窩心春節自製賀年美食
農曆新年前,家家戶戶都忙着辦年貨,現成的糕點油器、即食海味年菜,雖然夠方便省時,我卻嫌一式一樣,還是喜歡和母親姊妹們在廚房裏切切洗洗的熱鬧氣氛。今次請來3位入廚專家,分別示範自製糕點、海味菜及油器。雖然工序繁複,但親手做的賀年食品,多了一份家的味道,吃起來分外美味、窩心。
芋頭糕 粉糯香軟
在本地食壇有「大師姐」之稱的麥麗敏,最擅長炮製傳統中式美食,今次她更以家傳Recipe為大家示範芋頭糕。大師姐表示,小時候每逢過年前,媽媽便會忙着做糕點,蘿蔔糕、芋頭糕、馬蹄糕……滿屋都是製作糕點的材料。後來她也根據記憶中的味道,學着做給家人吃。她說芋頭糕雖然比其他糕點飽膩了些,但芋頭香軟粉糯的,也不乏捧場客。
芋頭糕(約2底分量)
材料:
芋頭 1磅8安士
澄麵 1安士
粘米粉 5安士
乾葱 1粒
日本冬菇 2大隻
臘肉 1.5安士
臘腸 2安士
蝦米 1安士
江瑤柱 半安士
五香粉 1.5茶匙
清雞湯 2.5杯
(1杯用來煮芋頭,1.5杯用來和粉)
瑤柱水、蝦米水 (用來煮芋頭)約1/4杯
芝麻 (炒香) 1湯匙
調味料:
油 1.5湯匙
麻油 半茶匙
鹽 1茶匙
胡椒粉 少許
糖 半茶匙
預備材料:
1. 冬菇浸水2小時,擠乾水分後,切成幼粒。
2. 蝦米用水浸15分鐘,留水,蝦米則切成幼粒。
3. 瑤柱去枕,用半碗水浸2小時至軟身,撕成幼絲。
4. 蒸熟臘肉、臘腸後切成幼粒。
5. 乾葱切幼粒。
6. 用乾鑊以小火炒香芝麻至金黃色。
做法
1. 芋頭分成3份,兩份芋頭切成約半吋方粒,1份蒸熟後搓成蓉。
2. 爆香蝦米、臘味、臘腸、冬菇及乾葱。
3. 爆香芋頭粒,加入五香粉繼續炒至聞到香味,需時約5分鐘。
4. 分幾次加入1杯清雞湯、瑤柱水及蝦米水,每次炒勻後蓋上鑊蓋,中間炒動數次以免芋頭黏在鑊上。
5. 用1.5杯清雞湯開澄麵及粘米粉,然後加入芋頭蓉及所有材料,最後加入芋頭粒。
6. 用油塗抹糕盆,放入粉漿蒸1小時。
7. 糕熟時,灑上炒香的芝麻便成。
入廚小貼士:
1. 芋頭宜選乾身及輕身的才夠粉糯。
2. 芋頭要炒得夠香,一定要選優質五香粉。購買時,不妨聞一聞,有濃郁香料味為佳。
3. 蝦米宜選色澤天然的,太紅太光亮的,大部分都加添了防腐劑,蝦味不足也不健康。
花膠煲 滋陰好意頭
中國人過年最講究意頭及吃得豐富,寓意來年人人豐衣足食、事事順境,而不少人在過年前,都忙着浸發及蒸煮花膠、魚翅、海參等,以炮製出矜貴海味菜。不過,秒秒係錢的都市人卻覺得煮海味是件麻煩事,而經營海味生意的恒興行家嫂Macy就覺得,只要預備工夫做得好,其實煮來絕不困難,以今次示範的金元寶花膠煲為例,只要預先將花膠浸發好,加上冬菇及罐頭鮑魚等,只需約個多小時,即可煮好好意頭又滋陰的賀年菜。
金元寶花膠煲
材料:(4人分量)
冬菇 6隻
花膠(已浸發) 半隻
12頭罐頭鮑魚 6隻
蠔油 1茶匙
雞湯 1杯
水 半杯
薑片2片
乾葱 1粒
蒜頭 1粒
冰糖 少許
老抽 1/8茶匙
鹽 1/8茶匙
做法
1. 將浸發好的花膠解凍,然後汆水。
2. 用半杯雞湯、水、薑片同蒸花膠約1小時,然後切件。
3. 起鑊爆香乾葱、蒜頭,下蠔油、冰糖、老抽、鹽及剩餘的半杯雞湯。
4. 先下浸發好的冬菇及花膠煮滾,最後下鮑魚煮至收汁即成。
入廚小貼士:
