朗談日本：料理店是如何煉成的？

不少日本連鎖式食店已登陸香港，但味道跟在日本原店吃到的總有差異。一般人認為原因是香港店沒有日本人監管品質，其實還涉及其他因素。

過去我因工作關係，從旁觀察了一家日本食店在香港開店的過程。首先由日本職員在港物色所需食材，揀選、煮熟後再試味。

我所觀察的那家店不管珍珠米也好、肉類也好、野菜也好，沒有一樣是從日本運來，因為成本太高。

廚子利用敲定了的食材做出料理後，會先讓香港人試食，再作出評價，味道多少受到香港人口味影響而作出微調。唯一一樣從日本輸入的，就是最關鍵的調味包；一箱一箱的送到香港後，店員將之開封及加水煮成醬汁，那是料理的靈魂。即使在香港店工作的店員，也無法知道調味包的配方。

開店最初的階段，會由日本職員監管食物質素及營運系統，直至店子上軌道後，日本職員大多會撤離香港回國，由已培訓的香港店員繼續營運。受種種因素影響，香港店的口味難免跟在日本原店吃到的存在落差。

我曾在香港遇見衣着不修邊幅、化妝技巧拙劣的日本太太帶同嘈吵得像港童的女兒一起逛商場，直至聽見她們開口說話，我才判斷到是日本人。那對日籍母女相信已在香港定居多年，她們就像日本食店的料理般來港後受本地環境影響而自然劣化。