極上毛蟹
牠全身滿布細毛,外殼堅硬呈鮮艷橘子色,一般重約600克,是北海道獨有的野生海產。每年12月,其肉質分外香甜彈牙,天氣愈冷,內藏的金黃色的膏便愈豐腴。牠被日本人視為最名貴的嚴冬食材之一,牠是誰?牠叫毛蟹,由現在開始至明年2月為最佳賞味期,比中國毛蟹啖啖肉的牠,鮮甜味美,今個冬天,就讓嘴巴享受一頓毛蟹盛宴吧!
活口毛蟹安樂窩
在香港吃毛蟹,還有一個地方值得推介,那是位於灣仔的蟹膳。店子的老闆Tim本身是一個北海道蟹癡,愛蟹程度瘋狂到開店,專門供應活口松葉蟹、鱈場蟹及毛蟹。Tim表示,為了讓客人嘗到蟹肉的最佳食味,他特別在餐廳入口處設了一個養蟹池。別小覷這個蟹池,除了水溫、高度專為蟹隻度身訂造之外,Tim更將特別處理過的海水注入蟹池中,然後用冷氣製冷,將水溫保持在2℃至3℃,打造出最接近毛蟹生活的環境。
蟹殼熬湯最滋味
說回菜式,Tim表示毛蟹身形雖然比其他日本蟹如鱈場蟹、松葉蟹的骰,但蟹鮮味爆棚,所以炮製方法會盡量簡單,清蒸、凍食就最原汁原味。不過原來毛蟹的殼,味道也很濃,有點像龍蝦殼。因此,可以連殼做火鍋或熬粥。以炮製火鍋為例,用最味淡的昆布水做湯底,再將斬件的毛蟹連同蔬菜煮成鍋物品嘗,味道極清甜。至於熬粥,則可以加入蟹膏,令粥底更綿更滑之餘,蟹鮮味亦更重。
冬夏季 蟹肉各有滋味
對於這北海道蟹,由日本名廚來炮製便最適合不過。位於帝苑酒店內的稻菊日本餐廳,其日籍總廚井上仁師傅便將每日由北海道運到的毛蟹炮製成共6道菜的毛蟹套餐。井上仁師傅表示,日本人吃毛蟹通常在6月至8月的炎夏,或是每年12月至翌年2月的寒冬,前期肉質軟熟滑溜,後期則紮實有彈性,口感截然不同。井上仁師傅表示,日本人吃毛蟹注重原汁原味,通常只會蒸熟凍食,但隨着飲食文化不斷演變,現時毛蟹的食法已愈來愈多,像煮湯、做壽司、炸成天婦羅,甚至炒飯等。
1人獨食1隻蟹
雖然煮法多變,但井上仁師傅堅持每種煮法都要保留蟹肉的鮮味及質感,因此配搭食材,味道都不會太濃及霸道,以天婦羅為例,他會將蟹肉釀在紫蘇葉、蓮藕、青椒等食味清新的蔬菜裏面,然後沾上薄薄的炸漿去炸。煮湯的話,則選用最淡口的田園麵豉,這些麵豉用淡口醬油調校而成,只帶淡淡的麵豉及醬油味,一點也不搶味。而為了讓每位客人都可以品嘗到整隻毛蟹的風味,今次這個毛蟹套餐便用上一整隻毛蟹入饌,每隻重約600克,斤両十足。蟹肉會用來炒飯、做天婦羅,蟹腳除了凍食外,還用來煮湯,至於鮮甜蟹膏就做壽司。一人獨食一隻毛蟹,好過癮。
Shop Info
地址:灣仔譚臣道3號地舖
電話:2866 1618
4大名蟹之一 奄尖嘴刁
有日本4大名蟹之稱的毛蟹(其他3大名蟹為松葉蟹、鱈場蟹及花咲蟹),生性奄尖嘴刁,不但不能人工飼養,在一般情況下,毛蟹在春夏季會在深水30米至100米間活動,踏入秋冬,便留在約100米深海海域過冬。據Tim這個毛蟹專家表示,在冬天捕捉到的毛蟹大部分約重600克,比起其他蟹種來說,體形算是嬌小。然而只是重600克的毛蟹,便需10年時間育成,並要在完全無污染及天然生態下,才能長至如此體形。
靠浮游生物過寒冬
Tim又表示,以盛產毛蟹的宗谷為例,這個日本最北面的地方,是北海道其中一個漁產最豐富之地。入冬後,宗谷一帶海域有從俄羅斯來的流冰,並帶來大量浮游生物,為揀飲擇食的毛蟹供給最佳糧食,同時得以儲存大量能量,令蟹膏變得油潤及金黃,肉質亦由夏天的鬆散柔軟變成冬天的飽滿紮實富彈性。因此每年12月都是毛蟹最可口的時候,而最佳品嘗期長達2至3個月。
毛蟹全身長滿了短小的軟毛,蟹身肥大,蟹腳粗短。