Foodies' Notes:慈禧最愛賽螃蟹

我一向喜歡雞蛋,愛它食法廣泛,在世界各地都有出品,不同國家的雞蛋,蛋味和外形大不同,但作為一種食材,同樣既可登大雅之堂當主角或簡單作菜式中的配角。

賽螃蟹是其中一道我很愛、以雞蛋做主角的菜。據說慈禧太后非常愛食蟹,不過京城乃內陸地區,哪有辦法天天新鮮運來靚蟹?為保人頭,御廚惟有用雞蛋及黃花魚作原料,大火快炒出一道模仿蟹肉的菜,名叫「賽螃蟹」。慈禧太后吃後大讚,從此賽螃蟹成了北京名菜。到了民國初年,清政府遣散宮中人手,大廚們帶着炮製賽螃蟹的技術各散東西,其中不少人到了上海,並繼續改良賽螃蟹,使之在當地發揚光大,令很多上海人如我,一直以為賽螃蟹始於上海。

炮製賽螃蟹,需靠大鑊油把蛋白慢慢推至起泡,然後回鑊吸收湯汁,很難在家自製,想吃便惟有上館子。身為粉絲的我,嘗過不同煮法的賽螃蟹,最愛是最傳統的魚肉加雞蛋白,味道和賣相都一流。亦吃過偷工減料版的,只用上雞蛋,味道當然有欠豐富。另亦嘗過節儉派的,用盡整隻雞蛋,分開炒蛋黃和蛋白,賣相還可,味道卻還是稍欠層次。

其實我還經常疑惑,雞蛋還可以扮甚麼?既然貌似白肉,大廚們,不如也試試用來炮製賽「魚」或者賽「蝦」吧!

Food Quotes

"Nothing would be more tiresome than eating and drinking if God had not made them a pleasure as well as a necessity."

- Voltaire

Doris

用雞蛋及黃花魚作原料,大火快炒出一道模仿蟹肉的菜。