論盡南瓜

萬聖節未到，已經全城嘩鬼，巫婆、殭屍、攝青鬼……但都不及一身Sharp醒橙色的南瓜搶鏡。其實，不但在萬聖節扮演重要角色，10月開始當造的南瓜，還擁有一身金黃細密的果肉，無論是來自意大利的、新西蘭的、澳洲的、日本的，甚至是本地有機品種，都成為中外大廚的囊中物，爭相將其清甜肉厚的特質呈現於餐桌之上。饕客們，Are You Ready For a Pumpkin Journey？

南瓜屬葫蘆科植物，原產自北美洲。產地不同，瓜名也各異，如番瓜、金冬瓜、金瓜等等，是秋天最常見的瓜菜之一。南瓜的用途很廣泛，果肉可用來烹製成主菜、小點、甜品，其種子則可製成瓜子等零食。南瓜雖然是一種很普通的瓜果，卻含有很高的營養價值，包括澱粉質、蛋白質、維他命、鈣、磷、纖維等。其果肉香甜，與多種食材及煮法都很搭調，因此，成為許多中外廚子常用的時令材料之一。

本地耕種　有機天然

一向支持本地有機耕作的意大利餐廳Linguini Fini，所用的蔬果幾乎都是本地有機貨，除了貪其天然新鮮之外，還因為有機種植的食材四季分明，收穫視乎天氣而定，送到廚師手上的，每每都是最合時的。餐廳總廚Vinny Lauria表示，10月開始當造的中國種有機南瓜，甜度剛好又夠粉，吃起來不會太甜太飽滯。而店內餅廚Jack亦說，中國南瓜的甜味不會太重，同時帶點清新香氣，很適合用來做甜品的。至於另一本地有機耕作支持者─港土茶記，同樣講求食材的天然及原味，店內大廚會將南瓜切成大塊，沾上自家製的米通去炸，做法有點像日本天婦羅，但口感更香脆鬆化。

經典組合　卷子餡料

意大利餐廳Assaggio的意籍總廚Marco Furland就覺得本地有機南瓜水分略多，若用來做傳統意菜，效果不夠理想，因此他專程由意大利南部拿玻里訂來南瓜，並炮製出南瓜餡的意式卷子及傳統南瓜湯。Marco Furland表示，來自拿玻里的厚皮南瓜，果肉不算厚大，但果肉結實、纖維極幼細，蒸熟後壓成蓉，可用來炮製出多款不同菜式，例如加點忌廉做出滑溜香甜的南瓜湯，這同時是傳統意大利卷子（Cannelloni）的常用餡料。若對這款經典意式卷子感興趣，由11月2日至5日期間，Assaggio將請來擅長烹調巧手意粉的客席大廚Maria Angela Susigan到店內烹調這道菜式。

家常料理　鄉村味濃

而要數甜度重的南瓜，當然唔少得來自福岡、糖分極重的日本南瓜。在香港，大部分的日本料理都常以天婦羅方法炮製南瓜，位於灣仔的一遊卻有不少用肉碎燜、麵豉煮這些鄉土味濃的食法。原來日本人吃南瓜與中國人很相似，通常會用來炮製農村家常菜。初秋天氣尚未太冷，當地人便會將南瓜蒸熟壓爛，然後混合鴨胸肉搓成粒狀，沾上木魚花去炸，是小吃也是桌上菜餚。另外，他們又會把蒸熟了的南瓜攪成糊狀，再加入牛奶及少少忌廉做成布甸，每一口都吃得出南瓜清甜。

青葱香氣　做天婦羅一流

雖然是日本餐廳，但嵯峨野卻選用新西蘭南瓜做日本菜。何解？原來外形與日本南瓜很相似的新西蘭南瓜，與日本南瓜一樣糖分重，纖維密度高，粉糯又綿滑，但卻少了一點青澀氣味。獨特的香氣不但適合用來做天婦羅，而且遇上用日式木魚水、味醂、淡口醬油及沙糖做的甜味煮，還會產生很奇妙的化學作用，令南瓜吃起來不止有單調的甜味，還會散發出青葱的瓜菜味道。至於用來做天婦羅，乃因為新西蘭南瓜未煮時堅硬得很，一遇熱卻很快變得軟腍，因此即使沾上炸漿，用低溫的油去炸，只需約兩分鐘便可上枱，入口還香軟無比。

滑如牛油　細緻香軟

食材環球化，大廚們可因應個人烹調風格，挑選最合適的用料。好像Tosca的意籍大廚Chef Vittorio Lucariello，就棄用意大利南瓜而改用澳洲南瓜烹製傳統意菜。Chef Vittorio Lucariello表示，來自昆士蘭的澳洲南瓜帶有水果的香甜，而且質感細膩幼滑，不用多加其他材料，只要焗香攪爛，再加少許橄欖油，已是炮製意大利南部菜式的最佳拍檔。這種帶有堅果及牛油香的南瓜同時也得到天龍軒總廚劉師傅青睞，將之做出原個南瓜海鮮焗飯。劉師傅認為，日本南瓜太甜，會失去清新的瓜菜味道，而中國南瓜雖然味道適中，但外形不及澳洲南瓜般平滑有光澤。