香氣撲鼻 黑松露蟹粉炒蛋白

大閘蟹當道，全城食指大動，各式大閘蟹菜式亦人氣高企。望穿秋水等到蟹季來臨，蟹迷們又怎能放過每個品嘗的機會？除了到食肆享用蟹宴外，愛下廚的，不妨享受自「煮」空間。若嫌清蒸大閘蟹太過單調，大可拆其蟹肉、蟹膏，再製成金黃蟹粉，自製矜貴蟹粉佳餚。

從前大閘蟹向來以中式方法烹調，例如原隻清蒸、扒蟹粉等，但近年不少食肆搞搞新意思，把色澤吸引、味道醉人的蟹粉融入不同菜系中，創製中、西、日、意等Fusion美饌。今次日航酒店桃李中菜廳的蘇奇栢師傅，更把另一矜貴食材黑松露與蟹粉相融，做出中西合璧的「米盞黑松露蟹粉炒蛋白」，新鮮感十足，令平凡住家菜身價倍升。

5至6両重最Fit

蟹粉炒蛋食得多，今次蘇師傅特別加入香味濃郁的黑松露醬，更添矜貴與「味」力，而用越南網米紙炸製的香脆米盞，跟嫩滑蛋香在口感上形成強烈對比，味道層次豐富。蘇師傅又謂蟹粉含大量蟹膏，因此只選用蛋白作食材，棄用蛋黃，盡量減低菜餚的膽固醇含量。另外，白滑蛋白與金黃蟹粉色澤相襯，精美賣相令人胃口大開。至於主角則選用5至6両重的太湖大閘蟹，清蒸15分鐘後拆去蟹肉蟹膏，加少許調味做出甘香的鮮味蟹粉，加埋滑溜蛋白及黑松露同炒至熟透便成，做法簡單。

做法：

1. 大閘蟹蒸熟後，拆出蟹肉和蟹膏，加少許調味拌勻成蟹粉，備用。

2. 把兩張越南網米紙皮疊起，放於滾油中，用裹上錫紙的湯勺木柄壓一壓炸成米盞備用。

3. 鷹粟粉加入雞湯開芡後，加入蛋白拌勻，再以雞粉、糖、鹽調味，加入蟹粉及黑松露拌勻。

4. 燒紅鑊後，倒入少許熱油煮滾，收慢火放入蛋白漿，炒熟後撈起。

5. 把煮好的蛋白放入米盞中，以黑松露醬鋪面便可上枱。

Checklist

材料：（4人分量）

鮮蟹粉 200克

蛋白 12隻

黑松露醬 20克

越南網米紙皮 8張

鷹粟粉 15克

雞湯 少許

雞粉、糖、鹽 少許

溫馨提示：

1. 炸網米紙皮時，油溫需在80℃以上，才能盡快成盞。同時動作要快，落鑊後一見網米紙皮旁的氣泡消失便要撈起。

2. 想做出完美窩形米盞，炸製時，可以湯勺輔助定形。

3. 開芡次序不可錯，若錯誤的把鷹粟粉直接加入蛋白，才放雞湯，鷹粟粉便無法溶解。

話你知：

1. 越南網米紙皮於麵店或超級市場有售，黑松露醬則在大型超級市場買得到。

2. 大閘蟹宜選江蘇省太湖品種，其中雌蟹的蟹膏較鮮色；雄蟹則較淺白，但質感較黏稠。選購時，以墜手、蟹爪堅挺者為佳。

大廚小檔案

蘇奇栢師傅，「桃李」開國功臣，逾40年入廚經驗，擅長以傳統粵式烹調技術，配合上乘材料，發揮創意做出特色佳餚。