。

檳城炒貴刁 $65（b）

貴刁即粿條，同樣以馬來西亞黑豉油炒成，有魚片、蝦、蛋絲、韭菜等配料，香口而濃味。