煲仔菜 暖流攻港

「小雪」已過，氣溫逐漸回落，冬天不遠了。然而，未感覺到寒意，早有一股暖流率先攻港，而且遍及大街小巷，其所到之處，無不熱辣辣香噴噴，令人食指大動。小記明查暗訪下，終於尋得暖流源頭，原來一切源自一個「煲」！

這個煲，「味」力非凡，只要把食材放進去，憑着其儲熱能力，令餸菜上枱後仍保持熱辣辣，兼帶微微焦香，令食材的美味程度急升。這種我們統稱為煲仔菜的美食，在廣東地區最常見，無論酒樓、大牌檔、茶餐廳都見其蹤影，最常見的莫過於啫啫雞煲、魚香茄子煲、枝竹班腩煲、沙爹金菇肥牛煲等，而冬天一到，雙冬羊腩煲等更橫行港九新界。而今個冬季，小記還發現煲仔菜有升呢的迹象，用料愈用愈矜貴，醬汁亦花款百變，煲煲都惹味到不得了。

香濃醬汁 靈魂所在

煲仔菜最引人入勝之處，必數香濃的醬汁。惹味醬汁只要沾到燒紅了的煲邊，便會即時發出「吱吱咋咋」的曼妙聲響，同時散發出誘人的香氣，令人食欲大增。而今年的煲仔菜，所用醬汁亦很豐富：巴東咖喱、豉椒醬汁、燒汁、XO醬、湖南醬……款式比BBQ的還要多。雖然現成醬汁方便又快捷，但若要達到香濃效果，自家製的便最理想，像日航酒店中菜廳桃李的主廚蘇柏奇師傅，便堅持用上自製的XO醬，當中更加入頂級火腿和瑤柱，以甘香引出鮮味。而囍宴的行政主廚Dennis所用的巴東咖喱亦是自家調製，用上8款來自馬來西亞的香料煮足3小時，工序一點不簡單。想要煲仔菜一上枱就香氣四溢，除了要把煲仔燒得「紅」，醬汁絕對不能水汪汪，必須煮至乾身，令食材吸盡箇中精華便為之Very Good。

煲仔大解剖

每次食煲仔菜，只要細心留意的話，便會發現每間食店所用的煲都稍有不同，最常見的有砂煲和鐵煲。別以為每個煲都差唔多，其實不同的煲在煮食時會對食材的味道有所影響。據囍宴行政主廚Dennis說，由於砂煲以石英、長石和黏土燒成，耐熱和儲存能力較高，加上砂煲密度較低，因此當用炭火煮食時，會更易滲入炭火香氣，以此烹煮的食材亦會較惹味。而砂煲主要為中國製和日本製，兩者性能相若，但日本製的較耐用，當然價錢亦較貴。而鐵煲所煮的煲仔菜，味道較遜，但由於不易破爛，很多食店都是捧場客。另近年興起的紫砂煲，當中含天然礦物質和放射遠紅外線，據說能有助減低菜式的油膩度，比較健康。

鮑魚海參 為煲仔菜升呢

煲仔菜總給人大牌檔貨色的感覺，這樣想便大錯特錯，皆因近年不少酒店、食肆紛紛推出富貴版煲仔菜式，而且愈出愈矜貴，用料不再是傳統的豬、牛、雞，而是用上鮑魚、魚翅、海參、山瑞等矜貴食材，豪氣得很。如新斗記，便用上南非4至5頭鮮鮑來作煲仔菜，此外還用上6両鮑翅，食落啖啖魚翅。而桃李則推出滋補上等食材，如優質的豬婆參，以及買少見少的印尼山瑞，食落膠質豐富，保暖又養顏。以煲仔來炮製這些高級食材，其實相當考功夫，以鮮鮑為例，若想食落不會韌如擦膠，便要先把鮮鮑𠝹花及汆水至5成熟，之後才把蒜和薑葱落煲爆香，最後加入鮮鮑快手兜勻，並立即上枱，假若時間拿捏不準，便會令鮮鮑失去彈牙口感，浪費食材。

話你知！煲仔從前零舍香？

不少人都說，以前的煲仔菜特別香口惹味，原來真有其事。桃李的蘇師傅謂，以前的煲仔菜，多以生方法烹調，即將材料直接放進煲內烹煮，但現今很多食店因人手和省時關係，會先將食材煮好，再放入煲仔內上枱，因此煲仔只能發揮其保溫作用，卻少了那股焦香味道。而今時今日，基本上只有煲仔飯是以生的方法炮製。

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