創意江南菜黑松露炒海蝦

有人說，創作是一條孤獨路，但亦有人樂在其中。像銅鑼灣新店「富哥譽江南」的大廚，將創意點子融入傳統的江蘇、浙江、上海及安徽菜之中，帶來不一樣的江南菜，同時又不惜工本，用上頂級鹿兒島極品黑豚肉、澳洲M3級和牛牛(月展)入饌，又大膽以意大利黑松露醬炮製經典的油泡蝦，若然乾隆王再世，會否被這新版江南菜吸引？

江南一帶風景迷人、物資豐厚，難怪當年乾隆王曾三下江南。江南菜同樣引人入勝，名菜多不勝數，剛於銅鑼灣加寧街開業的「富哥譽江南」，打正旗號賣江蘇、浙江、上海及安徽菜，負責主理的則是有30多年烹調江南菜經驗的陳志光師傅。而為了配合菜式主題，店內掛有許多以江南景致為題的手繪畫，並用上柔和的米白色主調，比一般中菜館舒適雅致得多。

和牛豚肉入饌

「富哥譽江南」前身其實是「富哥廚房」，據說由於富哥離職，店方於是將餐廳重新裝修，成為全新的江南菜館。除了換上陳師傅上陣外，餐牌亦由他重新設計。陳師傅曾是留園雅敍、金煌庭宴會廳、高爾夫球會中菜部的總廚，經驗老到，他最擅長在傳統菜式上加入新點子，但卻不失江南菜的精粹。陳師傅大膽選用來自意大利的黑松露醬、澳洲帶子等，炮製出由上海名菜賽螃蟹改良而成的黑松露芙蓉帶子，將原來只注重滑溜、鮮甜口感的一道菜式，變得香氣四溢。

陳師傅說，炒黑松露醬與炒蛋白一樣，火候最重要，否則既會令黑松露的獨特香氣揮發掉，味道還會變得苦澀。除了大膽嘗新外，陳師傅對選材也很講究，例如以澳洲M3級和牛牛(月展)、來自日本鹿兒島的黑豚肉代替冰鮮肉等，用來炮製出惹味的水煮牛(月展)和回鍋肉，令原本很家常的菜式變得矜貴。

刀工顯實力

擅用外國食材之餘，陳師傅對中國食材一樣善加利用。以桂花魚為例，地道做法多以家庭式醃製的酸菜來蒸製，藉醃菜帶出桂花魚的鮮甜肉質。而陳師傅就認為，這道菜最重要是魚肉鮮甜，因此他只會用活口的桂花魚，因為只有活口生劏的魚肉才夠彈性，之後會即時將肉起出，再用利刀削成薄片，最後切成幼絲走油。這道菜既講求刀工了得，火候還需控制得宜，才能做出幼滑嫩口的肉質。說回那醃菜，用的是來自雲南的紅菜頭，切成極幼絲後，以玫瑰露及其他味料處理過，味道甜甜的，鹹味適中不嗆喉，才能帶出桂花魚的鮮味。簡單一道菜已盡見大廚功架、廚藝與創意，值得用心細嘗。

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