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尋味魚蛋

魚蛋粉，一直陪伴香港人成長。香港仔山窿謝記一傳出將於本月底結業，老街坊、熟客仔，還有一眾魚蛋迷聞風而至，大排長龍只為把握最後機會一嘗已有65年歷史的魚蛋滋味。其實謝記向來的生意不錯，結業，只因靚魚難求，沒有好魚打不出靚魚蛋，加上找不到魚蛋師傅接班，寧願光榮引退，也不想做壞招牌。那麼，再吃不到靚魚蛋了嗎？非也，坊間仍有不少老字號魚蛋粉店，在狹小的生存空間下，默默地堅持着，只為一份放不低的魚蛋情。

安利三兄妹守家業

一直以來好食的魚蛋都是以家庭式經營，由父傳子，一家人同心協力。位於筲箕灣東大街的安利，由已故的鄭先生於60年代從小販做起，家中三兄妹自小在舖頭幫忙，不想放棄阿爸創立的生意，近年齊齊全身投入撐起間舖。

質素要緊

每逢周末及公眾假期，安利門外定必大排長龍，雖然生意長做長有，但卻一直沒有開分店擴充生意。家中老么Kay表示，魚蛋是廉價美食，向來薄利多銷，如今魚價上漲令成本大增，開分店會難以兼顧，而更重要的是魚蛋的品質控制，她說：「魚蛋最緊要新鮮，最好日日清，依家得一間舖，今日賣唔晒，聽日就做少啲，容易控制，就算唔要得，都唔會嘥太多而蝕本。」加上現今魚的質素不及以前的好，要做靚魚蛋更加考功夫。

口味改變

香港的潮式魚蛋，傳統上是以黃門鱔、(魚或)魚和九棍混合打成，可惜因為多年來過度捕捉，加上內地的競爭，九棍已經買少見少。以前打魚蛋，這3種魚的比例差不多，但現在多數只有黃門鱔和(魚或)魚，師傅會因應天氣、魚質來調整比例，還有過程中加冰和水的分量，很靠經驗才打得出好魚蛋。Kay直指自從市面沒有了九棍供應後，魚蛋已經不及以前般好味，而這些年來，安利亦因應客人的口味而改變了魚蛋質感，她說：「以前的魚蛋比較腍滑，但由90年代開始，港人興起以『彈牙』來形容丸類食物，所以連帶魚蛋，也開始『彈牙』起來。」

大埔魚蛋的國度

講起食魚蛋，當然少不了大埔的份兒，因為那裏的魚蛋選擇特別多，其中不乏老字號，獨沽一味賣魚蛋粉的大有「舖」在，味道及口感堪稱最為傳統。每日限量出品，賣完就收檔，想食定必要趁早。

首推蔡潤記

大埔以前是漁民聚居地之一，新鮮靚魚不絕，而蔡潤記位處的大埔墟東昌街，正是當年漁船埋岸的地方。據說蔡潤記由來自潮州的蔡木柔先生於50年代所創，而現任老闆楊先生在80年代初接手，並盡得前人打魚蛋的真傳。楊先生直言如今的魚蛋生意不好做，他說：「我20幾年前入行時，啲魚4、5蚊一斤，而家要成40、50蚊一斤。客人如果入嚟只食碗淨魚蛋，我幾乎要蝕做。」幸而有其他食品可拉上補下。楊老闆堅持要用靚魚打魚蛋，沒有九棍，就以貴價的寶刀和鰽白等代替，冇好料索性停產休息一天。如今新鮮魚仍以人手起肉，之後再以機打成魚蛋，每日產量有限，很多時未到下午兩點就沽清。

元老級欽記&洪記

位於大埔墟街市的欽記和洪記是大埔兩大老字號，於區內已有40多年歷史，俱是子承父業，大批追隨者由舊街市時代一直食到現在，經常座無虛設。兩店都只賣魚蛋粉，沒有其他配料的選擇，一碗魚蛋粉有魚蛋、魚片和炸魚皮，叫了一碗魚蛋粉後，方可叫淨魚蛋，通常有齊3款的配料，還有鴛鴦底，即河粉或米粉加麵。欽記和洪記出品的魚蛋比較傳統，都是偏白而且細粒，口質偏腍帶爽，但不至彈牙，味道方面，前者的魚蛋胡椒味重帶辣，魚味夠；後者肉質口感較強，味道鮮甜。

學利與時並進

雖然有老店因生意難做而結業，但亦有魚蛋粉店待時機到隨時擴充業務。位於大埔翠屏花園的學利，其實早於60年前在元朗的大牌檔起家，已經是第3代負責人之一的葉先生表示，元朗的工場正準備擴建以應付更多的生產。

機械幫手大量生產

葉先生指小時侯經常都要幫手起魚肉來做魚蛋，後來逐步機械化，直至現在改以機器大量生產。要保持魚蛋的質素，最緊要原材料夠新鮮。學利一直向屯門漁市場幾位相熟的艇家攞魚，而為了應付龐大的生產量，還會從馬來西亞運入大批鮮魚。

學利現時由兩位堂兄弟打理，一位管理工場生產，一位就負責門市的生意，除了兩間位於大埔、一間位於柴灣的食肆外，還有在元朗、天水圍和屯門等３個地方的街市設有門市賣淨漁蛋、漁片。葉先生說：「做魚蛋粉都要與時並進，仲用以前的方法淨做魚蛋，當然難做！」而學利的秘製魚蛋亦因應市場需要而改良，加重膠質較重的魚，如(魚或)魚的分量，打出來的魚蛋直接落水浸，並已經成形，而非傳統的唧成一餅一餅再浸水。