餐桌上的薯榮
薯仔，可用來形容古板沒趣的老土男孩，向來不被人重視。作為食材，它亦是大茄一個，多作配菜。但其實薯仔營養豐富，味道會因應品種、顏色、形狀而有所不同，要烹調得宜，誠是個大學問。今日我要為薯仔來個大平反，請跟我來，重新認識這種「薯」不簡單的百變食材。
美國品種最多
根據美國馬鈴薯協會的數字顯示，美國人吃薯仔的數量驚人，他們更擅長利用不同煮法，突出各種薯仔的味道。雖然大部分薯仔都很粗生，但當中也有不少貴族品種。最近美國馬鈴薯協會便趁薯仔最豐收的季節，邀請香港名廚Stanley Wong示範利用美國薯仔烹調出各式美食，讓我們認識不同薯仔的特性之餘，同時也一睹薯仔的百變形象。
百變煮法 突出食味
曾經在多間五星級酒店任職總廚的Stanley Wong表示，美國人種薯仔最有心機，單是品種就約3千種，每種都有獨特的顏色、味道、形狀及質感，最常用以入饌的，包括褐皮、黃皮、白皮、紫皮等，大家可以根據個別的特性，利用烘烤、水煮、清蒸、燒焗、油炸、香煎，甚至用微波爐炮製出桌上美饌。Stanley Wong表示，每年2月至6月是美國薯仔的豐收季節，味道最為濃郁，適合用來烹調不同菜式。採訪當日，他便示範了2款簡單易做的薯仔菜，而其選用的薯仔，均可在大型超市買到。
日本新薯 天然無污染
雖然美國薯仔品種、顏色、味道多，但講到薯仔，亦不得不提北海道附近盛產日本新薯的男山縣。這個地方出名土壤肥沃，水質清澈又無污染，所出產的日本新薯每個大小相若，皮薄肉甜又有薯味。海賀鐵板燒的日籍大廚長谷川克哉，就必定選用男山縣的新薯入饌，他表示日本人吃薯仔的歷史不太長，但由於薯仔營養豐富，近年已成為新派食店常用的食材之一。而為了突出薯仔的味道，做法多很簡單，多是沙律、煮物或燒物。
法國貨本地薯 專人服侍
除了長谷川克哉之外，經常以薯仔入饌的Madam Sixty Ate澳洲籍大廚Chris Woodyard就覺得，烹調最重要是原汁原味，以吃出食材最原始味道為準，因此他會選用法國薯仔Kipfler。Kipfler的泥土味重，充滿大自然氣息，由專人在農場種植，用來伴湯或做頭盤效果最好。不過要尋找原始味道，Linguini Fini的大廚Vinny Lauria就話本地農場的出品一樣有質素，Vinny表示，本地有不少農場的農作物受到專人「服侍」，以天然方法種植，皮薄薯味重，質感幼細，即使用最簡單的方法烹調也好好味。
Shop Info
（a）海賀鐵板燒
地址：尖沙咀彌敦道100號The ONE 19樓
電話：2972 2888
（b）Madam Sixty Ate
地址：灣仔莊士敦道60號1樓8號舖
電話：2527 2558
認識美國薯仔
Stanley Wong表示，挑選薯仔入饌前，可先了解個別薯仔的特性，以水分高、澱粉質重的薯仔為例，就較適合用來做薯蓉；而質感較爽脆的薯仔，由於較紮實，可以用來炒、燜。
紫皮薯仔
簡介：外皮由深藍至淺紫都有，每年3月至9月都可收成，但由於屬於新品種，產量有限，是薯仔中的新貴。
味道：帶有堅果的味道
煮法：蒸、烘烤
拇指薯仔
簡介：美國人最常吃的一種薯仔，尤其餐廳最常用，大部分薯肉是黃色，長度約為5至10公分。
味道：薯仔味適中幼滑
煮法：水煮及做沙律
圓形紅皮薯仔
簡介：外皮顏色帶玫瑰花的迷人紅色，薯肉雪白，形狀通常是圓形或扁橢圓，外表光滑，一年四季都吃得到。
味道：紮實綿密有薯香
煮法：油炸做薯條
圓形白皮薯仔
簡介：外皮平滑，略帶淺褐色，澱粉質含量屬中等至偏低，做各式料理皆宜。
味道：有奶油的氣味
煮法：烘焗或燒
褐皮薯仔
簡介：在美國屬最粗生的品種，用途也最廣，全年都有收穫。
味道：入口有粉狀幼粒，帶有陣陣泥土味
煮法：煎、炒、煮、炸
材料：圓形白皮薯仔 12個
鮮忌廉 400ml
鹽 少許
豆蔻粉 少許
胡椒粉 少許
巴馬臣芝士 少許
蒜頭 1瓣
Potato Gratin：做法：1.薯仔去皮刨成薄片；拿去皮蒜頭於鍋底塗擦；鮮忌廉用少許鹽、胡椒粉及豆蔻粉調味。
Potato Gratin：做法：2.在鍋上先鋪上一層薯片，加鮮忌廉，再鋪另一層薯片，淋上鮮忌廉，最後刨上巴馬臣芝士粉，放入焗爐以180℃焗約40分鐘即成。
材料：拇指薯仔 6個
洋葱 半個
橄欖油 2湯匙
鹽 少許
胡椒粉 少許
Sauteed Potato：做法：1. 拇指薯仔橫切成薄片，洋葱切絲。用橄欖油起鑊，加入薯片慢火煎至金黃色。
Sauteed Potato：做法：2. 加入洋葱絲炒香，用鹽及胡椒粉調味即成。
法國薯仔Kipfler帶有少許泥土味，是澳洲大廚Chris心目中的極品。
北海道日本新薯個個大小相若，皮薄肉雪白，是男山縣的特品。
本地薯仔也不遜於來路貨，薯仔味重，就連外國大廚也指定選用。
薯仔沙律$98（a）
日式沙律醬味帶少許甜，混合薯仔粒、蟹子、蟹柳、青瓜及紅蘿蔔，清新開胃。
汁煮薯仔牛肉$128（a）
新薯去皮後，用味醂、醬油煮腍，另加牛肉增添味道，令人吃得滿足。
黃金魚乾薯餅$128（a）
日本來的白飯魚、乾鹹鹹，又有甜味，加入薯絲去炸分外鮮味，脆卜卜吃不停口。
薯仔牛肉卷$198（a）
牛肉薄片包着薯蓉，放在鐵板上慢煎至金黃色，油脂滲入薯蓉中，香口惹味。
Goats' Cheese Truffel Mousse, Toasted Marcona Almonds and Feve Emulsion $110（b）
這道暖頭盤，以法式班戟包住羊奶芝士，配上刨成薄片的薯仔及杏仁碎，每種食材均原汁原味，富有層次感。
Warm Jerusalem Artichoke, Shared Potatoes and Truffle Soup$85（b）
賣相如一件藝術品，中間是雅枝竹汁製成的暖湯，外邊圍上混合了黑松露醬的薯仔薄片，視覺與味覺均得到享受。
Roasted Potato$58（c）
本地薯仔切成角，用橄欖油、鹽調味後焗至金黃色，味道簡單不花巧。
紫皮薯仔
拇指薯仔
圓形紅皮薯仔
圓形白皮薯仔
褐皮薯仔
CulinArt主理人Stanley Wong建議大家煮薯仔前，最好先了解其品種及特性。