香辣惹味水晶粉青蟹煲

秋風起，如果擦完大閘蟹仲係未夠喉，不如轉轉口味食啖啖肉青蟹。今次請來帝苑酒店帝苑軒的行政總廚何偉成師傅教大家炮製一道煲仔菜，以大大隻越南青蟹配上又香又惹味的沙嗲醬，食完包保暖笠笠。

雖說香港冬天不太冷，但涼意漸濃，總覺得是時候品嘗香噴噴熱辣辣的煲仔菜，但全香港有這個想法的又豈止我一人？為了不用出街同人「爭食」，決定請何師傅教煮一道簡單易整又美味的青蟹煲，快快買齊材料，返歸炮製熱辣辣煲仔菜，於這個秋冬大展身手。

越南青蟹最好味

煮蟹煲應該揀青蟹、水蟹、花蟹抑或膏蟹？何師傅就選用了越南青蟹，他解釋說，本地花蟹以鮮甜為主，蟹肉不多，因此肉較多的越南青蟹就較適合用來做煲仔菜，還要以每隻12至14両重為標準，超出標準就好大機會蟹殼重秤過蟹肉。除了識揀靚蟹外，何師傅又說粉絲選料都很重要，市面上太多假粉絲，所以推介大家選用質素穩定的韓國粉絲─水晶粉，吸盡蟹汁精華後，質感依然彈牙，伴飯一流。最後，他又送上一個小貼士，就是蟹臂乃全隻蟹最美味的部位，啖啖肉易拆殼，擦蟹記得快人一步，搶先食蟹臂喇！

做法

1.蒜頭、乾葱、菠蘿粒、紅椒及青椒切粒備用；韓國水晶粉預先置入水中浸至軟身，然後瀝乾。

2.青蟹洗淨後剁成塊，抹上少許生粉後，炸至6、7成熟。

4.燒紅鑊後，將蒜頭、乾葱、紅椒及青椒爆香，加蠔油、糖、生抽、老抽、上湯及沙嗲醬與蟹同炒。

5.撈起煮熟的蟹，留汁，倒入水晶粉炒至乾身，讓水晶粉吸盡蟹汁精華。

6.把煮好的水晶粉及蟹放入燒熱了的沙鍋中，上枱後Keep住熱辣辣。

大廚小檔案

何偉成師傅，擁有超過25年入廚經驗，曾任職天寶閣、澳門美高梅酒店金殿堂貴賓廳，擅長以廣東菜風格炮製世界各地食材，又憑創意炮製出多款嶄新中菜如白雪龍皇炒麵，令人食指大動。

Checklist

材料

越南青蟹 1隻

韓國水晶粉 6両

蒜頭 2粒

乾葱 1粒半

新鮮菠蘿 1両

紅、青椒 各3錢

沙嗲醬 1湯匙

蠔油、糖、生抽、老抽 各少許

生粉 少許

溫馨提示

1. 炸蟹時油要滾，蟹肉便不會鬆散。

2. 宜選用新鮮菠蘿，因罐頭菠蘿酸味較強，會蓋過蟹味。

3. 用暖水浸水晶粉，比用冷水浸泡，過程可由4小時減至1.5至2小時。

話你知：蟹腳　缺一不可

今次何師傅選用的青蟹，來源地眾多，但以越南出產的質素最穩定，味道雖不及港式花蟹鮮甜，但勝在肉質實淨。何師傅提醒大家，選購青蟹時，要數數蟹的腳仔是否足有4對，少一隻都代表唔夠新鮮，切記缺一不可。