Foodies' Notes:皮薄餡靚小籠包

小記祖籍天津,但聽爺爺說,祖家在5代以前,已舉家遷往上海,而他兒時更隨父親移居香港,但我們家裏的飲食習慣仍深受上海菜影響,愛濃郁鹹香的味道,還很愛吃包點。而我更是自小吃獅子頭、葱油餅長大,最愛則是家裏自製的小籠包,皮厚肉不多,但卻肉汁豐富。而家父深得嫲嫲真傳,小籠包做得很出色,每次入廚,他都不厭其煩反覆說着:「這上海著名的小包點,又稱為小籠饅頭,比包子小許多的點心,據說起源於上海南翔鎮,是江南一帶最著名點心,以體小、餡大、汁多、味鮮、皮薄、形美見稱。」

其實炮製小籠包的食材很簡單,用麵粉搓成薄皮,包着豬肉餡及肉凍。外皮要做得好,水分及麵粉的分量需準確,否則影響口感及韌力,包不住肉餡之餘,蒸時會破開令肉汁流失。至於肉餡,雖然一成不變以豬肉為主,但選料亦甚為重要,宜選豬腿肉,貪其肉味夠濃也有彈性,用人手剁製,吃起來分外美味。而肉凍其實是用豬腳熬成的湯汁,冷凍後結成啫喱狀,可以連餡包裹,做出入口爆汁效果,吃起來倒也滋味,然而並非家家戶戶都會做,這多是食店用來增加肉汁的做法,家父說只要肉夠鮮,剁時夠力,肉汁也會很豐滿,沒肉凍一樣可以很可口。

近年小籠包的變化很大,不少著名小籠包店都會保留傳統的製作工序,但肉餡就由豬肉改良成為蟹粉、蝦仁等,不過有小籠包專門店的老師傅就表示,無論餡料怎樣變化,做法一定要有9個步驟,包括和麵、醒麵、壓麵、搓條、摘胚、揉胚、壓皮、包餡、烹蒸。小籠包蒸熟後外皮半透明,裏面包着鮮肉及豐富肉汁,一啖入口,肉汁四射,鮮味與湯汁融合。

"Great eaters and great sleepers are incapable of anything else that is great."- Henry IV of France

angelamamy

小籠包以體小、餡大、汁多、味鮮、皮薄、形美見稱。