Foodies' Notes：美腿狂熱

「慢慢的咀嚼，會滿嘴甘香甜香，餘韻悠長，淨食已經夠好。」

豬的哪個部位最吸引你？我呢，最愛牠的後腿！

原隻後腿最好做火腿，不是早餐食的那種薄片東西，而是像意大利巴馬火腿（Parma Ham），或是西班牙黑毛豬火腿（Iberico Ham）那樣，質感柔軟油潤，香氣誘人，是為腿中極品。聽過不少廚師講解，原隻豬腿經鹽醃、風乾及陳年等步驟，即告完成，過程雖不複雜，但要睇天做人，像風乾時的溫度、濕度及環境等都有影響。

從前，初嘗Parma Ham，色澤嫣紅的，鹹香濃味，已經夠好，夾着蜜瓜吃，既爽脆又軟滑，果香肉香互融。誰知道，還有更合意的在後頭，那就是Iberico Ham。被黑毛豬一「腳」K.O.，老饕們無不心甘情願，當然啦！這西班牙國「腳」能舉世聞名，「味」力絕對是非同小可。黑豬仔其貌不揚，鼻子長又直，雙耳垂下，黑腳黑蹄，據說跟野豬血統相近，所以長相有別於一般家豬。食得好，住得好，才會有靚腿出品，牠先是在遍布橡樹的地方自由走動，繼而食橡果做飼料，體內脂肪特別甘香，帶陣陣橡果的Nutty味。

這Iberico Ham數量少而矜貴，百分百純種的黑毛豬據說更只佔2.3%。其中黑毛豬火腿可分成3級，以第1級的Bellota最優良。坊間售賣的火腿有24、36、48個月貨色，不少食肆會吹捧36個月，甚至48個月出品，但據說每隻火腿的風乾時間其實視乎重量而定，如每公斤肉約需要風乾4至5個月，所以不要盲目追捧年份。忘了「年紀」，那就不如看品牌吧，其中，Sanchez Romero Carvaja Reserva 5J及 Joselito Jamon Grand Reserva都名聞遐邇，以質優穩定著稱。

看黑毛豬火腿色澤紅潤，布滿象牙色的、如大理石的脂肪紋，睇見就想食，要怎樣滿足口腹之欲？最重要的步驟是依傳統以人手逐片切火腿，師傅可決定火腿大小及長度，亦不會破壞肉質纖維，肉味和肉質均比機切的優勝。

放一片火腿入口，質感柔軟若綿，油花細密，帶橡果香氣，個人愛它沒Parma Ham那樣鹹，鹹度剛剛好；慢慢的咀嚼，會滿嘴甘香甜香，餘韻悠長，淨食已經夠好，亦曾試過配無花果品嘗，同樣吸引，佐酒品嘗的話，可學西班牙人來杯Shelly、Sangria，穩陣點可揀紅酒，但飲食這回事，向來非常個人，喜歡的話，配白酒、啤酒食又如何？

Food Quotes："When a man's stomach is full it makes no difference whether he is rich or poor."- Euripides