1. 想節省時間,可找相熟海味店代為浸發花膠。
2. 雞湯可用罐頭貨,若講究一點,則可用鮮雞、瘦肉、去骨金華火腿、元貝等汆水後熬約3小時。
3. 浸發冬菇要先用清水蓋過菇面浸1晚,然後剪去菇腳。燜煮前記得先洗淨後擠乾水,並重複此步驟1次。
4. 罐頭鮑魚雖然可以即食,但最好用蒸過花膠的湯汁及少許罐頭鮑魚水燴煮一下,吃來會更鮮味。
油角 香脆不膩
在港燈家政中心擔任家政主任的Anita Lam表示,油器在賀年食品中擔當着重要角色,寓意家肥屋潤之外,油器之中的油角,外形十足一隻金元寶,象徵金銀滿屋,吃過後財源滾滾。雖然近年流行健康食潮,很多人都抗拒油膩食品,但到了農曆新年,仍是家家戶戶的必吃食品。而Anita做的油角比外頭的健康少油,只因油分及食材全由自家決定,以用來搓麵糰的油為例,就可以用花生油代替豬油;炸油則可改用蔬菜油,吃起來同樣口感香脆,卻不會太油膩。
油角
材料:(約15隻)
菜油(炸角仔用)約1杯
麵粉 8安士
蛋黃 1隻
沙糖 1湯匙
花生油 4湯匙
水 6湯匙
白芝麻 1安士
熟花生 1.5安士
椰絲 半安士
沙糖 2安士
做法
1. 麵粉過篩,加入蛋黃、沙糖、花生油及水,搓成一軟滑粉糰,靜置15分鐘,備用。
2. 白芝麻用白鑊炒香,熟花生壓碎,與椰絲及沙糖拌勻成餡料。
3. 將粉糰輾薄成約2亳米厚的麵皮,用小杯口吸出成多片小圓塊,每塊包入適量餡料,對摺成半月形,鎖邊收口。
4. 置角仔於中火油中炸透及呈金黃色,瀝乾油分即成。
入廚小貼士:
1. 低筋麵粉容易起粒,篩粉後搓成的粉糰會變得更幼細。
2. 搓好的麵糰靜置時要蓋上保鮮紙,以免期間被抽乾水分。
3. 用來搓製麵糰的油最好選用花生油,這樣吃起來更香口。
4. 不喜歡椰絲、花生,可用腰果碎、核桃碎來代替。
芋頭糕
做法
芋頭分成3份,兩份芋頭切成約半吋方粒,1份蒸熟後搓成蓉。
爆香蝦米、臘味、臘腸、冬菇及乾葱。
爆香芋頭粒,加入五香粉繼續炒至聞到香味,需時約5分鐘。
用1.5杯清雞湯開澄麵及粘米粉,然後加入芋頭蓉及所有材料,最後加入芋頭粒。
大師姐小檔案:原名麥麗敏,食壇名人江太史孫女江獻珠女士高徒,入廚數10年,堅持選用頂級靚料,兼用心烹調。近年推出「大師姐」品牌的傳統賀年糕點、小吃及臘腸,在飲食界甚具人氣。
金元寶花膠煲
將浸發好的花膠解凍,然後汆水。
用半杯雞湯、水、薑片同蒸花膠約1小時,然後切件。
起鑊爆香乾葱、蒜頭,下蠔油、冰糖、老抽、鹽及剩餘的半杯雞湯。
先下浸發好的冬菇及花膠煮滾,最後下鮑魚煮至收汁即成。
Macy小檔案:人稱家嫂,經營恒興行家族海味生意,精於炮製參茸海味,而且常有新點子。曾出版《家嫂廚房Mom's Kitchen》教人煮海味,並推出多款即食海味菜,成為行內海味乾貨的生招牌。
油角
麵粉過篩,加入蛋黃、沙糖、花生油及水,搓成一軟滑粉糰,靜置15分鐘,備用。
白芝麻用白鑊炒香,熟花生壓碎,與椰絲及沙糖拌勻成餡料。
將粉糰輾薄成約2亳米厚的麵皮,用小杯口吸出成多片小圓塊,每塊包入適量餡料,對摺成半月形,鎖邊收口。
置角仔於中火油中炸透及呈金黃色,瀝乾油分即成。
Anita Lam小檔案:港燈家政中心擔任家政主任,自小愛入廚,修讀家政專科之外,還入行做家政導師。擅長炮製中式傳統小點,又喜歡鑽研炮製中式菜餚,精通傳統中國料理。