戀戀蠔情
入秋，蠔季來了！踏入令一眾蠔迷引頸以待的「R」字月份，身為蠔癡的我，難掩心中興奮。吃蠔如擇偶，我最愛那鹹鹹鮮鮮的海水味，她最愛清甜而爽脆的口感，他則愛大大隻而Creamy的肉質，各花入各眼，沒有最好，只求最愛。沒錯，曾經有人說過歎蠔的感覺就如談戀愛，上了癮，會令人牽腸掛肚。既然如此，接着下來的數個月，就讓這場愛情轟轟烈烈地進行到底！
不愛吃蠔的朋友問：「為甚麼吃蠔要等『R』字月份？」其實，凡是包含英文字母R字的月份，即每年9月到翌年4月，是生蠔最時令和肥美的時候，因為這段時間是北半球的冬天，而生蠔生長在較冷的水域才會有最佳的質素，所以現在正是吃歐洲蠔最佳的時機。
蠔博士教路
吃蠔最忌隨波逐流，人吃我吃，雖然歐洲蠔在這段時間大熱，但蠔款眾多，要知道吃得多也不如吃得對味，所以無論蠔癡也好，見習蠔迷也好，都應該了解多點不同國家地區的蠔，再親自逐一試味，才能找到心目中的最愛。要了解生蠔的知識，不如向香港喜來登酒店Oyster & Wine Bar的行政總廚周國豪（Oscar）請教，上至生蠔的品種，下至產地、養殖情況及收成時間他都瞭如指掌，熟客來到蠔吧最喜歡跟他交流一番，十足「蠔博士」！
法國蠔最Good
Oscar說，9、10月歐洲區生蠔開始合時令，因為夏天正值歐洲蠔的繁殖期，那時候的生蠔質感會較Creamy和漿口，難以吃出蠔鮮味，失去吃生蠔的意義，但9月開始歐洲區的水溫開始冷，而生蠔又早為冬天作好儲備，所以肉質較結實爽口，味道鮮明，層次感豐富，此時就能嘗得到生蠔應有的口感。尤其法國蠔，愛蠔之士都對它有情意結，因為其平衡度在眾品種中較好，同時有較多層次感，第一口會吃到海水的鹹味，然後生蠔的肉味和甜味隨之滲出，味道富變化。
2號較大眾化
原來法國蠔之所以能做到鹹甜兼備，是因為大部分都經過「養海」和「養河」兩個階段；蠔養在海中的時間長，海水味和鹹味比較豐富，而養在河中的則有較多甜味，味道亦較溫和，所以經過這兩個階段後，法國蠔的味道便變得層次豐富。在法國，除了較為人認識的Belon是用「0」的數量來區分優劣外，其他都是用1至5號來分別大小；Oscar謂他偏向訂購1至3號的法國蠔，而2號的更佔多數，因為最大的生蠔一般鹹味較重，而2號生蠔則多一點甜味，味道會較平均，較為大眾接受。
1.生變熟 180度變身
身邊有很多朋友都不愛生吃，原因不外乎其獨特的鹹鮮味。既然如此，很多餐廳和蠔吧都有生蠔變熟蠔的「服務」。主打生蠔的Ambrosia就提供Rockefeller和Kilpatrick兩款熟蠔，而香港喜來登酒店的Oyster & Wine Bar更有多一款Mornay，亦是熟蠔中的大熱之選。
2.醬汁要用得其所
在餐廳或蠔吧柯打生蠔，通常會附送醬汁，但不知就裏胡亂蘸醬，會直接影響生蠔的食味。入門者，若想保持蠔的原味而輕輕掩飾它的鹹鮮味，可以稍微擠點檸檬汁；要是仍接受不了，可蘸少許紅酒醋汁，因那辣味能遮掩「腥」味。如果還不滿意，最後的撒手鐧，是番茄味偏重的美式Cocktail Sauce，但其味道極濃，會大大遮蓋生蠔的味道。
3.配酒有驚喜
其實不同生蠔可以配不同的酒，如較常吃到的Rock Oysters（石蠔），一般可配Sauvignon Blanc，因它味道較清淡，帶點點花香及微酸，能夠減輕生蠔的「腥」味，又不至蓋過生蠔的鮮味。法國人則很喜歡用Chablis來配襯生蠔，因其本身帶金屬味，較易入口，最啱配法國蠔、新西蘭蠔等重口味生蠔。
想在家中舒舒服服歎即開生蠔，但「開生蠔會否太難？」其實坊間很多地方都有開蠔班，由專人示範開蠔的步驟及注意事項，像高級雜貨店Pacific Gourmet便會定期開班，今次小記更找來店子的開蠔達人Damien教大家開蠔。
Damien's Profile
由澳洲來港主理Pacific Gourmet跑馬地分店的Damien，無論對肉類或海鮮都有豐富的認識，更能以極短時間完美地開蠔。
Oscar's Profile
香港喜來登酒店Oyster & Wine Bar的行政總廚，具「品蠔」的專業知識，曾到外國的養蠔場觀摩視察，對養殖不同種類生蠔的方法，以及不同生蠔的特性都有認識。
