Goose中極品

秋風起，不止三蛇肥、鱸魚肥、蟹肥，肉嫩油香的鵝也很肥。中國人吃鵝最有智慧，由外至內、上至下無一不能成為美饌；西方人則吃得講究，非最肥大的鵝肝不可，慢煮慢焗逼出真味。但無論中西大廚都一致認同全隻鵝，無論鵝肝、鵝肉、鵝油都是精華所在，廢話少講，立刻跟大家解構這3大極品滋味。

鵝肝 自家秘方各師各法

小記最愛吃鵝肝，今次就由鵝肝說起吧！鵝肝的製法很簡單，以法國鵝肝為例，每個鵝肝在包裝前，會先經過多重檢測，需合乎衞生標準，所以落到廚師手上，只要根據自己的配方烹調出自家味道即可，其中上環The Press Room的總廚Jorge Da Silva，就有一套自家製鵝肝的秘方。Chef Jorg選用來自法國的Ernest Soulard出品，他表示，在法國，鵝肝的品牌有很多，雖然大部分的品質都不錯，但在他們眼中，卻分為Extra、Restauration及Tout Venant 3個等級，而Ernest Soulard的出品，便屬Extra貨色，鵝肝的脂肪含量不會過量，大小適中，每個約600克至800克，外形飽滿光滑，油滑與肉香平衡。

慕絲工序最繁複

講到製法，Chef Jorge則表示要視乎個人的經驗及入口時的口感而定。就像港麗酒店Brasserie on the Eighth的大廚，就將鵝肝炮製成不同層次的前菜，包括慕絲、煎鵝肝及鵝肝凍，其中做慕絲最多工序，需先將鵝肝用香葉及些厘酒浸過，焗一焗然後挑筋，再加入忌廉及魚膠去煮，隔渣後再雪凍。至於Chef Jorge做鵝肝則注重浸煮的方法，他先將鵝肝放在室溫中解凍，挑筋後用甜酒調味，入味後浸冰水，再用90℃蒸煮，再放回冰水中冷卻，便可用在不同的菜餚中。

鵝肉　Fit爆黑鬃鵝

中國人出名食得刁鑽，講到食鵝也不例外，每個部分都能用到盡，例如鵝腸、鵝翼、鵝頭、鵝片、鵝腎、鵝肝……但煮法離不開將鵝先醃入味，然後燒、烤、燜、煨、滷，變化不大。想吃出點新意，不妨到中環國金軒，因為這裏的總廚鍾志雄師傅最近自創了多款鵝菜。鍾師傅所用的是廣東三洲黑鬃鵝，貪其大小適中，一般只有4至4.5斤重，肉嫩少肥膏，有別於用來做燒鵝或滷水鵝的潮汕獅頭鵝或開平馬崗鵝般，大大隻又肥又多膏，肉多但脂肪也多，吃來滿口膩。

酸味醬汁去肥膩

鍾師傅又表示，黑鬃鵝皮下脂肪較少，肉質幼嫩，而且耐煮，能炮製出不同的菜式。為了保持鵝肉的原汁原味，他選擇將鵝原隻烹製，調味方面則棄用花椒、八角、香葉等中式香料，而是以法國紅酒加雜菜，將鵝燴煮2小時，或是加入花蜜調校而成的蜜餞先烤後爆，將醬料的味道逼入鵝肉中。其中改用茄汁、醋、冰糖做醃料的宮廷醬烤黑鬃鵝，味道與傳統的燒鵝截然不同，味道酸酸甜甜的，很有趣。鍾師傅說，鵝肉比起其他家禽，始終較肥膩及帶臊，所以配以帶酸味的醬料便最啱數。

鵝油 入廚寶物

在西廚眼中，鵝油就像中廚的豬油一樣，只要烹調得宜，不但具畫龍點睛的作用，更是珍貴的材料。由於珍貴，多用來做鵝肝、雜肉批、浸海鮮、煎家禽，甚至煮汁。鵝油何以如此矜貴？因為鵝油來自鵝髀後近尾部位置的脂肪，每隻鵝可以用來做鵝油的脂肪不會太多，據尖沙咀港威酒店資深助理總廚Jackson Mak表示，一公升鵝油，至少要用上20至30隻鵝，西廚用的鵝油分兩種，一是現成貨，但由於成本關係，鵝油的含量一般只有4成左右，因此很多西廚寧願自己花時間去做。

慢火逼出油脂

以Jackson自製的鵝油為例，從鵝隻取出脂肪後，要先放入暖水中浸一浸，以去除脂肪表面的污穢物，然後瀝乾水分，再加入肉桂、丁香、香葉、黑椒粒、菜油等香料慢炒，利用熱力逼出油分，之後要將油隔渣，再放入冰格內儲存，用時才取出。而經冷藏的鵝油就像凝固了的豬油一樣，呈白色膏狀，味道很重。其實Jackson自製鵝油的方法，跟中環French Window西廚Alan的做法很相近，除了脂肪外，Alan還會加入少許鵝皮，惟怕鵝皮易焦，所以要用約70℃慢慢逼出油分。

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