查詢：（a）2369 1111（b）2368 6901（c）2838 1212
Fleur des Eaux$68（b）
來自法國南部Brittany的海域，有「水中花」之稱，屬大熱的新款蠔，是近兩年才出現的蠔款。產地 法國味道 鹹甜味道平衡，先有鹹味，然後慢慢滲出甜味，質感清爽。當造期 每年9月至翌年2月
Ostra Regal $68（b）
同樣來自法國南部Brittany的海域，當地水源清新，而且經檢疫才出口，質素較有保證，香港只有少數蠔吧有貨。產地 法國味道 入口有海水鹹味，中間開始滲出甜味，Aftertaste更有榛子味。當造期 每年9月至翌年
Muirgen $60（a）
很多香港人只認識愛爾蘭的Irish Rock，但其實當地有很多生蠔款式，這款生蠔在收成前的3個月移到法國養殖，質素有保證。產地 愛爾蘭味道 肉質偏厚，口感爽身，海水味偏淡，帶出偏甜的味道。當造期 每年9月
Coffin Bay $240/打（c）
生長在南澳洲，較接近大西洋，當地的水比較凍，急速的水流亦長期令海水保持乾淨。產地 澳洲味道 海水味重，像喝了一啖海水般，但鹹中帶甜，質感爽脆。當造期 全年
Special Cadoret $60（a）
收成前6個月移師到法國Belon河養殖，是當地盛產生蠔的地方，質素甚佳。產地 法國味道 質感爽口，最初會有溫和的鹹味，最後再滲出微甜。當造期 每年10月至翌年2月
Mexican Pacific $68（b）
在太平洋一帶養殖，冬天水源漸冷，故近期開始當造。產地 墨西哥味道 味道中和而帶清甜，質感爽身。當造期 每年10月至翌年3月
Smoky Bay$240/打（c）
澳洲著名蠔種，被譽為南半球最高質素的生蠔。產地 澳洲味道 入口有很重的鹹味，然後是悠長的甜味。當造期 每年4月至翌年11月
Ecaile d' Argent$68（a）
08年獲法國農業處頒發法國生蠔金獎，在法國打響名堂，但在香港卻較少地方供應。產地 法國味道 質感爽脆，第一口吃出較濃的海水鹹味，慢慢滲出像榛子的甜味，味道獨特。當造期 每年10月至翌年3月
Scottish Rock$58（b）
蘇格蘭位處歐洲，和其他歐洲蠔一樣，於秋天將近入冬的時期當造。產地 蘇格蘭味道 海水味鮮，鹹甜兼備，肉質算爽口。當造期 每年9月至翌年3月
Barron Point$52（a）
出產自美國華盛頓Puget Sound一個家庭式經營的蠔場，用傳統的蠔袋方法養殖。產地 美國Washington味道 因為生長的地方較多營養，所以肉質豐富，輕微海水鹹味，甜味反而較豐富。當造期 全年
Mornay $65 （a）
白酒混合忌廉，加入Parmesan Cheese，放在生蠔上焗，吃落充滿豐富芝士味，是最多人喜歡的款式。
Rockefeller$188/4件（b）
莧菜、煙肉和乾葱切碎，加入牛油攪拌均勻，用保鮮紙包裹後，雪成正方塊，焗前切片放在蠔上，香味四溢。
Kilpatrick $188/4件（b）
煙肉切成碎粒，混合洋葱粒、蒜蓉和香草放在蠔上焗製，香口惹味。
Red Wine Vinegar
將紅酒混合紅酒醋，加入切碎的乾葱，帶點口感之餘，其微辣的味道能稍為掩蓋生蠔的鹹味。
美式 Cocktail Sauce
由番茄汁、拔蘭地、黑椒、辣根和Tabasco混合而成，濃郁的番茄味會大大掩蓋生蠔的鮮味。
Sauvignon Blanc
對於食蠔初哥有很好的幫助，能掩飾它的「腥」味之餘，又能帶出鮮味，互相平衡。
Chablis
法國產的白酒，和生蠔的味道配合得宜，除了蓋過它的「腥」味外，還會愈喝愈Smooth。
1. 左手戴上手套，並用毛巾包裹着生蠔表面，避免割傷手部。平面向上，蠔尖部分向着拿刀方向；將刀插入尖端的旮旯位置，左右上下搖動，感覺刀鋒愈插愈入，直至穩固，將刀身向上拗起，聽到「卜」一聲，代表蠔殼已經打開
2. 將刀身圍繞着蠔殼邊左右剷動，切開連合的部分。
3. 圍繞蠔殼一圈後，把蠔殼拿開。
4. 用刀將生蠔連殼的部分割斷，並將生蠔整隻翻轉，可將遺留在蠔身的殼碎和沙石沖到殼底的水裏，即可享用。So Easy！
Damien
Oscar